배추김치가 빨리 물러지는 이유?

[블루맘]

김치가 자꾸만 물러지는 이유가 뭘까요?
김장해야 할텐데 걱정입니다
어찌해야 하는지요?

[냐~~옹]

자세히는 모르지만 며칠전에 텔비에서 김치에 대해서 하던데요
김장김치처럼 오래두고 먹는 김치는 새우젓을 넣어야 아삭아삭하고
알타리김치는 멸치젓을 넣어야 멸치의 기름끼때문에 빨리 물러져서 맛이 잘 든다고 하던데요
저두 아직 초보라 기냥 텔비에서 본거 이야기해봅니다...

[윤아맘]

저는 소금이 중요하다고 들었거든요 꼭 국산 조리용 소금 을 사서 이용하시길 배추역시 잘못사면 물러진다고 ...

[매발톱]

배추를 잘 사셔야합니다.
김장용 배추는 김장용으로 오래 기른 배추입니다.
그런데 40일 정도 속성으로 기른 배추들이 바로 물러지는 배추가 됩니다.
요소 비료 팍팍 주고 속성으로 기르면 크기는 커도 조직이 약해서
소금에 절여 김장하면 다 물러집니다.

그러니 믿을 수 있는 배추를 사세요.
주변에서 그냥 덩치 큰 배추 외형만 보고 사시지 마시고요.

참고로,저는 주말농장해서 90일씩 김장용 배추를 기르는데 (8월~11월초까지 기릅니다)
그 배추로 하면 몇년 가도 물러지지 않지요.
아는 분과 같이 내 배추로 김장해서 나눴는데
그 사람이 주변에서 어떤 이에게 배추를 좀더 사서 김장했는데
같은 소금,고춧가루로 해서 담궜는데도 그 배추는 다 물이 되었다네요.
유일한 차이는 배추, 그거 하나였답니다...

[매발톱]

예를 들면 봄배추는 한두달 안에 다 키워서 먹는데 그 배추로는 김장을 못하지요....
봄배추와 가을 김장배추는 기본부터 다르답니다...
고냉지배추가 좋은 이유는 추운 데서 자라서 아무래도 조직이 치밀하고 강하기 때문입니다.
점점 따뜻해지는 기후에서 자라는 봄배추와, 점점 추워지는 기후에서 자라는 가을배추는
기본 조직 등이 다릅니다.

[remy]

매발톱님은 씨 파종해서 기르시나봐요.. 대단하세요..
모종 기르기 정말 손 많이 가고 귀찮은데...!!

[냥냥공화국]

매발톱님 말씀대로 배추의 크기만 보지 마시고 어떻게 자랐는지
좀 알아보고 구입하세요. 저도 제가 직접 파종해서 배추를 길러 먹지만
대부분 속성 배추는 절구면 물을 먹어서 힘이 하나도 없는데 집에서 키우는 배추는
아무리 절궈도 적당하게 숨만 죽습니다. 5미리 배추씨앗의 값이 천원부터 만오천원까지
있습니다. 어떤 씨앗을 사용하느냐는 파는 사람 맘이겠지요...

[매발톱]

냥냥공화국말씀이 맞아요.
씨앗이 천원짜리부터 18000원짜리까지 봤습니다.
그냥 팔아먹기만 하려는 사람들은 천원짜리 사서 심어요.
18배 차이나는 씨앗은 뭐가 다를까요?
김장용 배추는 일년 농사이기 때문에 가격차이가 큽니다.
천원짜리 씨앗 배추가 클 때는 굉장히 크게 빨리 자랍니다.
그러나 절대로 빨리 자라는게 좋은 게 아니에요...
천천히 느리게 자라는게 김장배추로 좋은 거랍니다.
기르는 사람 입장에서 40일 기르는 것과 60일,90일 기르는 것, 어느게 쉬울까요?
한달 이상 물 덜 줄고 관리 덜하는 거라면 양심없는 사람은 그렇게 길러서
팔아먹습니다... --;;
우리집 배추는 12시간 이상을 절여도 완전히 숨이 안 죽고 밭으로 뛰어갈라고 해요..--
키톡에 보시면 우리집 배추가 나옵니다.

