고추장된장만드는방법가르켜주세요

[관숙이]

된장과고추장만드는방법을자세히좀가르켜주세요

[remy]

된장이나 고추장은 만드는 법이 천차만별이예요...^^;;
된장만 해도 간장을 뺀 메주로 담근거, 생메주로 담근거, 보리된장, 막장, 집장, 그리고 집집마다 먹는 사람 입맛에 맞게 이것저것 넣은 된장이 있습니다.
고추장도 찹쌀로도 만들고 밀가루죽으로 담급니다.

가정집에서 편하게 만드는 법으로 알려드릴께요..
먼저 고추장은
찹쌀가루 500g 고춧가루 1.2Kg 메주가루 600g 엿기름가루 900g 물 6ℓ 소금(천일염) 500g

찹쌀가루는 분량을 하룻밤 불려 방앗간에서 빻아놓습니다. (가루를 써도 뭐.. 크게 다르지 않습니다..)
분량의 물을 따듯하게 데워 엿기름가루를 풀어 한시간 놔둔후 잘 주물러 체에 걸른후 조금 시간이 지난후에 웃물만 걸려 놓습니다.(식혜만들때랑 똑같죠..!!)
((그런데.. 이 방법이 번거로우시면 조청(누런색)을 가져다가 분량의 물에 풀어 적당히 당도를 맞추셔도 됩니다. 이 당도가 높으면 고추장이 달아지고 낮으면 매운맛이 강합니다..))
이 물에 찹쌀가루를 풀어 한 50도 정도 되게 덥힙니다.. 끓이면 안됩니다..!!!!
그리고 한 30분 지나면 찹쌀가루가 약간 삭습니다,
이것을 한번 끓인후 낮은 불로 30분정도 졸인후에 차게 식혀둡니다..
여기에 고춧가루와 메주가루를 섞은후 소금으로 간을 해서 하룻밤 놔둡니다.
그럼 고춧가루도 적당히 불어나고 메주가루도 잘 녹아서 맛이 어우러집니다.
((간은 입맛에 맞게 조절하시면 되지만 너무 싱겁게 하면 고추장이 상합니다..^^;;))
항아리(8부정도)에 담아 위에 소금을 덮고 뚜겅을 천이나 유리뚜껑으로 덮어 익히면 됩니다.
손이 좀 많이 가지만 좋은 고춧가루 구하셔서 한번 담아 일년내 드시면 좋긴 합니다..
무엇보다 집에서 만든 고추장은 맛이 진해서 시판 고추장처럼 팍팍 쓰지 않거든요..^^;;

된장은요.. 제일 간편하게 만드는거랑 막장이랑 알려드릴께요..
두 된장의 차이는 그냥 된장은 다른거 섞지 않은거고, 막장은 담궈서 보름정도 지나면 먹을 수 있는거예요.
우선 그냥 된장은..
메주 1말(7.2킬로) 물 15리터, 소금 1킬로.
메주는 덩어리보다 그냥 가루로 사셔도 되요..
만약 덩어리를 준비하셨다면 잘 씻어서 말린후 잘게 부수어 속까지 잘 말리두세요.
물을 살짝 덥혀서 소금을 녹입니다. 그리고 체에 받혀 깨끗한 소금물을 만드시고,
항아리에 메주를 담고 소금물을 부어 입구를 잘 막아(망사천이나 유리뚜껑으로) 한달정도 둡니다.
한달정도 지난후에 꺼내서 손으로 잘 으끼고 주물러서 치대서 덩어리가 없게 한 후에
다시 항아리에 넣고 위에 소금을 뿌린후 입구를 막고 익힙니다.
이 된장은 100일이 지나면 먹기 시작하긴 하는데요, 제일 맛이 좋은건 1년정도 숙성시켜야 합니다.
분량이 많으시면 배합을 잘 계산하셔서 줄여서 해보세요.

막장은요..
메주가루 230g 보리쌀 740g 고추씨가루 65g 소금 1/2C 물 1/2C 엿기름가루 35g

보리를 하룻밤 불려 약간 질척하게 밥을 해놓습니다(죽을 쑤지 마시고 죽-밥의 중간수준정도로..근데 푹~ 익히셔야 합니다)
물에 소금을 녹여 체에 받혀두고 모든 재료를 넣고 잘 버부립니다.
만약 엿기름 가루가 없다면 물에 물엿(누런거)를 한수저 정도 넣고 섞어 풀어 사용하셔도 되요.
잘 섞어서 덩어리가 없고 반죽(!)이 잘 되었으면 항아리에 담고 입구를 잘 봉해서 햇빛을 쬐시고,
10일정도 지나서 드시면 됩니다..
매콤한 맛을 좋아하시면 매운 고추씨가루를 쓰시면 되구요, 고추씨 가루가 없다면 그냥 고춧가루를 쓰셔도 됩니다.
근데 고추씨나 고춧가루나 아주아주 곱게 갈아서 사용하셔야 합니다.

그리고.. 무엇보다 장을 담그실때는 소금은 천일염을 쓰세요.
머..죽염이나 그런거도 되는데요 염도가 달라서 천일염이 아닐경우에는 소금간을 잘하셔야 합니다..
안그럼 무지무지 짜져요..

