요리 고수님께 머슴아가 여쭙는 질문.......

[배달공]

튀김요리에 관한 질문입니다. 조금은 전문적인 답변을 해주시면 부끄러움을 무릅쓰고 이곳에 질문 드리는 이 머슴아가 덜 챙피 할듯....
우선 삼배 하옵고 82cook 회원님들의 존명을 그동안 늘 듣고 가끔 눈팅하는 사람입니다.
저는 주로 서프라이즈에서 활동하는  눈팅이옵고.....

질문!

다름이 아니오라 튀김의 정의가 무었인가 하는 것입니다.
대부분의 튀김요리의 경우 175도에서 180도 정도의 온도에서 각각의 식품 종류별로 요리시간이란게 있는 줄 압니다.   그런데 이 온도가 문제란걸 알았습니다. 기름의 발연점 가까운 온도에서 요리 하다보니 쉽게 산패되고 탄화되어 발암 물질등이 생겨 난다는 것입니다.

두번째 질문.  온도를 내려서 튀긴다면  맛이 달라지나요? 예를 들면 145도시에서.....

만약에 말입니다. 튀김의 정의상 180도에서 요리하여야 튀김이라면 145도에서 튀겻을시 맛이 꼭 같거나 더 좋다고 하여도 튀김이 아닌가요?

제가 몇가지 실험을 하다가 의문이 든것입니다.  튀김요리를 기름의 발연점 가까운 온도에서 관성적으로 요리 하다보니 그 많은 문제를 해결할 노력을 안 하는것이 아닐까하고........

저의 경험(실험)상 145도에서 요리했을시 훨씬 더 많은 장점이 있는것 같아서  여기 주부님들의 고견을 들어본 연후 새로운 개념의 튀김기를 연구해 볼까 해서요....

대학 교수님들께 물어 볼까하다가 생활속의 여전사님들이 훨 다양한 의견을 주실것 같아서 실례를 무릅쓰고 여쭙습니다.   감사합니다.

[오렌지피코]

답글 달려고 로긴했어요. 저는 뭐 고수까지는 아니지만... ^^;;;

1. 튀김이란, 고온의 기름에서 단시간 조리함으로써 식품 안에 들어 있는 영양소 파괴를 최소화하고 수분을 응축시켜서 맛을 지키는 조리법으로 알고 있습니다.-사전적 정의와는 차이가 있으며. 내맘대로 정의 내림...

2. 온도를 내리면 맛이 바뀝니다. 고온에서 단시간 튀길경우, 튀김 재료에 기름이 흡수되지 않고 겉 표면만 가볍게 익히게 됩니다만, 저온에서 튀길경우 시간을 오래 잡아야 하고, 더군다나 기름이 흡수가 됩니다. 스펀지 처럼요... 해서 찐득하고 느끼한 요리가 탄생합니다.
(뭐, 일부러 그걸 목적으로?? 방법으로?? 하는 요리도 더러 있지요. 대표적으로 약과는 저온에서 오래오래~~ 튀김으로써 기름을 팍!! 먹이는것이 키포인트..)

3. 당연히 튀김 요리는 몸에 썩 좋지는 않습니다. 그래서 한번쓴 기름은 산폐 우려때문에 폐기한느것이 좋구요, 그리고 저를 포함한 많은 주부들은 그런 이유에서 발연점이 가장 높은 포도씨유를 튀김용 기름으로 사용한답니다. 포도씨유는 발연점이 200도 이상으로 알고 있는데요... 뭐 굳이 비교하자면 비교적?? 안전하다는거... ^^

[배달공]

오렌지 피코님 감사합니다. 부연 질문 해도 될까요?

1. 고온에서 빨리튀겨서 영양소를 덜 파괴하신다 하셨습니다.
조리시간이 길더러도 저온에서 덜 파괴되지 않을까요? 영양소의 파괴는 조리 시간이 아니라 온도라 여겨집니다만.

2. 온도가 의미하는것을 열량으로 치환 한다면 다른 결과를 설명할 수 있지 않을까요? 즉 고기를 읽히는것은 온도가 어나러 전이 열양이라면. 물론 온더가 높으면 열 전이 가속이 높기는 하지만 열량 면에서는 동일 한 열량이 필요할 듯 합니다.

3. 만약에 (저의 실험상으로는) 145도에서 기존 요리시간보다 반으로 튀김요리가 된다면 혁명이 될까요?