[remy]

매발톱님..

40일, 60일,90일 배추 전용 종자가 따로 있습니다.
90일짜리 가져다가 40일만에 키워 내보내는거 아닙니다.

그리고 전문배추 농사꾼들은 1000원짜리 사다 심지 않습니다.
일단 배추가 잘 자라야 사기를 치던 떨이로 넘기든 합니다.
어떤 걸 심든 제대로 자라야 하는데 검증되지 않은 1000원짜리 씨앗은 심지 않습니다.

그리고 배추농사는 40일이든 60일이든 90일이든 기르는데는 별로 힘들지 않습니다..
물 주는건 올해처럼 가뭄이 들었을때 이야기고 여느해에는 물주기 하지 않습니다..
물을 주기 위해서 관수시설을 하든 스프링쿨러를 하든 밭 가까이에 물이 있어야 하고,
공사비도 들어야 하고, 지하수 퍼올리려면 전기료도 들고............
그걸 해서 50일 빨리 팔아먹는다고 나머지 50일에 무얼 농사지어 돈을 벌 수 있을지 몰라도
속성으로 키우기 위해 그런짓은 안합니다.
그냥 40일만에 자라는 종자를 구해 심지요..
기를 쓰지 않아도 40일만에 그냥 자라버립니다... 그래서 40일 배추거든요.

그렇게 농민들 사기꾼으로 몰지 마세요.
저희 동네 고냉지배추 산지입니다. 올해 갈아업은 밭 참 많습니다.
배추 얼마나 맛있는지 몰라요.
전, 울 동네 밭에서 굴러다니는 배추 가져다 김장 했습니다..

배추산지에 살면서 님처럼 말씀하시는 분들 보면
한 1년 모셔다가 배추농사 직접 지어보라고 하고 싶어요..

그리고 남쪽 배추는 기를 쓰고 길러도 잘 무른답니다.
그 이유는 배추가 원래 고냉지 작물이기 때문이예요.
고온과 다습에 약한게 배추거든요.
올해는 늦께까지 날이 푹해서 남쪽 배추들이 잘 크긴 했지만 쉽게 무르기도 할겁니다.
배추 통이 앉을때쯤 아침저녁으로 서늘해야 배추들이 단단하게 여무는데 말이예요.
그래서 서리맞은 배추가 맛있다고 하는겁니다..
새벽녘에 서리맞고 얼었다가 한낮에 녹았다가를 몇번 반복하면 육질이 단단해진다고 하죠.

농산물은 종자, 기르는 사람, 환경, 토질, 기온, 습도에 따라 변화가 큰 겁니다..
마치 잘못된 농산물은 모두 농민의 탓으로 몰지 마세요..

[remy]

참.. 그리고.. 김장용 배추 씨앗은 따로 있어요..
왜냐면 나중에 여물때쯤 되면 날씨가 추워지기 때문에 그때 적응할 수 있도록 해야 하기 때문이죠.
여름 배추 갖다가 김장용 배추로 기르지 못합니다..
여름 배추는 여름의 한낮 날씨에 잘 자라도록 개량되었기 때문에 날씨가 추워지면 성장이 멈추죠.
아무리 비료를 주고, 물을 퍼다 부어도 안자랍니다.
봄 배추 역시 한여름에 심거나 김장용으로 심으면 안자랍니다.
봄 배추는 추운 날씨에 싹을 틔우고 서서히 더워지면서 크도록 개량되어서
더운 날씨에는 웃자라거나 싹을 틔우지 못하지요..
그게 농사랍니다..
배추씨 하나 갖고 아무때나 심어 김장용으로도 쓰고 여름배추로도 쓰고..
그건 텃밭을 일구는 사람이나 하는 거지 전문 농사꾼들은 미쳤답니까...
몇천평, 몇만평 밭을 그런 식으로 농사짓게요..

