숨겨진 맛의 1%를 밝힌다.

[천경자(jane)]

우선 대표적인 것이 간장이다. 볶음밥이나 콘소메 스프, 닭고기뼈 수프 등에 넣거나 버터로 볶는 음식에 한 두 방울 떨어뜨려 주면 한층 맛이 좋아진다. 표고버섯차를 영양밥이나 볶음밥, 라면에 넣어 보면 감칠맛을 더욱 강하게 느낄 수 있다. 다시마차도 조림이나 파스타 등 요리종류에 상관없이 숨은 맛을 낸다.
커피도 숨은 맛을 내준다, 스파게티 소스를 만들 때 쓰이는 토마토 통조림에 설탕과 함께 넣어주면 토마토 소스의 맛이 깊어지고 또 카레에 커피를 한 컵 넣어도 맛이 풍부해진다.
그리고 특이한 예로 맥주효모가 있다. 다양한 맛과 궁합이 잘 맞는 효모엑기스의 특징은 화학 조미료로는 도저히 낼 수 없는 심오한 맛이라고 한다. 그리 잘 알려져 있지는 않지만 효모엑기스는 라면 스프나 레토르트 식품 등 다양한 요리의 밑간을 조절해주는 조미료로 널리 이용하고 있다.
숨은 맛의 효과를 과학적으로 접근해 보면 간장의 경우에는 자신이 화학반응에 의해 새로은 맛을 낸다는 사실이 밝혀졌다. 또 감칠맛 성분으로 알려진 글루탐산, 이노신산,구아닐산은 서로 결합되면 더 진한 감칠맛을 내는 것으로 밝혀졌다.
간장, 다시마에는 구루탐산이 표고버섯에는 구아닐산이 함유되어 있어서 이들을 함께 첨가하면 재료가 가진 다른 감칠맛 성분과 결합하면서 상승효과를 일으키게 된다. 닭고기뼈의 이노신산과 간장의 글루탐산이 효과적인 이유도 여기에 있다,

         나름대로 책 내용을 정리 했습니다. 이젠 화학조미료보다 천연조미료로 음식의숨은 맛을 찾아
         보는 것이 어떨지요^^*

[야채호빵]

어릴 때 불에 화들짝 놀라 온 집안 식구들을 한동안 걱정시킨 이후로
고등학교 졸업때까지 불 근처에는 되도록 안가봐서;; (대학때부터는 생존을 위해 요리를 할 수밖에 없었지요;)
게다가 혀끝도 둔한 편인지라, 지금도 요리는 정말 잼병입니다.
그런 주제에 맛집 찾아다니는건 되게 좋아하니 스스로하는 요리에 대한 자신감만 점점 없어지지요. ㅜ_ㅜ
그 중에 제일 곤란한게 음식간보기예요...;
그래서 이런 작은 맛의 차이를 알아내시는 분들 보면 부러워요.
가장 쉽게 접할 수 있는 간장부터 시작하면 한 이십년쯤 뒤에는 저도 숨겨진 1%의 차이를 잘 집어낼 수 있을까요...^^;
좋은 자료 감사합니다.

[푸우]

앗,,제인님이시닷,,
그냥 반가워서요~!!

[천경자(jane)]

푸우님^^*
저도 반가워요. 오늘은 날씨 관계로 집 공사를 쉬었어요. 이제 겨우 2층까지 뼈대만 세웠답니다. 5월말경 입주(?)라니 아직 멀었지요? 다들 멋있다고(형태만 보고) 하는데 아직은 잘 모르겠어요. 집 다 짓고 자랑할려고 사진 열심히 찍고 있답니다. 아이들이 너무 귀엽고 예쁘네요? 사진 봤지요.

[천경자(jane)]

야채호빵님!
저도 음식만들기는 거의 초보 수준입니다. 김치도 시어머님이 담그시고 저는 간만 보고 OK싸인만 하면 끝이죠. 올해는 장담그실때 도와드리면서 비법 전수 받았답니다, 우리 어머님 된장, 간장 솜씨에 다들 난리가 나서 친정 고모도 맛집으로 매스컴탈 정도인데 우리 어머님 장맛에 혀를 내두르시더라구요. 이번에 장사를 해보자고 했더니 어머니왈" 나보고 죽을때꺼정(충청도)이 짓하라고? 난 니 배우라고 가르치는겨..
힘들어서 장 못담그니께 이젠 니가 혀봐!! 죽음입니다. 이제 겨우 장맛을 알아가는데.....
책을 많이 읽고 있답니다. 이론으론 따라 올 사람이 없을걸요? 환상의 간장으로 숨은 맛을 찾아보렵니다.
저도 야채호빵 무지 좋아해요^^**

[솜사탕]

액젓이나 피쉬소스도 숨은맛중 하나지요. ^^