청국장 만들기 & 청국장 만들때 상태

[멋진머슴]

청국장 만들기 & 청국장 만들때 상태  

*청국장 만들기
1.콩 고르기
대두를 쓰는 것이 가장 일반적이다. 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘된다.

2.콩 씻어 불리기
대두를 깨끗이 씻은 다음 콩 부피의 3배 정도 물을 부어 12시간 정도 불린다.

3.콩 익히기
불린 콩을 솥에 부어 끓인 후, 중불 정도의 은은한 불에 연한 갈색이 날 때까지 3∼4시간 푹 삶는다. 압력솥을 사용할 경우에는 솥 내부에 시루 역할을 하는 기구를 올려놓은 후 2cm 정도의 물을 붓고 콩을 올려준다. 솥에 김이 오르면 불을 약하게 한 뒤 20정도 더 삶는다.

4.균 접종하기
전통적인 방법으로는 삶은 콩과 볏짚을 섞어 발효시키는데 볏짚을 구하기 힘들다면 공기 중에 그냥 두어도 발효가 된다. 또 한 가지 방법으로는 잘 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시키는 방법이다.

5.발효시키기
삶은 콩에 볏짚을 잘라 꽂은 뒤에는 약 40℃의 온도와 80% 정도의 습도를 유지시켜 주어야 한다. 이때 콩이 담긴 용기를 비닐로 봉해서는 안 된다. 청국장은 산소호흡을 하기 때문에 면이나 삼베 등 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋다. 2∼3일 후 청국장 발효 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효가 잘된 것이다.

*생청국장 만드는 과정과 상태

1. 가을에 추수한 햇콩을 준비해서 무르게 삶고 뜸을 들인다.(6시간)
* 구수한 냄새가 나면서 콩에 기름이 자르르하게 윤기가 돌게 된다.

2. 대소쿠리에 두껍게 짚을 깔고 그 위에 삶은 콩을 얹고 한차례 김이 빠져나가면 37∼43도
사이로 맞춘 뜨끈뜨끈한 구들방 바닥에 짚을 깔고 소쿠리를 내려놓는다.

3. 소쿠리 위에 광목천이나 면으로 덮어 김이 빠져나가지 않게 1차 보온을 하고 면누비이불
을 덮어둔다. 16시간 정도 지나면 청국장진이 아주 많이 생긴다.

* 주걱에 달라붙어 실처럼 보인다. 그러면 1차 발효를 끝내야 한다. 그대로 두면 바실러스균
이 빠르게 증식해 쓴맛이 나거나 너무 많은 청국장진 때문에 먹기도 힘이 들고 그 이상의
번식은 변질될 우려도 있다.

4. 청국장진 즉 생균이 실처럼 끈적임이 최고일 때 그때에는 이불을 걷고 바닥에서 약간 올
려 통풍이 잘 되게 한 다음(청국장은 산소를 좋아하기 때문에)온도를 잘 맞추어준다.
* 청국장진이 콩으로 잦아들어 미끄러움이 약간 가시게 되는데 이 때가 생균의 상태도 최
상이고 바실러스균이 번식하면서 생긴 냄새도 날라가 생청국장으로 먹기가 좋다.

가족건강을 생각하는 애뜰된장.애뜰청국장.애뜰간장.애뜰참기름.애뜰고추장.

[이춘희]

항상 고마우신 멋진 머슴님! 질문 하나 하겠습니다.
서리태가 몸에 좋다고 해서 철원에 사는 지인에게 한 말을 구입했는데,혹시 서리태로 청국장을 만들면 안될까요? 검은 콩 두부나 우유가 있는걸 보면 가능할거 같은데,지식이 많으신 님의 조언을 듣고 싶습니다. 좀 늦었지만 새해 복 많이 받으세요.