[매발톱]

윗분, 제가 전혀 농사를 안 지어봤고 아무것도 몰랐다면 님 말을 모두 받아들였을 것 같네요.
그런데 제 주변에 농사 짓는 분들도 같은 말을 하고, 그렇게 농사 짓는 분들(물론 수천평이 아니라 쪼그만 밭들이죠?)도 그렇게 짓는 분 봤습니다.
제가 언제 전문농사꾼이 몇천 몇만평 밭을 그런 식으로 농사 짓는다고 했나요?
말을 이상하게 확대해서 말하시네요?
천원짜리 씨앗으로 모종 만들어 파는 사람도 봤고 그걸로 멋 모르고 사다가 텃밭 농사 짓는 어리숙한 사람들도 봤습니다. 그렇게 키운 배추 갖다 인근 주민에게 팔기도 하고요.
사는 사람은 가을배추면 다 김장용인줄 알지 않겠어요?
모르는 걸 가르쳐주는 게 뭐가 잘못되었다고 농민들 탓으로 돌린다고 하시는지 모르겠네요.
그런 배추 분명히 사서 길러서 김장 망치는 사람이 있는데
그걸 가지고 말하는 것은 다 농사꾼을 비난하고 농민 탓으로 돌리는 거로 들리시나요?
님이 말했듯이 분명히 배추가 그렇게 품종이 다릅니다.
그런데 그 사실조차 전혀 모르고 되려 소금이 이상하네,고춧가루가 문제가 있네,하고들
있잖습니까? 그런 말할 때 오히려 염전하는 분들이 난리쳐야하는 거 아닌가요?
거의 모든 소비자가 그렇게 배추가 기본 품종이 다르다는 것조차 모르고 있습니다.
이제는 분명히 알게 될 것 같네요.
저는 분명히 제가 보고 아는 것, 경험한 것에 대해서만 말하는 것일 뿐
농사꾼들이 모두 그렇다는 말은 한 적도 없고 그렇게 생각하지도 않으니
확대해석해서 비난하지 말아주세요. 제가 더 어이가 없네요.
그런 식이라면 우리나라 농산물에 대해서는 단 한명도 뭐라고 말하면 안되겠네요?
그 말하면 모두 농민 탓으로 돌리는 거니까요?
저 역시 작게라도 흙을 만지다보니 농민들 어려움을 아마도 누구보다 잘 이해할 겁니다만
모든 사람이 다 양심적일 거라고는 믿지 않습니다.
그런 것은 그 어떤 분야도 마찬가지니까요.
그건 아마도 님도 자신할 수 없을 거라고 생각합니다.
남쪽에서 길러서 그렇다고 말하지 마셨으면 합니다. 남쪽에서 배추농사하는 분들이
들으면 화나지 않겠습니까?
저도 고랭지 배추가 최고인 거 압니다. 하지만 전국민이 다 그 배추를 살 수는 없잖습니까?
님이 좋은 고랭지 배추 길러 판다고 전국의 모든 배추가 다 님 것과 똑같다고
자신할 수 있습니까?
저는 북쪽에서 사는데 인근에서 배추 기른 사람이 트럭으로 가져와 팔던데 그 배추들이
다 물이 되었답니다. 춥지 않아서 그랬을까요?
농사짓는 게 너무 힘드니, 배추 사먹는 사람은 무조건 믿고 소금탓, 고춧가루 탓이나
해야한다는 말씀으로 들립니다.
제가 전국의 배추가 다 나쁘다고 주장한다고해도 그걸 믿을 사람은 아무도 없고
전국의 배추가 다 고냉지 배추 수준이라고 해도 그걸 믿을 소비자는 없습니다.
차라리 좋은 배추란 이런 것이고 고랭지 배추는 이렇게 잘 기르고 좋다고 말하셨으면
소비자들에게 좋은 정보가 되었을 듯한데 오로지 방어만 하시니 거북스럽습니다.

[remy]

어맛... 고냉지 배추라고 특별히 기르는 법이 다르지 않아요. 그렇게 알고 계시나요..?
배추든 고추든 무든 모든 농작물은 품종이 다를 뿐이지 재배법은 모두 같답니다~
그리구요, 적어도 도시민들이 받는 배추는요,
몇백평 안되는 텃밭에서 재배하는 것이 아니거든요. 몇천평, 몇만평 재배해는 것들이거든요.
님이야말고 주변에 몇몇분이 텃밭 재배하다 망친걸 갖고
배추 이야기 나올때마다 읇어대니 모르는 사람은 배추들이 그렇게 재배되는 줄 알거 아닌가요.
매년 배추 농사 짓는거 보면서도 혹시나 해서 직접 물어봤다가 제가 망신당했습니다.
넌 눈 두고 매년 보면서 그런 말 하냐구요..

