뒷북작렬~!! 발효공부 하고 있어요. 질문 20개만 받아요~

[remy]

발효식품 공부하고 있어요..

발효액(효소), 각종 장, 술, 식초등..

아직 초보단계지만 아는대로 답을 달아볼께요.

질문은 딱 20개만 받습니다.

시간이 많지 않아서요...-.-;;

 

아주 전문적인 내용은 가방끈이 짧아 힘들지만 될 수 있는한 설명해보도록 하겠습니다..^^;;

[화이트]

제가 올해 양파 오디 복분자 매실을 엑기스로 담았는데
양파엑기스와 매실엑기스는 설탕대용 요리용으로 사용할거고 오디와 복분자는 여름 음료수로 사용하려고해요
저는 무조건 1:1로 담근후 100일후 걸러서 국물만 6개월더 숙성시키면 되는줄알았는데
양파엑기스는 한달후에 거른다는글을 봐서 헷갈리네요
제방법이 맞는건지, 틀리면 어떻게해야하는지 알려주시면 감사하겠습니다 ㅎ

[remy]

음식을 만들때는 맞고 틀리고가 없습니다.. 그저 최선을 택하는 거죠~~

한달후에 거르셔도 됩니다~^^;;

우리가 김치를 담을때 어떤 사람은 담자마자 먹는 사람도 있고,
살짝 익힌걸 좋아하는 사람도 있고, 푹~ 익은걸 좋아하는 사람도 있어요.
각각 나름대로 그때그대 적절한 영양성분과 맛이 있지요.
발효액도 마찬가지예요.
정확한 시기는 없어요.
다만 적절한 시기는 있겠죠.
대부분의 사람들이 새콤하게 익은 김치를 선호하고,
그때가 몸에 좋고 맛도 좋은 김치유산균의 양이 제일 많을때이듯이 말입니다..

발효액도 적절한 시기가 있는데요,
말씀하신 100일 전후로 걸러 6개월정도 숙성시키면 맛도 발효액의 상태도 안정적이 됩니다..
100일이란 기간은 설탕이 모두 녹고, 적절한 발효로 분해된 상태며,
삼투압 작용으로 재료(매실이나 양파등)의 영양성분이 액속으로 충분히 빠져나오는 시기입니다..
후에 2차로 숙성시킨다는 것은 마치 간장을 메주와 장으로 가른 후 일년정도 숙성시키는 것과 비슷한 원리입니다.
물론 거르자마자 먹어도 괜찮고, 설탕이 모두 녹아 눈에 보이지 않게 되자마자 먹어도 됩니다.
그때 먹는다고 해롭거나 맛이 없진 않습니다.
다만, 최대한 먹기 적절한 시기를 찾으면 님이 말씀하신 그 시기가 적당하다고 말슴드릴 수 있겠네요.

[Rhrl]

발효공부는 혼자서 하시나요?
아님 가르쳐주시는 분이 계시는지? 어떤 방법으로 어디서 어떻게 공부하시는지 궁금해요.
저도 발효에 대해 관심이 많은데,,, 이것저것 인터넷으로 정보 찾아보는게 다라서요.
시중에 나와 있는 적당한 책이나 아님 정보를 얻는 블로그나 커뮤니티가가 있다면 소개 좀 부탁드려요~

[remy]

발효공부의 시작은 우연찮게 2011년도에 지역농업기술센타에서
농업인교육의 일환으로 장류관련 자격증공부를 하면서부터였어요.
기본교육으로 몇가지 분야의 교육을 받고 장류제조사자격증을 취득했습니다.
그러면서 동시에 술과 식초등 몇가지 발효식품의 기초교육을 받고 관심을 두게 되었어요.

"발효"라는 공통점은 있지만 각각 관여하는 미생물과 환경은 다르기 때문에
종류별-장류,전통주,식초,발효액등등로 따로 공부를 해야 합니다.
발효액을 제외한 다른 분야는 이미 어느정도 체계가 확립되어 있어서 별로 어렵지 않게 배울 수 있습니다.
각 분야별로 전문교육기관이 따로 있구요, 포탈에서 검색하시면 나옵니다.
장류, 전통주, 전통발효식초등은 지정기관이 있지만
발효액은 아직 국가적으로도 인정받지 못한 분야라 자칭 "효소박사"님들이 더 많습니다.
도움을 받은 커뮤니티는 다음의 "효사모"입니다.
자칭 박사들보다는 미생물학 혹은 발효학쪽으로 공부하시면서
발효액의 실상을 처절하게 보여주고 증명하는 분들이 더 많습니다...ㅎㅎㅎ
회원수도 많고 글도 많아서 관심 갖고 오신 분들이 ..........가 아니다.. 라는 대세로.. 당황하신다는...ㅎㅎ

[수경화]

효소에 관심이 많고 식초 또한 배워고 싶어요. 지역농업기술센타에 문의하면 배울수 있나요?
그리고 효소 자칭 많은 분들이 이렇다 저렇다 하시는데 제가 당뇨가 있는데 3년정도 지난
효소들은 먹어도 되는지요? 1년정도 된 것은 설탕물이나 마찬가지라고 하는분도 계셔서요.

