고수님들....발효빵을 구울 때 질문입니다.

[어이구]

1차 발효는 2배가 되도록 잘 부풀었습니다.
2개로 나누어 모양 잡다보면 거의 원래 반죽 크기로 줄어들었습니다. 그 상태로 2차 발효로 들어갔더니 다시 어느 정도 부풀었어요. 뿌듯한 마음에 190도 정도로 예열해 두었던 오븐에 넣으면서 한켠으로는 오븐 스프링까지 기대하고 있었는데, 한 번은 절반 크기로 줄어들면서 구워졌고(꼭 뭔가로 힘주어 누른 것처럼), 이 번엔 한 1센티미터 정도 가라앉았습니다. 오븐에 들어가서 구워지면서 가라앉는 이유는 뭔가요? 이젠 솔직한 빵말고 좀 뻥치는 빵을 구워보고 싶은데 정말 딱 들어간 재료 만큼의 높이만 구워져요.2차 발효를 하지말고 1차 발효만 한 후 빵을 구워도 될까요? 적어도 1차 발효 땐 2배 정도로 부푸는데... (중력분에 멀티그레인 반컵 섞었어요... 이게 문제가 될 수도 있나요?)

[오렌지피코]

그게 과발효예요.
원래 멀티그래인 들어가면 오븐스프링은 적어요. 부피도 완성 부피를 흰빵보다는 약간 작게 잡아야 하구요.
그렇더라도, 부푼것이 쭈그러 드는 일은 과발효일때밖에 없어요.
2차 발효를 과하게 했을 가능성이 가장 크군요.

[시트콤박]

아..그게 과발효였군요~저도 그래서 고민되었는데...피코님덕분에 알게되었네요:)