냉장고나 진공 포장 기술이 없던 시절, 사냥꾼들이 고기를 바로 먹지않고 2, 3일 그늘에서 숙성시켜 먹었던 방식이에요.
드라이에이징을 하면 말라버린 고기의 겉부분은 잘라 버려야합니다.
웻 에이징(Wet Aiging)
◇ 1960년대 진공 포장과 냉장 기법이 개발되면서 고기 유통 기한에 혁신이 일어났습니다.
◇ 비닐팩으로 진공 숙성하는 웻에이징(저온냉장)은 -1~1℃에서 최장 60일 정도 보관할 수 있어요.
◇ 고기의 부피가 줄어들지 않고 산소를 차단해 부패 위험이 없으며 유통기한이 늘어나요.
◇ 드라이에이징은 로스율이 많기때문에 현재 전세계적으로 유통되는 육류의 90%는 웻 에이징 방식입니다.
왼쪽은 드라이에이징, 오른쪽은 웻에이징한 쇠고기입니다.
드라이 에이징
◇ 1990년대 진한 고기맛을 기억하는 미국에서 부활했고, 한국에는 2008년부터 스테이크 하우스와 호텔 등에서 판매를 시작했어요.
◇ 고기를 말리면서 숙성시키면 고기 내부로 아미노산과 지미성분이 모이고 육즙은 감소하지만 맛이 풍부해집니다.
효모와 곰팡이에 의해 숙성되기 때문에 부패하지 않아요.
◇ 고기가 건조되면서 부피와 무게가 감소하고 딱딱해진 부분의 로스 비율이 50%에 육박해 가격이 비싸져요.
◇ 드라이에이징한 고기는 고기 본연의 맛이 응축돼 소스보다는 소금, 후추만 뿌려서 먹어야 맛을 제대로 느낄 수 있습니다.
◇ 등급이 낮은 쇠고기를 드라이에이징하면 등급 높은 쇠고기를 먹는 것처럼 맛있게 먹을 수 있습니다.
드라이에이징의 조건
◇ 특수 숙성고에서 시간, 온도, 습도, 바람, 미생물을 조절하는 것이 맛을 조절하는 관건입니다.
◇ 습도 70~85%, 0~3℃, 4~8주, 통풍이 잘돼 고기가 골고루 마르게하는 조건을 만들어야해요.
◇ 습도가 낮으면 지나치게 마르고, 습도가 높으면 곰팡이가 피기 쉽기때문에 노하우가 필요해요.
◇ 드라이에이징을 마친 고기는 단단해진 겉면을 잘라서 버리며 생고기일때보다 수분이 60~70%농축돼 깊은 맛이 납니다.
◇ 요즘은 드라이에이징한 쇠고기를 판매하는 식당이 많고 백화점이나 마트, 고급 정육점에서도 판매해 가정에서도 쉽게 드라이에이징 한 고기를 맛볼 수 있어요.
