왜 홈베이드 빵 하루 지나면 딱딱해질까요?

[박혜정]

집에서 식빠이나 모닝빵 만들고 남아서 담날 먹으려 하면 딱딱해지네여..
어제랑 다르게 닭고기 살처럼 찟어지지 않고여~
만드는데 문제가 있는건가요?
남은건 비닐봉지에 넣어 보관했는데도 그러네여...
이유 아시는분 리플 달아주시면 감사하겠습니다..

[나요나]

혹 냉장고에 넣어두세요? 그럼 더 빨리 딱딱해져요..
빵이 식자 마자 비닐에 넣어두시고요..
고온발효나, 필요량보다 넘치게 이스트를 넣어도 빵의 질이 떨어집니다.

[앙빵맨]

반죽의 방법에 따라 빵의 노화에도 영향을 줍니다..
보통 가정에서 쓰는 방법이 전재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 "스트레이트법"을 씁니다.. 작업의 편리성과 방법이 간단하고 손쉬운반면 빵의 노화가 빠르다는 단점이 있습니다.. 소량씩 만들기에는 좋습니다..
반죽을 두번해야 하지만 소프트한 "스폰지법"은 밀가루의 50%에 이스트와 물을 넣고 반죽해서 발효시킨다음 나머지 재료를 섞어서 반죽하는(버터는 반죽이 글루텐을 어느정도 잡힌다음 넣어주는것이 글루텐 형성을 빠르게 합니다)것으로 두번에 걸쳐 반죽하는법(레시피 쓸려니 넘길어서...)입니다..
**파는 제품에는 장기간 보존을 위해서 무언가 화학요법이 추가되지않았을까요? !

[전성민]

저도 항상 그게 궁금했는데요...특히 제빵기로 만든 반죽은 유난히도 더 잘 굳더군요..그래서..전문가한테,,조언을 구했더니..제빵기는 그 성능에 따라 반죽 상태가 다 틀리다네요.. 그리고 손 반죽만큼..찰지지 못하구요..
집에서 만든다고 버터나..설탕의 양을 줄이면 (솔직히..전 좀 줄였었거든요)..그만큼 빵이 노화가 빠르다는군요..
그래서 요즘엔..제빵기에서 반죽을 하고 ..다시 (발효 들어가기 전에)꺼내어..반죽을 좀..더 손으로 치댑니다(반죽을 늘여보면 ..얇게 껌같이 될 때 까지)..그리고 오븐에서 1차발효(발효기능 있거든요) 합니다
버터나 설탕양도..내 맘대로 줄이지 않기로 하구요,,(이왕 만든거 맛있게..먹어야지)
아 참 그리고 제과점에서 파는거에는요..보통 s-500 이라는 제빵 개량제가 들어갑니다.
이스트의 활동을 돕는거라네요...

[바쁜그녀]

빵이 37도씨가 될때.. 바로 포장을 해놓으셔야 된다더군요...
그래야 제과점에서처럼의.. 결을 유지할수가 있다던데요..
그때문이 아닐까요?^^;
이상..초보 제빵수업중인 학생이...히히...
어디까지나 제 생각이에요^^;;;

[remy]

저두요.. 요즘 빵에 대해 좀 공부를 합니다.. 독학이긴 하지만 실습도 조금 하면서..
우선 손쉽게 찐빵을 찌는데요.. 찐빵도 잘 된건 오래도록 폭신한데 잘못 찌면 돌이 됩니다..-.-;;
제가 생각하기엔 발효와 반죽 같아요....
진짜 초짜인 내가 봐도 발효가 예술이다.. 싶었던 반죽의 찐빵은 오래도록 폭신거렸는데
설렁설렁 넘겼던 발효와 반죽의 찐빵은 돌뎅이가 되데요...-.-;;;;;
여기저기 인터넷에서 검색도 해보고 했는데요..
대부분의 제빵사들이 강조하는게 발효와 반죽이더라구요..
발효를 제대로 시키고 반죽도 제대로 잘 치대고, 마지막으로 성형도 잘 해야한다구요...
제빵기에 넣지 마시고 한번 손수 반죽해보세요.. 그러면 정말 잘 된 반죽과 발효를 느끼실 수 있을 거예요..
제 느낌엔 제대로 된 발효와 반죽이 된 상태는 꼭 아기엉덩이 같았어요...^^;;
부드럽고 통통하고 폭신하고 따스하고....(머하는겨...-.-;;)

[박혜정]

리플 감사합니다^^