제빵 발효 어찌들 하시는지...

[이누야샤]

발효시켜야하는 제빵은 역시 발효에서 망하고 맙니다.
정말 별아별짓(보온밥솥,방구들,아이스박스,중탕............)다해 봤지만, 성공한적 없음.
1차 발효에서 3배는 부풀려야 하는데, 2배정도만 억지로 부풀다 2차 발효해서 어째저째 만들고 나면
식빵은 딱따악~..~

그걸 누가 먹겠어요. 제가 먹죠,뭐.
발효들 어찌하면 잘 하나요?

여름은 실온자체가 발효온도니까 성공율이 높은데, 이제 계절이 계절인지라..
선배님. 아시는분 줌 갈춰 주시면
* 김혜경님에 의해서 게시물 이동되었습니다 (2004-09-13 22:59)

[조문주]

1차발효때 2배만 부풀면 된다던데...

[이누야샤]

2배부풀면=돌빵

[최경숙]

컵에물을넣고 전자렌지에 2분정도 돌리세요...그리고 발효시켜도 잘됩니다..아님 이지베이킹에 수동발효함9900원짜리 있어요...뜨거운물을 뚜껑에 넣고 발효시키는거요...

[이누야샤]

최경숙님. 전자렌지에... 자세히좀... 갈춰 주셔요.

[체리공쥬]

제빵기에서 1차 발효까지 끝내주니까 제빵 많이 하시는 분들은 제빵기 자주 이용하시던데요.
전자렌지는 빵에 들어갈 물을 먼저 전자렌지에 데워서 따뜻하게 한 후에 하시라는 말씀인 거 같은데요....

[kidult]

김영모님의 제빵책을 보니 밀가루에 이스트와 설탕을 섞을때 이스트와 설탕이 직접 닿지
않도록 주의 하면서 섞어 반죽하래요.
정말 그래서 그랬는지 그동안 날이 더워 그랬는지 발효가 정말 잘되고
빵도 그전보다 훨씬 폭신했어요.

[솜사탕]

이누야샤님~ 1차 발효에서 2배 부풀었으면 발효에 문제가 있진 않아요.
2배 부푸는것이 정석이랍니다.

그런데, 돌빵이 되어버렸다고 하시면, 제 생각엔 아마도 2차, 3차 발효를 제대로 안해주신것 같아요.

식빵은 특히나 발효를 충분히 안해주시면 돌빵이 되지요.

일단 1차 발효를 하셔서 2배 부푼후,
다시 주물딱 하다 보면 이것이 안에 순 공갈빵.입니다. 공기를 빼주셔야 되죠.

그걸 바로 틀에 넣고 마지막 발효를 해 주셔도 되고...

나눠서 2차와 3차로 해주셔도 되요.

마르면 안되니까, 랩이나 젖은 수건으로 뚜껑을 덮어놓으세요. 잠깐 발효하는거니까 랩도
괜찮을꺼에요.

저도 제빵기 쓰면서 1차 발효는 언제나 제대로 했지만, 예전에 바쁠때 2차 발효 제대로 못하니까 뭐든 딱딱해지더군요.
요즘엔 시간이 나서 2차 발효를 너무 충분히(?) 해주니 아주 아주 부드러워 지더이다..

[이누야샤]

선배님들의 가르침 감사 합니다 ' ' __
근데, 솜사탕님.nebol님
일찌감치 일어 나셨네요.
저도 만만찮은 아침형 인간인데, 반가워라~~

[김혜정]

솜사탕님 말씀대로...1차발효는 2배정도 부풀었으면 된거죠. 그걸 주물락주물락 하다보면..뭔가 공기빠지는 소리도 나고..그래요. 공기를 탁탁쳐서 빼주시고~

분할을 합니다. 그리고 동글리기를 하죠. 그리고 10분 중간발효를 해요. 제대로 모양을 잡을때까지 반죽을 좀 쉬게 해주는거죠.

그리고 나서~ 식빵접기를 하고요. 식빵틀에 넣어줍니다. 그리고 틀 위에 랩을 씌워요.

오븐을 최저온도로 예열합니다. 오븐안에는 맨 아래 단에 물을 담은 받드를 넣어요.
그리고 예열하죠.

10분 정도 하고 나서... 오븐을 off 하고 문을 열어둡니다. 열기가 빠지도록요.
5분 정도 지나서 오븐 내부에 손을 슬쩍 넣어봅니다. 뜨뜨미지근 합니다.

그럼 식빵틀을 넣고요. 문닫아줍니다. 그리고 45분간 2차발효를 시키죠. 날씨가 더 추워지면 1시간 정도 합니다.

2차 발효의 완성도는 ... 반죽이 실제 빵크기만큼 부풀었을때 입니다.