번거로우실만도 한데요..
담궈먹어보니 한번 담궈먹으면 맛난 장을 일년내내 먹을 수 있어서 편하고 좋긴 하더군요.
또, 장맛은 손맛이니 레시피를 안다고 해도 몇번 담궈야 자기 나름대로의 맛을 낼 수 있어요.
항아리는 요즘 파는 곳이 많으니까 적당한 크기로 마련하시면 됩니다.
도움이 되었나 모르겠네요....

[푸르니]

세상에...remy님!!..
이 레시피 너무너무 중요하고 좋은 레시피 같아요..구하기도 힘들구요..
장이란게 매일 접하는 것임에도 불구하고 은근히 레시피 구하기 어려운것 같더라구요..
저장해놨다가 꼭 해볼랍니다..감사드려요..정말로...

[점땡땡]

저도 remy님께 감사드려요. 안그래도 오늘 어머니랑 식사하면서 된장이랑 간장 담그고 싶다는 얘기를 했더랬는데 어머니는 힘들다는 의견이셨거든요. 그래도 시간 많은 학생일 때 한 번 해보고 싶어서요.
아 그런데.. 염치없지만 혹시 간장 담그는 법도 아시려나요? 욕심이 많죠 제가?^^;
질문해주신 관숙이님께도 감사드리구요, 덕분에 좋은 정보 얻어갑니다.

[remy]

참.. 잊은게 있는데요..
고춧가루는 고추장을 담든지 막장에 넣을것이든지 무지무지 곱게 갈아야 합니다.
시중에서 파는 고춧가루도 방앗간 가셔서 장담을거라고 곱게 갈아달라고 하셔야 해요.
메주가루는 딱히 그렇게 곱게 갈지 않아도 됩니다.(메주는 물에 녹아 반죽이 되요.)
시중에서 파는 메주가루 그대로 하셔도 됩니다..

그리고.. 이건 우리동네 할머님들이 해주시는 말씀인데요...
청국장 있지요.. 요걸루도 된장을 만듭니다..
메주가루랑 청국장가루를 적당히 섞어 만들어도 된다고 하더라구요.
청국장 만들면서 너무 띄워 말라서 딱딱해졌서 못먹었다고 했더니
그거 갈아서 그냥 된장 만들때 섞어서 쓴다고 하시면서 왜 버렸냐고 혼났었거든요..^^;;

그리고 직접 담근 된장을 먹을 수 있나 없나.. 상했나 안 상했나 하는건요,,
된장을 먹어보면 시큼하다고 하네요.. 시큼한 맛만 없으면 상한거 아니래요.
제가 담았던건 아직 시큼한게 없어서 모르겠는데... 하여간 시큼한 맛이 나면 된장이 쉬어서 못먹는데요.
그걸로 장이 잘 되었나 쉬었나.. 구별한다고 하데요..
그리고 너무 싱거우면 쉬거나 곰팡이가 잘 펴요.. 염도는 좀 짜다~ 싶은정도가 좋습니다.

그리고 고추장이나 된장이나 윗부분에 소금 뿌리는 건요, 윗부분이 어느정도 마르면 뿌리는게 좋아요.
베란다나 볕이 좋은데 잘 말리면 윗부분은 금방 마르거든요. 그럼 그 후에 소금을 한켜 뿌려주시는게 좋습니다.
처음부터 넣으면 녹아들어 계속 덧뿌려야 하고, 그러면 장이 짜지거든요..

항아리에 대한것(세척, 보관등..)은 항아리 구입할때 구입처에 잘 물어보세요.
저는 그냥 집에 있는거 써서 잘 모르거든요...-.-;;

서둘러 하다보니 빼먹은게 좀 있네요..^^;;
두서없이 써서 좀 지저분하지만 한번 담궈보시면 생각보다 무지 쉬워요..
그리고 손에 익으면 이것저것 넣어서 해드셔도 됩니다.

예를들어 막장에 표고버섯가루나 멸치나 다시마 가루를 섞어서 담기도 합니다.
그럼 찌게나 국 끓일때 훨씬 맛있지요..
그래도 전체 된장맛이 변하지 않게 약간씩만 넣으셔야 합니다. 첨가하는 가루의 양이 메주가루의 약 10%정도..

[bluejuice]

언젠가는 만들 날이 올때쯤 그때 실행하려고 저장해두었어요.

고맙습니다....^^

[remy]

간장 담는거는요...
간장만 따로 담진 않구요.. 대부분 된장 만들면서 같이 만들어요..
요즘엔 시골분들도 입맛이 싱거워져서 집간장을 잘 안만듭니다. 2-3년에 한번씩 담그죠...

아주아주 간편하게 만드는 법으로 알려드릴께요..
사실 이 방법이 원래 간장담그는 법이기도 하지만 항아리 소독하고.. 숯넣고, 고추넣고.. 그런거 안하니까..^^;;

우선 메주로 순수한 된장 만드는 법 알려드렸죠.. 그걸 이용해서 간단하게 만드는 법입니다.