농사짓는거 힘들다는 말, 이해달라는 말 전 안합니다.
제가 농시짓지 않아서 그런거 아닙니다.
농사 힘듭니다. 그런데 세상에 쉬운일이 어디있나요.
직장인이든 자영업자이든 농사꾼이든 일이 힘든건 다 마찬가집니다.
그렇지만 적어도 일하는 만큼 정당한 댓가는 받아야 한다고 봅니다.
님처럼 편협된 소견으로 전 농사꾼이 매도당하는 일은 없어야 한다고 생각합니다..
네. 잘못 알려진 농사에 대한 이야기가 너무 많아서
"소비자들에게 좋은 정보"는 알려드릴려면 한도 끝도 없을것 같아서
기회가 생길때마다 이렇게 말할 생각입니다.

전 그냥 소소하게 텃밭으로 농사지어 장똘뱅이로 팔러다니는 수준을 말하지 않습니다.
그런 사람은 그냥 되는대로 아무거나 심어 주변으로 팔러다니는 사람들입니다.
전체 농사꾼이 그렇게 팔지 않습니다.
길거리에서 트럭에서 떨이로 파는 양말 사다가 하루 신고 빵꾸났다고
우리나라 양말품질수준이 이렇다... 라고 말할 수 있든가요??
그 책임을 왜 전체 배추 농사꾼이 지어야 하지는 모르겠네요.

그리고 전 "방어"한적 없습니다.
저 사는 동네는 대부분 천평 넘은 밭에 배추를 하십니다.
님이 말씀하시는 뜨내기 장똘뱅이 농사꾼들은 없습니다.
뜨내기 장똘뱅이들의 농사꾼의 재배법을 모든 배추들이 그렇게 자라는 듯이 말씀하신 것은 님입니다.

그리고, 농사도 지어보고, 주변에 농사짓는 분들도 많으시다니까 앞으로 모르시는 분에게 "좋은 정보" 많이 알려주세요.
뜨내기 장똘뱅이 정보 말구요, 정말 평생 농사짓고, 전문적으로 농사짓는 분들 이야기요.
님처럼 경험도 있으시다면서 왜 그런 "정보"를 알려주시는지..

[매발톱]

여기 '뜨네기정보' 또 하나 올리지요. 네이버 지식검색에 올라온 질문답이네요.
이 사람도 지금 <전체배추농사꾼>을 매도하는 겁니까?
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김장(배추)김치가 무르는데 왜 그렇는지 모르겠어요..

기간 안에 완료하지 못한 질문입니다. (2005-12-06 18:53 작성)
김장(배추)김치가 담근지 한달정도가 되는데 김치가 무르는데 도대체 이유를 모르겠어요.

항상 담그는 것처럼 했는데... 아니면 요즘 하우스 배추는 김치를 하게되면 나중에 무른다고 하는데 진짜 그렇가요... 아니면 찹쌀풀, 양파간거, 배, 젓갈, 야채등만 넣고 조미료는 한스푼도 안 넣어거든요... 오래두고 먹을려고 많이 했는데.... 너무 속상해서 이렇게 글을 올립니다. 아시는 분들은 하루 빨리 글을 올려주시면 감사감사 하겠습니다.....^0^

답변들
hanulvut (2005-12-07 17:17 작성, 2005-12-07 18:00 수정)

김치가 물러지는 것을 연부현상이라고 하는데 여러가지 이유가 있습니다.

첫째로는 배추종자가 나쁠 때 잘 생깁니다.
특히 비료를 써서 재배한 배추일수록 잘 생깁니다. 이것들은 가격이 싼편입니다.
배추 종류에 속성재배하는 사십오일 배추가 있고 육십일 배추가 있는데, 사십오일 배추는 어느정도 익으면 물러지고 육십일 배추는 익어도 싱싱하고 아작 거립니다.
배추를 키울 때도 역시 정성을 들인 것이 좋기 마련입니다.