[remy]

항상 개설된 프로그램이 아니고 지역별로 다르니까 문의해보세요..

그리고, 발효액의 설탕은 1년이든 3년이든 5년이든 변하지 않고 그대로 들어있습니다.
이당류인 설탕이 단당류인 포도당과 과당으로 분해된 상태로 존재할뿐 당도는 그대로 유지합니다.
보관 년수에 따라 당도에 차이가 생기긴 해도 그다지 크진 않습니다.
때문에 당뇨가 있으시다면 섭취에 유의하셔야 합니다.

약도 먹고 의사의 진료를 받고 계신 상황이라면 드시지 마시라고 하고 싶구요,
주의해야 할 정도의 당뇨수치라면 먹고 나서 수시로 혈당을 체크하면서 반응을 보라고 하고 싶네요..
발효액에는 설탕 말고도 재료(매실, 양파, 오미자등등..)의 성분도 있습니다.
그 성분들이 당뇨나 건강에 도움이 될수도 있을거구요,
발효액속에 분해된 포도당이나 과당은 인체에서 빠르게 에너지원으로 쓰입니다.
갑자기 당이 떨어져 어지럽거나 기운이 없을땐 도움이 되기도 하지만
자칫 혈당을 높일 수도 있으니 주의하시라고 하고 싶네요..

[수경화]

아참! 또 한가지 양파효소를 만들엇는데 다른것보다 설탕을 70%정도 넣으라고 하던데 어떨런지요?

[remy]

예, 적게 넣어도 됩니다.
그런데 적게 넣으면 발효가 빨리 일어나서 관리를 잘 하셔야 합니다.
설탕은 적게 넣을수록 좋은데 대신 관리가 힘듭니다.
거품도 잘 나고, 자주 저어서 공기공급을 잘 해줘야 하고,
동량을 넣을때보다 빨리 걸러서 2차 숙성에 들어가야 합니다..
숙성이 끝나면 밀봉보관하셔야 합니다.

양파는 발효기간과 2차 숙성 초기에 냄새가 고약해요...ㅎㅎ
썩은 양파냄새가 나기도....-.-;;

[청회색하늘]

저는 무엇보다 중성지방 수치가 높고 고지혈증이예요.
어떤 재료로 효소를 만들어 복용하면 좋을까요.??

지금까지는 효소 보다는
약초를 중탕해서 마셔봤는데

티비 보다가 효소에 대해서 보고 완전 깜놀했어요

[remy]

효소관련자들은 의사나 약사가 아닙니다~
그리고 지금 발효액(효소)는 법적으로 "음료"류에 속해있습니다.
법적으로 판매허가를 받은 진액, 청, 효소들도 모두 "기타음료"로 허가된 것입니다.
건강보조식품도 아닌 그냥 음료이므로 말씀하신 그런 질문에 답은 해드릴 수 없습니다..^^;;

같이 공부하는 모임에서 님과 같은 사례자들이 질문을 할경우
첫번째 드리는 답변은 식생활조절과 운동입니다..^^
식단을 먼저 살펴보시고 고칼로리, 고지방 식품을 피하시고,
걷기나 체조, 요가등 부담이 되지 않는 운동을 규칙적으로 하시는 것이 도움이 될겁니다.

못먹어서, 부족해서 생기는 병이라면 발효액이 도움이 되겠지만
고지혈증이나 중성지방이 많다는 것은 많아서 생기는 병입니다.
대부분의 발효액(효소)들은 고칼로리(높은 당도로 인해..) 식품입니다.
아무리 약용성분이 들어있다 해도 함유량의 반이 탄수화물인 발효액은 도움이 되지 않을 것입니다.
단백질이나 지방이 아닌데 괜찮지 않냐.. 하실지도 모르겠지만
과다섭취된 탄수화물은 몸 속에서 지방으로 바뀌어 축적이 됩니다..

지금까지 하시던대로 도움이 되는 약초를 드시는 것이 훨신 좋을 것입니다.

