다시 한번만 봐주세요.. 밑에 저온발효 빵 후기~

[dora]

16시간 저온 발효 후에 분 정도 밖에 두었다가 구웠는데요..
흠....
뭐랄까 빵이 묵직한 느낌으로 구워졌어요...
약간 찐득한 느낌이라고 설명드려야 할까요...?
제 생각엔 2차 발효가 냉장고에서 잘 안된것 같은데요...많이 부풀지 않았고...
꺼냈을때 단단 했어요...
냉장고 온도가 너무 낮아서 일까요..?
아니면 꺼낸 후에 한번 더 발효를 거처야 하는걸까요..?
아침에 바쁜 저한테 너무 감사한 레시피인데..
제 능력이 제대로 안따라 줘서 너무 속상해요...
닭살 찟어지는 그날까지 노력 또 노력 해 볼테니..
방법 좀 알려주세요~

[릴로]

냉장고에서 2차발효를 하실때는 온도가 4도정도의 냉장실에서 해야한다고 알고있어요
그리고 냉장고에서 꺼내고 최소한 30분이상은 실온에 두시고
오븐에 넣어야지 된답니다^^

[콩선인장]

혹 반죽을 위에 아무 것도 덮지 않고 냉장고에 넣으셨나요?

[껄렁이]

백밀로만 반죽하여 냉장숙성했을때 오래두면 오히려 과발효 될수 있어요 2차발효도 실온에서와 똑같이 1.5배이상 부풀면 구우시면 됩니다. 그러니 너무오래 두지마시고 반죽의 상태를 보아 덜부풀었다면 실온에 조금 더 두어 구우시면 되고 1.5배정도 부풀었다면 바로 냉장고에서 빼서 구우세요

[오렌지피코]

언제든지 발효 완료의 포인트는.. 시간이 아니고 부피예요.
만약 아침에 냉장고에서 꺼냈을때 반죽의 부피가 완성품의 80%정도가 아니라면, 당연히 더 발효를 시키셔야지요.
여유가 있으면 도로 냉장고에 넣어도 좋고, 기다리기 싫다면 실온에 그냥 꺼내 놓으셔요.
하여튼 발효 완료의 포인트를 부피로 계산하고 딱 고만큼까지 죽어라 기다리셔야 해요.

냉장고마다 상태가 다르고 계절별로도 차이가 있으므로 시간을 얼마..라고 할수가 없어요.
실제로 저는 하룻밤도 걸려봤고 4시간만에도 부푼적이 있어요.
반죽을 찬물로 하지 않고 온수로 해서 반죽 자체가 따뜻하므로 냉장고에 넣어도 식는데까지 시간이 필요해서 생각보다 빨리 부풀었거든요.

반죽이 냉장 숙성을 한 경우는 아무래도 실온의 반죽보다는 약간 단단한 느낌이 들구요, 특히 버터가 많이 들어간 반죽이 그렇습니다. 버터가 굳으므로..
그건 잘 부풀었나, 덜 부풀었나와는 상관이 없습니다.

그리고 구웠을때 찐득한것을 덜 구워졌을때 그렇구요, 묵직한것은 발효가 덜 된겁니다.

보통 찬 반죽을 꺼내서 구울경우, 실온에서 30분 가량 두라고 하는데, 그렇게 하면 실온에서 이스트가 다시 활동이 왕성해지므로 오븐 스프링이 더 잘 일어납니다.

하여간, 이설 저설 다 필요 없어요.
반죽은 평소와 똑같이 하시되 발효의 온도만 낮추는것이므로, 무조건 부피를 기준으로 발효 완료 포인트를 잡으셔야 합니다. 절대 시간으로 계산 하지 마시길..

[jiny]

자꾸 하시다보면 요령이 생겨요. 그땐 시간보다도 걍 반죽상태만 보면 감이 와요. ㅎㅎㅎ 원래 베이킹 첨할땐 온갖 이상한 빵 다 맛보게 되요. ^^ 홧팅~~