갈비찜이나 불고기 등 고기요리할 때요...???

[섬처녀]

히트레시피에 갈비찜 보니까 고기를 양념에 하루동안 재우라고 했는데요
며칠전에 티비에서 봤을 땐 우영희 선생님께선 생갈비를 물에 살짝 데친 후에
찜을 해야 고기육즙이 안 빠져나와서 맛있다고 하던데
어떻게 맛이 다르고 어떤 쪽이 나은 요리법인지 알고 싶어서요
제가 생각하기에도 고기를 양념에 오래 재우면 삼투압 작용 땜에 육즙이 많이
빠져 나와버릴 것 같은데...
그리고 다른 고기요리들에도 위에 어떤 요리법을 써야 좋을 지 알고 싶습니다
아 또 질문하나 더요
닭매운찜 같은 경우 오래 뭉근하게 끓여도 양념이 잘 안베이는데요
닭을 먼저 양념에 하루동안 재워서 요리하면 안되나요??

[remy]

하룻밤 재워도 그 양념장 그대로 찜을 하니까 국물이 다시 배어들어 맛은 그대로 일것 같은데요..
고기를 살짝 데치는 것은 서양요리에서 많이 하는 것으로
스테끼를 오븐에 구울때 후라이팬에 미리 표면을 살짝 구워서 오븐에 넣지요.
그래야 육즙이 빠져나오지 않으니까요.
근데 찜 같은 경우는 오랫동안 푹 끓이고 또 양념맛이 고루 배어있는 고기를 먹는 요리니까
표면을 그을려 넣는다 해도 육즙은 빠지면서 양념이 배어야 하는거 같은데.. 안그런가요???
스테끼야 그리 오래 굽지 않잖아요.. 특히 외극인들 취향에는 말이지요.
더군다나 양념이 배어들게 할 필요가 없으니 육즙이 빠지면 안되구요.