너무나 많은 요리궁금증을 풀고싶어요..

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1.표고 설탕물에 불리는 원리좀 말해주세요. 삼투압이나 등등 원리요 ㅎㅎ 또 만약 설탕에 하는이유가 삼투압이라면 소금에 하면 안되나요?

2.해파리 냉채할때 해파리를 물에 데치는 이유를 ,또 후에 설탕하고 식초에 담가두는 원리좀. 설탕 따로 식초 따로요 ㅎㅎ

3.조리사와 요리사의 차이 자세하게 설명좀해주세요.

4.국같은거 끓일때 백도에서 끓다가 약불로 줄이면 온도가 내려가나요? 또 강불에선 펄펄끓는데 약불로 줄이면 작게 펄펄끓는이유가 온도가 더 내려가서 인가요? 왜펄펄끓는힘이 작아지죠?

5.다시마는 불끈상태에서 맛성분이 우러나오게 하는데 약불이나 중불에서는 왜 안되나요??

6.치킨스톡 만들때 물하고 치킨분말같은거 넣어서 만들때 이상적인 비율이 잇나요? 먹어보고 이게 간이라고 해야하나 맛이 딱 맞다 어떻게 알죠?

7.볶음요리나 소스같은거만들때 치킨스톡 1T 들어가는거하고 그냥 물 1T하고 차이가 느껴지나요? 굳이 치킨스톡을 넣어야하는이유.

8.당근 소금에 절이면 물러지죠? 그 원리를 ㅎㅎ

9.오이 소금에 절일때 삼투압에 의해서 더 아삭해지잔아요. 오이 위에다 소금을 뿌리면 삼투압이 물의 농도 차이에 의해서 일어나는건데 물없이 소금만 뿌리면 소금안에 잇는 물이 소금으로 흡수되는건가요?

소금물이 아닌 소금으로만 해도 농도가 소금쪽으로 옮겨지나요??

10.오이같은거나 표고 설탕에 절일때 후에 물로 씻잔아요, 그리고나서 후에 맛보면 짠맛이나 단맛이 느껴지나요?

11.호박죽이나 모 각종 탕이나 이런거에 예를들어 소금을 너무많이넣어 음식이 짜서 끓이는도중에 물을

부엇다면 원래 맛에서 맛이 떨어지나요? 그리고 물하고 호박죽에 물하고 혼합? 잘 조화롭게 물이아닌 호박죽의 물로 변하게 할라면 한소끔우려내야 할까여?

정리해서 말씀드리자면, 물을 추가하고 음식을 완성시킬려면 얼마나 끓여야 할까요?

[아이스라떼]

아는 것만,..
9. 삼투현상이라고 하죠. 농도가 다를 때, 농도가 낮은 쪽, 물기가 많은 쪽의 물이 농도가 높은 쪽으로 이동하는 현상입니다. 오이에 소금을 뿌리면, 물기가 많은 오이의 수분이 소금에 의해 빠져나오는 것입니다. 소금물에 담그는 것 보다 뿌리는 것이 오이 표면의 안과 밖의 농도차이가 너무 확연하므로 물기가 더 쪽 빠지겠죠. 배추를 절이는 것도 같은 원리이구요.
오이를 절이면 아작한 건, 오이 안으로 물이 들어간 게 아니라 오이안의 물이 빠져나갔는데, 오이의 조직의 질감이 아작한 질감??이라 그런것 같습니다. 먹어보면, 물기가 많을 때의 아삭함과 다그구요.
오이를 절이면 아작한데, 당근은 물러지는 차이는 재료의 고유의 질감의 차이와 절여져서 물기가 빠진 정도의 차이가 아닐까 싶네요.
잘 절여진 배추, 오이, 당근은 다 질감이 다르잖아요.
똑같이 배추를 절여도 질이 좋은 배추는 아작아작한데, 어떤 배추는 녹아버리고
너무 푹절인 배추는 늙어버리고, 덜절여진 배추는 펄펄 살아있잖아요(적절한 비유인지)

요리사와 조리사의 차이 : http://search.naver.com/search.naver?sm=tab_hty&where=nexearch&query=%BF%E4%B...