조리용 기름 smoke point외의 판단 기준에 대해 잘 아시는 분

[notscience]

고기나 생선이 후라이팬에 들러붙지 않게 하는 조리용 기름으로 버터만 사용하다가 좀 다른 것도 사용해볼까 하는 사람입니다. 조언 부탁드립니다.

Whole Foods에 가 보면 한 기름 회사가 자기네 모든 제품에 smoking point를 적어 놓았습니다. smoking point에 따라 high, medium high, medium, low temperature로 온도 등급이 부여됩니다.

Canola refined, canola unrefined, extra virgin oilive, peanut, . . . . . . 대체로 refined 제품이 smoking point가 높습니다. extra virgin oilive는 굉장히 낮을 것으로 추측했는데 꽤 높더군요.


그래서 조리용 기름은 smoking point가 높은 것으로 선택해야되나보다 했는데, Trader Joe's에 가 보니 그와는 다른 정보를 접할 수가 있었습니다.

Refined coconut oil에 비해 virgin coconut oil은 매우 smoking point가 낮아서 조리용은 아닌가보다 했는데,
Trader Joe's에서 Trader Joe's 브랜드 organic virgin coconut oil 병에 조리용으로 좋다고 쓰여 있습니다.

"Coconut Oil, which is derived from the meat of matured coconuts, is a mild flavored & extremely stable oil.
Thanks to this stability, it is suitable for cooking & heats well to high temperatures."


물론 특별한 맞을 위해서 특별이 높은 온도로 음식을 튀기려면 smoking point가 높은 기름을 사는 것 외에는 방법이 없겠지만, 그런 게 아니라면 높은 온도에서 smoke가 되냐 안 되냐 말고, 몸에 해로운 물질로 변하냐 안 변하냐가 더 문제인 것 같은데 이 점에 대해 정보를 가지고 계신 분들 조언 바랍니다.

[달쪼이]

발연점 말고도 분자구조가 안정적인가 안정적이지 않은가 하는 기준도 있는 걸로 알아요.
발연점이 높아도 석유용매로 추출하는 정제유가 훨씬 안 좋다는 건 알고 계시겠죠.

엑스트라버진 올리브유가 불포화지방임에도 높은 열에서도 안정적인 구조를 갖는다고 하지만
내열성이 강한 포화지방산이니만큼 버진 팜유가 너 나을 것 같아요.
선택의 폭이 넓어 부럽네요.ㅜㅜ

[참조]후델식품건강교실의 질답란.
1.발연점 관련
http://www.foodel.net/insiter.php?design_file=34064.php&article_num=158&searc...
2. 포화지방과 불포화지방
http://www.foodel.net/insiter.php?design_file=34064.php&article_num=154&searc...

직접 안병수박사님께 질문을 해보시는 것도 괜찮은 방법일듯. 저도 궁금해요.

[notscience]

감사합니다.

제가 화학자가 아니라 그런지 신기하네요. 물의 경우 음식을 만들면서 액체가 기체로 된다고 해서 (물에 끓이는 음식), 물이 해로운 물질로 변질되지는 않는데 기름은 다르군요.

[날개]

전문적인 내용은 잘 모르겠지만요...
요리할때 버터 쓰면 다른 식물성유 보다 더 눌러붙던데요...??
저는 그래서 버터 맛이 필요할때만 다른 식물성유랑 같이 버터를 넣거든요...

[notscience]

버터를 썼을 때 식용유보다 더 눌러 붙은 것은 버터가 다 기체로 날라가서 그런 것이 아닌가 추측해 봅니다.
저는 낮은 온도로 조리를 해서 그런지, 적어도 아무 것도 안 쓴 것 보다는 버터를 조금 쓰면 설거지 할 때 조금 더 편하더군요.

포화지방이 더 좋다는 주장을 하는 웹페이지도 있군요. 이 사이트가 얼마나 신뢰성 있는 사이트인지는 전혀 모릅니다. 상업 사이트임은 분명하고, 편향된 견해일 가능성도 있습니다. 저는 포화, 폴리불포화, 모노불포화가 뭔지 하나도 모릅니다. 잘 아시는 분이 나타나서 정리를 좀 해 주시면 좋겠네요.
http://www.truthaboutabs.com/unhealthy-vs-healthy-cooking-oils.html

[달쪼이]

원글님, 좋은 정보 감사합니다.^^
제 짧은 소견으로는 편향된 주장처럼 느껴지지 않네요.
풀먹인 버터까지 언급한 걸 보면..

불포화와 포화는 지방산의 이중결합 유무로 구분하는 것 같고요.
(포화지방산에는 이중결합 없음.)
모노불포화지방산은 이중결합이 하나인 것- 올레인산
폴리는 하나 이상인 것- 리놀산(2개) 등..
전 이렇게 이해했습니다.
그런데 버진 코코넛 오일은 논지엠오인가요?
이 다음엔 버진 코코넛오일 사용후기도 올려주시면 좋겠어요.

[notscience]

트레이더조 브랜드의 버진 코코넛 오일은 USDA Organic입니다. 품목에 따라서 USDA Organic이면 자동 논지엠오이기도 하다고 들었는데, 코코넛 오일도 거기 해당 되는지는 모르겠습니다. 유제품의 경우 USDA Organic이라 해서 소를 초식으로 키운 것은 아니라는 얘기를 옛날에 들은 것 같은데, 제 기억이 가물가물해서 틀릴 지도 모릅니다.

제가 하는 요리는 너무 단순한 거라 사용 후기는 별 의미가 없겠느데, 코코넛 오일은 식용유같이 흐르는 액체가 아니라 고체입니다. 그 자체의 향이 있고 버터와는 또 다릅니다. 그 향을 좋아하지 않는 사람도 있을 수 있을 것 같고, 조리하는 음식과 잘 어울리지 않는 문제도 있을 수 있을 것 같습니다. 저는 저온으로 조리하므로, 기름이 쉽게 타버리는지 아닌지에 대해서는 모릅니다.

[달쪼이]

자세한 답변 감사합니다.^^