초콜렛 템퍼링 질문이요~~

[대전아줌마]

다늙어서 아줌마가 되어서야..발렌타인 초콜렛을 만들어 보려고 합니다. ^^;;
처음이라 뭐부터 해야할지 막막한데..초콜릿 녹이기에는 템퍼링이 중요하다고 하더군요..
아래 어디서 퍼온건데...이게 온도가 어떤 온도를 말하는지 알수가 없어서요..
도움 부탁드려요.

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정확한 템퍼링 과정은 다음과 같습니다~

1. 초콜렛을 잘게 썰어서 50'C 정도의 온도로 중탕해서 녹인다.

질문1. --> 온도가 물의 온도 인가요 초콜렛의 온도인가요?

녹일때는 골고루 잘 저어주어 열이 골고루 전달되도록 한다.
이때 초콜렛이 담긴 냄비나 그릇의 바닥이 뜨거운 물에 직접 닿지
않도록 해주는게 좋으며, 뜨거운 물을 사용하되 물이 끓지 않도록
주의한다.

질문2.--> 초콜렛 녹이는 그릇의 바닥이 뜨거운 물에 닿지 않아야 한다면..이게 어찌 중탕인가요?
안 닿고 어떻게 녹일 수 있을까요? 물 가까이 대고 하면 된다는 건가요? 그럼 수증기가 올라와서
초콜렛 그릇에 물방울 맺히고 물이 조금 들어가고 하지 않을까요?

2. 일단 초콜렛이 녹으면 차가운 물로 바꿔준후 초콜렛의 온도를
26-27'C까지 낮춘다. (초콜렛의 온도때문에 차가운물이
미지근해 질 수 있으므로 중간에 다시 차가운 물로 바꿔주세요~)

3. 다시 뜨거운 물로 바꿔서 초콜렛을 데워준다.
다크 초콜렛인 경우는 31-32'C, 밀크 초콜렛이나 화이트 초콜렛은
29-30'C까지 온도를 높혀준후, 몰드에 넣거나 다른 내용물을
코팅하여 굳힌다.

질문3.--> 이것두 초콜렛 온도이겠죠?

템퍼링이 잘 되었는지 확인을 하시고 싶으시다면,
템퍼링한 초콜렛을 은박지 위에 조금 떨어뜨려 얇게 편 후
굳었을때 표면이 매끄럽고 광택이 나는지 확인하시면 됩니다..

몰드에 넣어서 굳히실땐, 고무주걱으로 표면을 매끄럽게
정리하시고 바닥에 탁탁 몇번 내리쳐서 기포를 없애주신다음
굳히세요!!

[참기름]

1.초콜릿의 온도에요.
2.글쎄요....-.-;; 팔팔 끓는 물이 아닌 다음에야 어느 정도 뜨듯한 물이라면 중탕하는 그릇 바닥이
물에 직접 닿아도 상관없을 듯 한데..참,중탕하는 그릇의 입구가 물담은 그릇의 입구보다 크도록 하세요.
수중기가 들어가는 것을 막을 수 있습니다^^
3.네,이것도 초콜릿 온도에요~

http://blog.naver.com/zemfla/100009826423
템퍼링하는 작업이 자세히 나와있는 블로그에요.:)
이쁜 초콜릿 만들기 성공하셔요~~

[yuni]

답은 아니지만 무지 까다롭네요.
저같이 욱!! 하는 성질은 못만들겠어요. ㅎㅎㅎ
(초코렛 싫어하는 남편이 이 순간은 고맙네요.ㅎㅎㅎ)

[겨울아이]

답변 1 - 초콜렛의 온도 입니다.
답변 2 - 초콜렛을 중탕할 때는 밑에 물이 담겨진 그릇이 위에 초콜렛이 담겨진 그릇보다 작아야합니다
그래서 수분(수증기)가 초콜렛으로 들어가지 않도록 해야합니다
이의로 초콜렛은 열이 조금만 가해져도 녹기 때문에 물이 직접 그릇에 닿지 않아도 녹습니다
근데 물 온도만 많이 높지 않고 수증기가 올라오지 않는 정도의 온도라면 닿아도 괜찮습니다
답변 3 - 네 초콜렛 온도입니다

[대전아줌마]

그새 답을 많이 주셨네요. 감사합니다...
근데..중당할 그릇보다 물담긴 그릇이 더 작아야 한다구요? ㅜㅜ 이론...저희 집엔 그렇게 작은 그릇이 없는데 큰일이네요...어디서 찾아야 할지...
그래두 조언,답변 감사합니다. 제가 초콜릿 성공하면 사진 올릴께요..^^;; 과연~~~