그리고 두번째로는 김치 보관온도가 높다거나 마늘을 많이 넣어도 연부현상이 잘 나타납니다.
셋째로는 설탕을 많이 넣으면 잘 무르게 됩니다.
마지막으로 김치를 익힐 때 급히 익혀서 생겨난 가스를 빼주지 않을 경우, 그 가스 때문에 연부현상이 빠르게 진행되기도 합니다.
무르는 것을 좀 더 억제하기 위해스는 매실을 함께 넣어둔다든가 미삼을 넣어주면 좀 더 낫습니다.
그러나 이미 물러진 배추는 찌개, 두루치기등의 요리에 활용하심 오히려 더욱 맛이 좋습니다.



그리고 연부현상을 잘 일으키는 배추의 종류를 살펴보면

1.금초롱-속을 가르면 노랑색이라 소비자분들이 쉽게 현혹되어 구매합니다.경매가도 상당히 저렴하므로 상인들이 팔기 쉬운 상품에 해당합니다.
(그러나 고소해보이지만 일주일 정도 지나면 물러버립니다. 빠른 소비가 가능한 대형 식당용으로 많이 쓰입니다. 그런데 노랑색이라 고소해보여서 소비자분들 아주 잘 가져가는 상품이기도 합니다.)

2.불암3호-잎이 얇고 색깔이 이쁜 편입니다. 좋은 품질이지만 한달 정도 지나면 물러버립니다. 대형식당 또는 물김치용으로 많이 쓰이는 것인데, 한달 정도 잘 드시다가 갑자기 물러서 맛이 없는 배추라면 이 종자일 확률이 많습니다.


연부현상이 덜 나타나는 품종

가락-속을 가르면 병색마저 느껴지는 연노랑색 배추입니다만. 속을 떼어서 맛보면 상당히 고소하고 달기도 합니다. 그래도 연부현상이 적게 나타나는 것이긴 하여 김장용이나 오모가리(3년이상 숙성시키는 김치)용으로 잘 쓰입니다. 대표적으로 강원도 강릉 지방에서 나는 일명 '강릉배추'가 유명하며 외관상 특징은 뿌리부분이 모래흙(강릉 모래밭에서 재배된다 합니다.)과 속이 연노랑색 그리고 채가 좀 깁니다.이 종자로 김치를 담그시는 경우 물러지는 현상이 드믈게 나타난다고 합니다.

참고로 배추속이 노란 것보다 덜 노란 것이 것이 덜 물러집니다.
속이 노란 것은 맛이 좋지만 오래두고 먹을 김장김치로는 좋지 않습니다.
또 잎이 뚜껍거나 뿌리부분이 굵은 것은 맛이 떨어지지만 넘 얇고 가늘은 것은 잘 무릅니다. 하지만 담궈서 금방 먹을 것은 얇은 것이 더 맛있습니다.
또 가벼운 것은 잘 무르고 묵직한 것은 잘 무르지 않습니다.
비슷한 크기라면 무게가 많이 나가는 것이 속이 꽉차서 좋은 것입니다.
또 큰 배추는 맛이 없고, 너무 작은 배추는 알이 차지 않았으니 중간크기가 좋습니다.
김장용배추는 1통 무게가 약 3kg 정도 된다면 적당하고, 평소 담구는 배추는 그보다 무게가 약간 덜 나가는 것이 좋습니다.
잎의 육질은 단맛이나 고소한 맛이 나야하고, 흰부분은 희고 파란부분은 파랗고 선명한 대비를 이룬 것이 더 좋습니다.
배추맛을 제대로 볼려면 배추를 반으로 쪼개지 않은 상태에서 배추 밑둥의 뿌리 부분을 칼로 조금 도려내어 맛을 보는 것이 젤 확실합니다. 한두번 맛을 봐보면 아, 이게 좋은 맛이구나 하고 알 수 있습니다.

[remy]

수고하셨네요. 잘 읽었습니다.
귀찮게 해드려서 송구하지 그지 없습니다.
더 이상 논쟁은 의미가 없겠군요.
좋은 배추 많이 길러드세요.