저기 빵이 발효식품인가요?

[빵]

김탁구 보면서 빵 만들 때 발효시키는 장면이 많이 나오더라구요.
그러면 빵도 발효식품인 거예요?

저는 발효식품 이콜 건강식품이라고 생각하거든요.
그러면 빵도 건강식품에 들어갈 수 있는건가요?
물론 설탕 같은 필요이상으로 들어간 빵은 제외시키고요.
아이한테 제과점에서 간식으로 빵 사줄 때
좀 찔렸는데 인제 찔릴 필요없이 당당하게 사줘도 되겠다 싶어요.
뭐 집에서 엄마가 만들어주는 게 최고겠지만...

(넘 무식한 질문을 해서 죄송해요)

[발효]

가 되긴 되는데...그게 생이스트 쓴 것 다르고 드라이 이스트 쓴 것 다르고 해서, 우리나라 장류처럼 몸에 좋은 균이 계속 그 안에 있는지는 모르겠어요.

그리고 시판 빵에는 유화제니 제빵개량제니 하는 첨가물이 많이 들어가고 농약 뿌린 미국산 호주산 밀가루를 쓰기 때문에 결코 건강에 좋은 식품은 아닙니다.

국산 밀가루로 집에서 만들어 주시는 게 제일 좋긴 해요. 제빵기와 오븐만 있으면 그렇게 어렵지도 않고요.

[탁구빵은]

막걸리로 발효한다 잖아요...
그냥 막걸리가 아니라 생막걸리라고 효모가 살아있는 거 있어요

저희 어머님도 예전에 막걸리로 발효해서
늘 찐빵도 해주시고 그랬던 기억이 나네요.

엔지니어님께서도 막걸리 발효빵 레시피 알려주셨더랬죠.
저도 팥고물 만들었다 생막걸리 사서 팥찐빵 자주 만들어 먹네요.

[빵의 발효는]

반죽에 스폰지.. 그러니까 폭신한 감을 주어서 먹기 편하게 만들기 위해 하는 거지요..
그리고.. 막걸리에 들어있는 이스트(효모)나 빵만들때 쓰는 이스트는 같은겁니다..
실제로 막걸리 만들때 생이스트 씁니다..
막걸리로 발효시키든 생이스트로 발효시키든 드라이이스트나 인스턴트이스트를 쓰던
이스트를 쓰는건 똑같구요..
재료를 무엇을 쓰냐에 따라 건강에 좋냐 아니냐.. 이걸 말하는거죠..
물론 이스트에 따라 빵의 질감이나 맛이 달라지긴 하지만
그로 인해 영양성분이 큰 영향을 받지 않습니다..

[흠...]

제가 술 좀 배웠는데요 막걸리는 이스트 사용이 아니구요
누룩을 이용합니다.
그게 전통 방법이지요.
이스트를 쓰는 방법은 아직 모릅니다만...

막걸리 발효와 빵을 발효하는 방법은 전혀 다릅니다.

그리고 빵을 발효균이 살아 있는 우리 장류나 요구르트와 같은 발효음식으로
생각하시면 안됩니다. 빵은 아무리 좋은 재료를 가지고 좋은 방법으로 만든다고 해도
굽는 과정을 거치기 때문에 균이 살아 있을 수 없지요.

[발효식품이긴한데..]

발효가 맞긴한데.. 김치나 발효유처럼 발효로인한 좋은 물질 생성이 목적이라기보다는
빵에서는 폭신한 감촉을 위한 이산화탄소발생을주 목적으로하죠.
밀이란게 우리 몸속의 열을 빼앗는 차가운 음식이라 동양인들에겐 특히 좋지않아요.
위에 부담을 많이 줘서 소화기계에도 좋질 않구요.
게다가 특별한경우 빼고 보통 사용되는 밀은 농약 잔뜩친 수입산인데다
빵에 들어가는 각종 첨가물들은 건강식품과는 거리가 좀많이 멀죠.
가능하면 집에서 통밀가루를 이용해 한번씩 만들어주면 좋겠지만...
아이들 건강을위해서라면 죄책감 갖는게 필요할거 같습니다.

[흠님..]

집에서 막걸리 담을때 누룩도 섞구요.. 이스트도 섞습니다..
발효가 잘 되도록이요..
보통 술약이라고 부르는 것이 드라이이스트입니다..
그리고 술약을 넣지 않으면 생막걸리(모주)를 섞습니다..
누룩만으로 제대로 만들려면 웬만한 솜씨 갖고는 힘들거든요..
매번 혹은 매일 막걸리를 만드는 집은 즉,, 양조장이라고 하나요..
그곳은 지난번 담고 남은 막걸리를 섞어서 새 막걸리를 담죠..
물론 누룩도 넣고 주고요..
그래야 한결같은 막거리 맛이 나온다고 해요..

빵에 보면요..
정말 유명한 오래된 역사를 지닌 빵집은
김탁구에서 나온 발효종이라는 반죽을 갖고 있어요..
요 반죽으로 그날 만드는 빵을 만들고 일부를 남겨서 발효시킨 다음
다음날 그것으로 다시 빵 반죽을 한 후에 또 일부를 남겨서 다음날 쓰고...
이렇게 해서 빵집마다 독특한 향과 맛을 빵을 만든다고 합니다..
효모(이스트)는 살아있는 균이라 계속 발효를 하기 때문에
밀가루를 더 섞어서 반죽하면 섞은 밀가루를 다시 발효시키고.. 그렇게 해서 빵만들고 남긴 다음
다시 조금 덜어놓은 반죽을 발효시킨 후에 그것에 밀가루를 더 넣어서 적당히 발효시켜 빵 만들고..
이렇게 매일마다 쓰면 이스트를 죽이지 않고 몇십년을 쓸 수 있다고 합니다..
대신 이스트가 항상 적절한 맛을 낼 수 있도록 유지하는게 제빵사의 능력이겠지요..

막걸리도.. 이렇게 모주가 있답니다..
유명한 양조장은 모주를 계속 사용하지만
집에서 담글때는 시판 막걸리를 사용하거나 빵만들때 쓰는 이스트를 첨가합니다...