Al dente와 Al onda

[il cuoco]

제가 일선에 근무하면서 가장 많이 접했던 질문 중의 하나가 'Pasta가 뭐예요?' 와 'al dente가 뭐예요?' 였습니다.

전자는 여러분들이 이미 잘 아시리라는,또 쉽게 접할 수 있는 정보라는 가정 하에 그 답을 접어 두기로 하고 후자의 경우 원래의 뜻은 '치아(이빨)로', 또는 '치아 까지'라는 뜻입니다. 흔히 Pasta가 최상의 상태로 익으면(어디까지나 이태리인의 관점에서) 이 'al dente' 상태라고 말하죠. 혹자는 'andante(느리게)'와 혼동하기도 하더군요. 넌센스입니다.

이태리 요리 좀 하신 분들이라면 이 'al dente' 상태에 대해서 잘 아실거라 생각합니다. 일반적으로 가운데 심이 약간 남아 있도록, 그리고 면을 씹었을 때 단단한 반탄력을 가질 수 있도록 삶아서 준비한 상태죠. 물론 파스타의 종류에 따라 그 삶는 시간과 방법, 의미가 약간씩 달라집니다.

근데, 재밌는 건 이 'al dente'가 파스타에만 한정되어 쓰이지 않는다는 것이죠. 제가 처음 이태리에서 팬을 잡았을 때 야채를 볶는데도 옆에서 쉴새 없이 저 말을 외치더군요. 물론 요리에 따라 듣지 않았을 때도 많았지만 야채의 숨이 완전히 죽지 않게 볶을 때도 'al dente'라고 칭해서 혼자 재미있어 했던 기억이 있습니다.
이 'Al dente'에 대해 Guido라는 할아버지  요리사는
"우리가 간과하는... 단순히 씹기만 할거라고 생각하는 치아도 위대한 미각의 소유자이며 또 우리를 그렇게 만들어 주고 있다"라고 말했습니다. 그래서 Al dente...

그러면 퍼지지 않게, 약간 덜 익히는 정도를 다 'al dente'라고 할까요?
Risotto의 경우 어떨까요? 'carnanoli'와 'vialone nano', 'Arborio'라는 다소 특이한 이름의 쌀로 만드는 또 하나의 대표적인 이태리 요리인 Risotto도 파스타와 마찬가지로 쌀이 간 덜익은 상태로 완성이 되어져서 서빙되는데 이때는 'al onda'라고 합니다. 제 기억에 'onda'는 파도를 뜻하는데 왜 그렇게 표현하는 지는 미쳐 물어보지 못했습니다. 아니면 제가 기억하지 못할 수도 있구요. 어쨋거나 Risotto에 한해서는 굳이 저 표현을 쓰더군요.  

주방에서 쓰이는 용어나 요리 이름... 알고보면 재밌는 게 많습니다.

[20세기소녀]

재미난 정보 고맙습니다. 숨이 완전히 죽지 않게 야채 볶는 일 너무 어려워요. 아삭하게 익힌 야채들이 더 맛있는데...

[피글렛]

저는 al dente 로 삶긴 파스타와 al onda 정도의 리좃또를 좋아하는데
저와 친한 친구는 그렇게 요리해주면 항상 덜 익었다고 한마디 해요.
그래서 그 친구와 같이 먹을때는 완전히 익힙니다.
하지만 그럴 때마다 왜 그렇게 안타까운지요.
저는 푹삶긴 스파게티가 정말 싫거든요....

[il cuoco]

근데, 요리라는 게 원칙도 중요하지만 먹는 사람이 좋아할 만한 상태로 만들어 주는 것도 중요하다고 생각하거든요? 저도 덜 익었다는 소리 엄청 들었고 마음도 많이 상했었는데... 한편으로 생각해보면 기호의 차이라는 게 엄연히 존재하니까... 그냥 편하게 받아들이는거죠.

[하니하니]

저도 이태리에 있을 때 첨엔 그게 소화가 안 되었는데 이젠 제 입에 딱이에요
입이 참 간사합니다....^^
전 밀라노에서 다른 공부하면서 2년간 요리학원도 다녔는데 il cuoco님은 어디서 배우셨나요?

[il cuoco]

아, 저는 이태리 레스토랑에서 일을 했지요. 다른 분들과는 좀 다른 코스를 거쳤죠.^^ 원래 저도 다른 공부(와인발효)를 하러 갔었는데, 그만 요리에 필이 꽂혀서 그렇게 되었습니다. 경력 10년 이상의 현직 이태리 요리사입니다.

[Harmony]

덕분에 이태리 요리에 대해 공부 잘 하고 있어요. 감사합니다.^^