식빵 실패 원인 분석 해주세요~

[김다롱]

레시피



강력분 250g 우리통밀가루110g 인스턴트 드라이이스트(보통쓰시는sa*)10g 설탕 20g 소금1ts



버터 20g 우유 70ml 물170ml



(어떤 한분의 레시피를 보고 한게 아니고 여러 님들 레시피 조금씩 섞어서 썼는데



여기서 문제가 있었던걸까요 틀은 22센티 틀인데 이 틀에 맞는 분량 레시피는 잡곡식빵이라.. 저는 잡곡 믹스가 없었거든요



그리고 다른 22센티 틀 레시피 모두 생크림 식빵이네 뭐네 이렇게 다른 재료들이 들어간거라서 일반 하얀 식빵 22센티틀 분량 레시피를



못찾아서 제 맘대로  조금씩 변형한게 잘못이었는지..)



저 재료대로 우물파서 밀가루 코팅 한 후에 우유넣고 조금 반죽 그다음에 물넣고 본격적으로 반죽



어느 정도 뭉쳐진 후 버터넣고 열심히 치대줬죠 30분 치댔습니다



그리고 요구르트 제조기에 랩덮고1차발효 40분 했어요 발효는 제 보기엔 잘 됐어요 반죽 들었을 때 거미줄 늘어나듯 좍좍~



세배는 부푼것 같아요 그리고 3등분 한후 가스빼고(가스는 그냥 손 바닥 넓은 부분으로 꾹꾹 눌러줬어요



빈대떡 펴듯이) 그다음에 둥글리기 하고 젖은 면보 덮어서 실온에 15분



다시 가스빼고 성형해서 틀에넣고 랩덮고 요구르트 제조기에서 2차발효 (제가 참고한 레시피에서 40분 하셨다길래



저도 그러려고 했는데 틀위로 사정없이 부풀어오르는 반죽들..20분쯔음 지났을 때 제조기에서 꺼내서



(틀 위로 1센티정도만 올라와도 된다길래.... 저는 20분쯤 되니까  틀 위로 3,4센티는 올라온 듯)



180도로 예열된 오븐에 40분 구웠어요





문제는!!



1)빵에서 이상한 냄새가 납니다



이게 이스트 냄샌지 뭔지 모르겠지만 좀 시큰하면서도.. 술냄새 비슷하게나요



빵에서 냄새가 나는 경우는 발효가 과다할 때 난다고 하던데..



저는 과발효는 아닌 것 같거든요? 오히려 2차 발효는 보통 님들 하시는 것 보다 적게 한 것 같은데?



아니면 이스트 양이 너무 많은 것 같기도 한데.. 앞에서 말씀 드렸다 시피 레시피가 좀 꼬여서..



이 요상한 냄새의 원인을 알려주세요~



2)빵 껍질이 두껍고 딱딱(질기지는 않고요)합니다 마치 바게트처럼요 갈라지기까지해요ㅠ



사방이 다그래요 옆면 밑면 윗면.. 속살을 촉촉하고 (시간이 좀 지났는데도 촉촉해요) 닭살도 찢어지고



그런데 껍질이 말썽이네요..제 식빵 껍질이 저렇게 된 원인을 알려주세요~



반죽이 너무 되었던걸까요? 반죽할 때 느낌은 적당히 촉촉했는데..



저는 모닝빵처럼 보들보들한 식빵 껍질을 원했는데 레시피가 다르니 적절한 비유는 안돼겠지만..



아무튼 모닝빵까지는 아니더라도 좀 부드러운 껍질이 되게하려면



어떻게 해야 할까요?



3) 식빵 윗부분이 분화구처럼 그러니까 발효시켰을때 왜 성긴 그 조직들 있죠? 그 모양이 그대로 비쳐요



땡땡이 무늬처럼요



제가 성형을 잘못한 걸까요?



오븐 사고나서 쿠키 한 번 머핀 한 번 굽고 바로 발효빵으로 뛰어든게 무모한 도전이었는지..



그래도 저는 발효빵이 너무 하고 싶어요~



질문이 너무 많죠?



죄송해요~ 그래도 고수님들의 조언이 절실하답니다~



내일 한번 더 도전할꺼에요~ 부디 성공할 수 있게 도와주세요~

[바닐라]

혹시 전기 오븐을 사용하신다면 위에 열선이 가까워서 껍질이 딱딱하게 될수 있구요
이스트의 양은 8g정도가 적당 할것 같아요..2차 발효 온도가 높은 원인도 있구요..

[통키]

저도 금방 옥수수식빵을 구웠는데, 원래 그냥 넓적하게 둥글린 빵이어야 하는데, 제가 그냥 식빵틀에 넣고 구웠거든요. 2차 발효 하면서 보니까, 글쎄, 용량이 140g이나 더 차이가 나더라구요. 오븐 꼭대기에 빵이 부풀다가 닿을락말락... ㅠ.ㅠ
결국엔 다 구워졌는데, 윗부분의 껍질이 완전 바게트 수준이네요. ^^;;
처음굽는거라 시행착오가 있기 마련.. 다음에는 용량 잘 봐서 더 맛있는 빵에 도전해볼랍니다.
저 돌같은 딱딱함만 아니면 정말 환상인데.. 아쉽다

[코발트블루]

밀가루360에드라이이스트10을썼으면 문제가있습니다
가장기본적인것은 강력500일때 드라이이스트10입니다 생이스트는20이구요
저의경우주로생이스트를쓰는데생이스트는냄새가더나기도합니다

[요리재미]

오늘 우유식빵 2개 구었거든요.
이스트양이 제 식빵 2개 구운양과 같네요. 다른 양은 거의 맞는데요. 인스턴트이스트를 너무 많이 넣으셨네요.
이스트를 너무 많이 넣으면 과발효도 되고, 이스트향도 좀 과하게 나거든요.물론 발효시간도 단축되곤합니다.그래서 빵을 빨리만들때 이스트양을 늘리는데 2배정도까지는 안 늘리거든요.

밀가루 400, 우유 270, 소금 8, 설탕 20, 버터 16, 인스턴트이스트 5
제가 만드는 우유식빵 그램수 입니다.

[402호]

친구가 제빵학원에서 샘노릇을 하고 있는데요...
빵반죽 할때 레서피도 중요하지만 만죽의 질기가 많이 좌우된다고해요
어캐보면 정말 중요한 레서피는 다들 안갈쳐준다는 설도 있다면서...
제가 반죽할때 손에 묻을 정도입니다 좀 질다 싶죠
하지만 굽고 나면 거죽이 말랑 말랑이에요
레서피에 연연해 하지 마시고 반죽시 물의 양을 가감하심 좋을것 같애요
판매하는 빵들은 제빵 개량제를 쓰는데 그건 석유계라서 아주 안좋다고해요
개량제가 들어가면 무지 말랑거린다죠..물론 당밀로만든 개량제도 있긴하지만요
빵을 구울때 스팀하셔도 좋아요...오븐 바트에 물을 넣고 빵을 굽는거죠
전 이방법도 늘 쓰는데 항상 만족이에요
그래도 빵이 딱딱하면 식은후에 비닐 봉지에 넣어두면 조금 부드러워지긴해요
저도 잘 모르면서 길게 수다 떠네요
도움이 되셨으면 좋으련만...^^

[salieri]

정말 정말 너무 감사드려요~ 지금 새로 굽고 있는데 이번엔 반죽할 때도 아무냄새 안나고 빨리 부풀지두 않더라구요ㅎㅎ 많은 조언 정말 고맙습니다~