식빵을 만들었는데...고수님들 도와주세요;;

[hitonn]

레시피대로 분량을 정확히 개량하여 제빵기에 반죽하여 다른 볼에 담아 1시간 숙성후

성형하고 15분 휴지하고 2차숙성후 180도에서 40분 구웠습니다

결과는

보드라운 빵결.....이 아닌 묵직한 느낌이라고 할까요...

식으니 돌덩어리 같이 딱딱합니다;;

꼬리꼬리한 이스트 냄새도 나구요...천연효모.... 뭐라 하던데요    (왕초보인 관계로 잘 모르겠습니다)



무엇이 잘못된 걸까요?

고수님들.....부탁드립니다  꾸벅;;

[윤진이]

일단 이스트는 (저도 한가지만 써서 천연효모 같은것은 잘 모르고요..) 저는
http://www.urdish.com/index.php?var=Good&Good_no=1546&large_number=10&middle_...
이것 사용하는데 발효 끝내주고요...

저도 제빵기에 반죽하는데,, 님의 반죽기는 어떤지 제가 잘은 모르지만,,, 제가 사용하는 제빵기는 반죽이 15분에 끝나더라구요... 제빵에서 배울때는 더 오래하거든요.. 기계힘도 더 좋은 놈으로... 그래서인지 빵결에 확실히 차이가 나더라구요... 그래서 저는 반죽빼서 손으로 더 반죽하여
1차발효 들어갑니다.. 그럼 빵결이 확실히 더 좋더라구요...

가끔 반죽하기 힘 들면 냄비빵이라고 하던데... 키톡에서 냄비빵으로 검색해 보세요...
힘들게 반죽하지 않아도 발효빵이 가능하더라구요...

[오렌지피코]

발효는 시간으로 보시면 안되고 부푼 정도로 보셔야 한답니다. 종종 오뚜기 드라이 이스트를 사용해서 망쳤다, 그런 얘기도 있는데, 사실 그걸로 해서 빵이 망치는것이 아니랍니다. 다만 발효 시간이 많이 걸릴뿐.. 발효 자체가 안된다거나 반죽이 엉망이 되는것이 아니라는것이죠.

레서피에서 1차 발효 한시간이라는 것은 일반적인 상황에서 그렇다는것이지 절대적인게 아니랍니다.

제빵기에서 반죽하셨으면 반죽은 왠만큼 되었을 거예요. 꺼내서 윗님처럼 손으로 5분 정도 주물거려도 좋지만 그렇지 않고 하시는 분들도 많아요.
1차 발효의 조건을 살펴 보세요. 40도가 넘을정도로 뜨뜻할때는 이스트 균이 죽어요. 순식간에 과발효 된다음 시큼한 냄새가 나면서 죽어서 망쳐요.
또는 추운 겨울이라 실내온도가 낮아서 25도 미만일경우에는 한시간으로 부족할겁니다.
반죽이 부푼 정도가 두세배는 되어야 하는데, 한시간 반이 걸리든 두시간이 걸리든 꼭 부피를 채우세요.

초보시니까 요령을 알려드릴께요. 보통 반죽 보울에 담아서 부풀게 두면 얼마나 부풀었는지 잘 모르시죠.
락엔락 통 중에 기왕이면 옆으로 넓은거 말고 위로 높은 그릇에 반죽을 담으세요. 국수용이나 시리얼 용으로 나온 용기가 좋아요.
밖에서 보면 속이 비치죠. 처음 시작할때 높이에 팬으로 표시를 해두세요. 그리고 그 높이가 두배나 세배가 될때까지 시키면 되요.
처음에만 몇번 이런식으로 해보시면 감이 와서 다음부터는 그냥 반죽 보울이나 양재기에 담아서 발효시키시면 되구요.

1차 발효후에 공기를 빼고 15분 정도 반죽을 쉬게 해주시고, 모양을 잡아서 팬닝하시면 되요.
2차 발효때는 적정틀을 사용하시면 대략 발효 완료 높이가 어느정도인지 알수 있어요.
오븐에 들어가서 조금 더 부푸니까 완성된 빵 높이보다 약 1-2센티정도 낮은 높이에서 발효를 완료하시면 됩니다.

온도 낮으면 발효 길게- 온도 높으면 발효 짧게- 그러나 40도 이상으로 올리지는 말것.

요렇게 기억하시면 될거예요.