베이킹 고수님들 답변좀 (급!!)

[도전요리왕]

케잌 구울려고 하는데요
지난번에 사둔 유산지가 한장 있거든요..
두꺼운 유산지인데..
그거 살때 한장으로 여러번 재생이 가능하다고 해서
샀는데 원형틀에 넣을때 두꺼워서 모양도 잘 안잡히고
재생은 어떻게 하는지 궁금해서요..
잘못산건 아닌거 같은데 사용법을 잘모르겠어요
오늘 케잌을 꼭 만들어 가야 하거든요.
방법좀 알려주시와요

지금 밀가루 반죽 했는데요
거품기로 했는데 단단한 머랭이 안되고 주루룩 흘러내릴정도만 되는데
왜 그런가요? 흰자 5개는 실온에서 보관했다 쓴거구요..모자라서 한개만 냉장보관된 계란
썼거든요..

할수없이 흘러내리는 흰자에 노른자 버터 섞고 밀가루가 안보일 정도로만
섞어 주라 했는데 틀에 반죽을 부우니 반죽속에 밀가루가 중간중간 덜 섞여서 보이던데
그게 정상인가요? 베이킹용핸드믹서 사서 한건데요..어째 영 안되네요..
3단에서 3분정도 돌려겄든요..

밀가루 3번에 나눠 넣어도 아무리 안 저어저도 7번정도 주걱으로 뒤섞게 되던데
고수님들은 어떻게 밀가루 썩으시나요? --

두번째로 케잌시트 굽는날인데..
지금 오븐에 넣어 두고도 영 불안하네요^^
저번에 밀가루 반죽을 너무 저어서 그런가 무겁고 약간 떡된 시트가 나왔거든요
오늘은 잘 돼야 할텐데요..
친정 식구들 드릴 케잌이라서..

[kAriNsA]

무겁고 떡졌다면... 머랭문제 같은데요?
저같은경우... 노른자휘핑 - 설탕넣기(머랭에 넣을것을 뺀 나머지.. 3번에 나눠서)
밀가루를 뺀 모든 재료넣기 - 밀가루 체쳐넣기/핸드믹서로 가볍게 휘핑

각 단계마다..휘핑 꼭 해줫고요. 머랭은.. 계란 알끈 풀어주는 정도로 가볍게 풀어준뒤
밀가루 뺀 모든재료넣기..에서 머랭 80%올려주고 / 밀가루를 노른자에 채쳐넣은뒤..
90%까지 머랭을 만들어줘요. 그후에...머랭을 노른자 있는 볼쪽으로 덜어서 주걱으로
자르듯이 섞어줍니다. 대강 섞였다 싶으면 머랭 부워주고.. 하는식으로요

이렇게 하니..머랭이 덜꺼지는것 같아요^^;

[Cello]

혹시 유산지가 아니라 고무재질 같은 테프론 시트 아닌가요? 그렇다면 접히진 않을거고 모양을 잘라서 해야할거에요.
머랭을 잘못 만드신 것 같아요. 흰자 분리하실 때 깨끗이 물기를 닦은 보울에 노른자와 완전히 분리를 해야해요. 노른자나 물기가 있으면 휘핑이 잘 안돼요. 역시 물기 깨끗이 닦은 휘핑기로 처음부터 3단으로 하시진 말고, 1단부터 서서히 올라가세요. 1,2단은 짧게 하시면 되고, 거품이 좀 나기 시작하면 3단으로 계속 하시는데..머뭇머뭇 거리지 말고 순식간에 올리세요. 보울을 뒤집어서 안 떨어질 때까지 해야합니다. 막판에는 다시 1단으로 돌아와서 거품을 좀 작고 고르게 만들어야 밀가루 섞을 때 덜 꺼진대요. 요즘 같이 날씨가 쌀쌀할 땐 중탕을 하면서 해도 좋아요.
저는 밀가루 섞을 땐 핸드믹서 안 씁니다. 가끔 손 거품기도 쓰지만, 보통은 실리콘 주걱으로 섞죠. 마구 섞으면 안되고 밑에서부터 위로 들어올리듯이 하면서 순식간에 섞어야 해요. 가루에 코코아가루 같이 미세한 가루가 섞이면 거품이 더 잘 꺼집니다. 처음 하시면 플레인 제누아즈부터 만들어보세요.