양은 소금물의 분량만 약간 늘리시면 됩니다. 원하시는 간장의 양에 약 2배정도가 필요합니다.
그리고 메주는 가루로 사셔도 되는데 그럼 좀 번거러워요..
그냥 시장에서 커다란 덩어리 메주를 사셔서 달걀크기만하게 부수어서 사용하면 편합니다..
그리고 한가지 더 필요한게 자루예요.. 양파망을 2-3개 겹쳐 사용하셔도 되고,
나중에 편하려면 삼베자루나 무명자루도 됩니다.(가루일 경우는 꼭 삼베나 무명자루로 사용하셔야 합니다.)

만드는 법은 우선 메주를 자루에 넣으세요. 그리고 항아리에 넣고 소금물을 붓습니다.
그리고 똑같이 한달을 띄우세요... 한달후에..
살짝 자루를 들어내세요.. 메주가 흐트러지지 않게요..그리고 체에 받힙니다.
항아리에 남은 물도 따라내어 따로 보관하시구요..
메주가 덩어리일수록 물이 잘 빠지겠죠.. 반나절 정도 놔두면 물이 빠지는데 어느정도 빠지면 그릇에 덜어내어 손으로 잘 으깨고 주물러서 다시 항아리에 넣습니다.. <-- 된장이 되겠죠..

항아리에서 따라낸 물과 자루에서 받힌 물을 섞습니다.
반나절 놔두면 밑에 메주 앙금이 가라앉고 윗물이 생깁니다.
이걸 따라내서 한소끔 끓입니다.. 이게 간장이 됩니다.. 근데 무지 진한 간장이 됩니다.
만약 농도가 약한 간장을 원하시면 처음에 소금물을 많이 부으셔야 합니다..
간장의 염도는 처음에 부은 소금물로 맞춰지고, 맛은 물의 양에 의해 조절이 됩니다.
소금물을 조금 넣으면 아주 진한 간장이 되고, 조금 넣으면 진한 맛이 되겠지요..
보통 간장을 뺄때는 메주 분량의 약 10배정도의 소금물을 만들어 붓습니다.
그러면 간간한 맛의 간장이 나오지요..
제가 말씀드린거는 맛이 아주 진한 간장이 됩니다.
그러니까 나중에 끓일때도 한번 포르르 끓으면 불을 끄셔야 하고
보관도 냉장고에 하셔야 합니다..

원래대로 만들려면
메주 분량의 넉넉잡아 10배 정도의 소금물을 마련하셔서 메주에 부은후 한달정도 지난후
메주 건져내서 끓이면 됩니다.
건져낸 메주도 잘 으깨서 항아리에 담으면 된장이 되구요..

참.. 메주 소금물에 담그고 숯이나 말린 고추는 넣으세요.. 딱히 필요한건 아니지만 구색은 맞춰야하니..
군내도 없애고, 매콤한 맛을 준다고 하지만 없다고 장이 안되는건 아니니까요..

그리고, 모든 장의 소금물의 농도는 소금물에 달걀을 넣어 달걀이 동동 뜨면 됩니다.
이게 천일염으로 하셔야 잘되지, 다른 소금으로 했더니 잘 안되더라구요...-.-;;
왜 그런지는 저도 모릅니다....하하하~~

[보미]

찹쌀고추장 만들면 저는 왜 물이 많이생기고 갠다고 해야 하나 그렇거든요,,,왜그런지?

[remy]

제가 알고 있기론요... 찹쌀이 제대로 삭지 않아서 그런걸로 알고 있어요..
엿기름물에 찹쌀가루를 넣고 찹쌀 죽을 끓이는 거거든요.
이때 푹~ 죽을 쑤어야 물이 뜨지 않습니다..
예를들면 일반 죽을 쑤거나 카레를 만들때도 덜 끓이면 식은 후에 위에 물이 뜨잖아요..
그런거랑 마찬가지로 찹쌀죽을 잘 삭혀 달이지 않으면 후에 물이 생기는 걸로 알고 있어요..
또 만들다 중간에 물을 첨가해도 나중에 물이 걷돌기도 하구요..
만약 다 만들고 났는데 반죽이 너무 되면 물을 섞지 마시구요 엿물과 찹쌀을 섞어 죽을 쑤어 넣으셔야 해요..
딸랑 물만 섞으면 나중에 물이 걷돌때가 있어요..
또 맨 끝에 섞을때도 오랫동안 정성들여 잘 버무리셔야 합니다..
메주가루와 고춧가루가 찹쌀죽에 잘 버무려져야 고르게 장이 담궈져요..

그리고 양이 그다지 많지 않다면요.. 한달정도 숙성시키고 난 후엔 냉장고에 보관하세요..
한여름엔 부글부글 끓어오를때가 있는데 상한게 아니라 발효가 되는거라서
다시 서늘한 곳으로 옮기면 멈추거든요..
그리고 소금의 양이 적으면 잘 끓어올라요.. 그러니까 고추장도 약간 짜게 하심이...
여름엔 냉장고에 두시구요, 서늘한 가을, 겨울엔 다시 꺼내놓고 그러세요..