[청회색하늘]

정말요?
저겐 오히려 독이 되는거군요.
ㅠㅠ

[영원]

올해 된장을 담아서
지금은 걸러서 된장은 항아리에 담아뒀는데요.
항아리 소독에 문제가 있었는지,
된장항아리 안과 된장 위에 자꾸만 하얀 곰팡이가 분처럼 핍니다.
두 번 소주로 닦아 줬는데요.
당초계획은 여름 지나고 된장이 어느정도 숙성되면 김치냉장고에 넣어둘까 했는데요.
(위에 곰팡이 피는 문제로...)
지금이라도 된장을 퍼서 냉장고 안에서 숙성시킬까요?

[remy]

일종의 급처방입니다.
우선, 된장 표면의 곰팡이를 깨긋하게 덜어내고
랩을 위에 덮어주는데 되도록 공기층이 생기지 않도록 덮습니다.
랩이 없다면 그냥 위생팩을 잘라 덮으셔도 됩니다.
한번에 덮이지 않을테니 여러번 잘라 덮고 가장자리에도 여유분이 생길정도로 덮으세요.
그리고 천일염을 랩이나 비닐 위로 된장이 보이지 않을 정도로 약간 도톰히 얹어 놓습니다.
먹을땐 비닐을 살짝 들어내고 된장을 퍼내고 다시 덮고 하심 되니다.
올해 담으셨다니 내년정도 드실텐데 그럼 늦가을까지 그렇게 해놓고
선선한 바람이 불면 소금비닐을 걷어내고 표면을 다시 햇빛에 바짝 말려줍니다..
표면이 꾸덕꾸덕 마르면 곰팡이는 피지 않을거예요.

[Yellow Jacket]

마늘쫑 고추장장아찌를 담았어요.
매년 조금씩 담아 잘 먹었는데 올해 문제가 발생했어요.
소금물에 삭힌 마늘쫑을 고추장을 듬뿍 발라 다시 한번 삭히려고 뒀는데
제가 물기를 제대로 걷지 않았는 지 곰이 듬뿍 앉았네요.
느타리버섯 머리부분만 모아놓은 것 같은 회색빛의 두꺼운 곰이요
젓가락으로 덜어내는데 정말 버섯 걷어내는 그런 느낌이었어요.
마늘쫑은 무르거나 하진 않았던데요.

김장김치나 장아찌류에 얇게 살짝 덮힌 흰색 곰은 봤지만 이런 건 처음이예요.
곰 제거하고 랩 씌워 냉장고에 넣긴 했는데 먹어도 될지 겁이 나네요.
국산 마늘쫑 사다가 고추장 듬뿍 올려뒀는데 ...
이젠 국산 마늘쫑 구할 때도 없는데 참 걱정이네요.

먹어도 될까요?

[remy]

우선은 물에 재빨리 헹궈 고추장을 벗겨내고 채반에 넣고 놔두면 물기가 쪽 빠져요..
무침이 아니라 간장 장아찌처럼 고추장장아찌를 만들려면
고추장을 끓여줘야 곰팡이도 안 생기고 맛도 오래 가요.
고추장을 다시 양념해서 한번 끓인 후에 식으면 버무려 두세요..
그럼 오랫동안 드실 수 있어요..

고추장만 걷어내면 드실 수 있습니다..

[가람휘]

고맙습니다. remy님

[코스모스]

매실은 씨에 독성이 있어서 100일 지나면 걸러야한다고 알고있는데요
어떤 사람들은 몇년씩 그냥 뒀다고 하기도 하거든요

씨를 빼지않고 1년 이상 숙성시켜도 괜찮을까요?

[remy]

설명이 좀 긴데요, 결론은 괜찮습니다..
대신 잘 익은 매실을 써야 하구요,
잘 익은 매실을 썼을 경우에 나오는 양은 아주아주 미비해서 섭취양을 봤을때
한번에 발효액 한말을 다들이키는 것을 일년정도 하면 몸에서 반응이 일어날까....-.-;;

매실을 걸르는 것은 정해진 것이 없어요.
어떤게 더 좋다 나쁘다는 없구요,
놔두고 드실려면 다 드실때까지 놔두셔도 됩니다..

[코스모스]

고맙습니다~~ 항상 건강하세요~~

[코스모스]

한가지 질문 더 드릴께요

살구 발효액을 담궜는데요 아직 한달은 안되었구요
처음엔 모양도 냄새도 괜찮은듯 했는데 어제 보니 색깔이 약간 탁해졌더라구요
열어서 냄새를 맡아보니 시큼하고 맛을 보니 술이 되어버린듯해요

전 살구발효액을 음료로 마시고 싶은데 지금 구제할 방법이 있을까요??

지금이라도 설탕을 뿌려놓으면 되는지 답좀 알려주세요~~

[remy]

쪽지 보냈어요~