확실하진 않은데..싸이클럽 린클럽에 가시면..이런 과정, 다 과정샷 첨부해서 설명 자세히 올라와 있을거에요. 요즘 잘 안 가서 분위기를 모르겠지만, 거기 가면 유용한 레시피도 많이 볼 수 있고, 다른 분들이 만든 훌륭한 작품들도 보실 수 있을거에요~

[Cello]

밀가루가 보이면 안돼죠~ 밀가루가 안 뭉치면서 거품이 안 꺼지게 빨리 섞는게 요령이랍니다. 제누아즈 만들 땐 속도가 중요해요. 틀 준비하고, 오븐 예열 시키고, 가루류 다 체쳐놓고..등 준비를 다 해놓고 시작하는거죠. 밀가루가 안 뭉치려면 섞기도 잘 해야하지만 체를 잘 쳐야 해요. 제누아즈류 만들 땐, 적어도 세 번. 밀가루가 체에서 떨어지면서 공기를 머금어야 해요.
또, 버터를 먼저 넣으신 것 같은데, 대부분의 레시피는 나중에 넣을거에요. 버터가 거품을 꺼지게 하거든요. 막판에 얼른 섞어서 틀에 부어 구으면 되는데..저도 초보시절에(물론 지금도 초보지만..더 초보일때요) 중탕 버터를 넣으면 반죽이 뭉쳐서 굽고나면 스폰지가 뭉친 부분이 생겨, 버터 들어간 레시피 무서워했었어요..^^;; 나중에 알게된 방법인데, 중탕버터를 반죽에 바로 붓지 말고, 반죽 약간을 중탕 버터 그릇에 덜어 섞어준 후 나머지 반죽에 넣게 되면 쉽게 섞을 수 있답니다.

[stradi]

머랭도 핸드믹서로 하신 건가요? 거품기로 했다고만 쓰셔서...
일단 머랭을 완전 거품내서, 뒤집어도 안 흘러내릴 정도 (뭐 하여간 전혀 액체가 아닌 상태)
로 하지 않으셨다면, 말씀하신 것처럼 무겁고 떡진 결과가 나올 수 있어요.
보통 노른자나 물기 없이 하면 흰자 거품이 더 잘 나는 것은 맞는데,
사실 스폰지 케잌이나 쉬퐁 만드는 방법 중에는, 흰자만 하는 방법이랑
흰자 노른자 다 넣고 하는 방법 둘다 있거든요.
사실 핸드 믹서로 충분히 돌리시면, 노른자랑 같이 섞은 흰자도 완전거품이 나거든요.
그래서, 노른자가 섞였다는 것이 완전거품이 안나는 원인을 아닐 것 같구요.
보통은 핸드믹서를 쓰실 경우(믹서의 힘에 따라 좀 오래 하셔야 할수도 있지만)
웬만하면 완전거품이 나고요,
문제가 되는 과정은 다른 재료를 머랭에 섞을 때 거품이 꺼지지 않으면서도
어느정도 섞이도록 하는 것이 중요하죠. 보통은 머랭의 일부 (1/3쯤)을
덜어서, 다른 재료 (밀가루 등등) 과 섞어 가루가 안보일정도로 한 담에
그걸 다시 남은 머랭과 슬쩍 섞는 방법을 쓰는 것 같네요.

[stradi]

앗, 3분 정도 돌렸다 하셨는데, 핸드 믹서 와트수에 따라 다르지만
3분으로는 어림 없을 수가 있네요.
더 돌리셔서, 꼭 머랭이 제대로 만들어지게 한 담에 다음단계로 넘어가세요
완전 거품 안나면, 스폰지 안나옵니다.

[도전요리왕]

밀가루 보이는거 치명적이던걸요^^ 굽고나니 밀가루 보인 부분이 모두 그대로 밀가루로..-- 핸드믹서 3분은 어림없는 거군요^^ 너무 돌리면 고장날거 같아 소심함에 그렇게만 했거든요^^ 자세한 정보 주신 분들에게 너무 감사드립니다..2번의 실패는 모두 머랭의 잘못된 결과 같아요..어제 민방할 정도로 떡진 시트가 나와서 애써 한거 먹지도 못 했답니다.. 다음에 다시 도전해 볼려구요^^

[Goosle]

제 핸드믹서가 저가형이라 그런지 모르겠지만요.
일단 머랭 만들자 하고 시작하면 세월아~ 네월아~ 걍 믹서 붙들고 있어야 합니다.
보통 12분정도 걸리던데요.
그리고 의견이 분분한 부분이지만, 흰자는 차가워도 거품이 잘 나요.