나물과 어울리는 기름은?

[꽃다지]

한달전에 VJ특공대를 봤는데요.
식당집 아저씨가 나물마다 넣는 기름이 다르다고 하셨거든요.
어떤 나물은 들기름, 어떤 것은 참기름 이러시는 거예요.
어제는 취나물을 참기름에, 오늘 아침은 들기름에 무쳤는데 둘다 맛이 괜찮더라구요.
궁합이 맞는 기름과 나물을 알고 계시면 답변 좀 부탁드립니다.

[삼식맘]

지지고 볶고 튀기고 무치고 조리고…. 모든 조리법에 빠지지 않고 필요한 식재료가 바로 오일. 음식의 맛을 부드럽고 풍미 있게 해주는 오일은 어떤 종류가 있으며 각각 어떻게 활용하는 것이 좋은지 알아본다.

올리브유

이렇게 활용해요
1. 올리브유는 냉장고에 보관하면 앙금이 뭉쳐지면서 부드러운 맛을 상실한다. 실온에서 그대로 보관해야 올리브유의 풍미를 느낄 수 있고 고소한 맛도 느낄 수 있다.
2. 올리브유는 산도에 따라 품질 등급이 나뉘는데, 병의 라벨을 보고 확인한다. 산도가 낮을수록 향과 순도가 높은데, 산도 1% 미만인 엑스트라 버진이 최고급 제품. 그 다음이 파인(1.5%), 버진(3%), 등급이 일정치 않은 올리브 열매를 섞어서 짠 퓨어(3% 이하)가 있다.
3. 올리브유는 일반적으로 샐러드를 만들 때 드레싱으로 많이 사용하는데 올리브 특유의 풍미가 느껴지면서 기름지지 않고 담백한 맛을 내는 데 그만이다.
4. 한식 요리를 만들 때는 나물 무침, 부침, 볶음, 튀김 등에 광범위하게 사용할 수 있는데, 특히 고기를 먹을 때 소금장으로 만들어도 고기의 향과 맛을 월등히 좋게 한다.




샐러드유

이렇게 활용해요
1. 흔히 말하는 식물성 기름을 샐러드유라고 하는데, 샐러드유에는 여러 가지 종류가 있다. 우리가 가장 많이 사용하는 콩기름(식용유), 옥수수기름, 해바라기유, 면실류 등이 있다.
2. 샐러드는 볶음, 튀김, 드레싱, 부침, 조림 등에 다양하게 이용한다. 기름을 사용한 후에는 산화가 되므로 다시 사용하지 않는 것이 좋다. 조리를 한 후의 기름은 공기와 닿으면 산패가 되어서 먹으면 몸에 좋지 않으므로 가능하면 먹을 분량씩 이용한다.
3. 튀김을 한 후의 기름은 반드시 기름망에 맑고 깨끗한 기름만 거른 다음 잘 밀봉하여 실온에서 그늘진 곳에 보관한다. 햇빛이 드는 곳에 보관하면 기름 찌든 냄새가 난다.
4. 샐러드유는 칼로리가 높지 않아 버터나 마가린보다 기름지지 않다. 드레싱을 만들 때 넣으면 담백한 맛이 살아나서 야채나 고기의 풍미를 한층 더 살려준다.

참기름

이렇게 활용해요
1. 참기름은 참깨가 통통하고 잘 볶아져야 고소한 참기름을 만들 수 있는데 보관할 때는 신문지에 싸서 실온이나 쌀독에 넣어 보관을 해야 찌든내도 안 나고 고소한 맛을 항상 유지할 수 있다.
2. 고기를 구울 때 일반적으로 참기름으로만 기름장을 만드는데, 참기름과 식용유를 1 : 1로 섞어서 기름장을 만들면 고기의 맛이 더욱 풍미 있고 연하다.
3. 참기름으로 나물을 무치거나 볶으면 나물에 윤기가 흐르고 고소한 풍미가 느껴져서 더욱 맛있다. 단, 나물무침에 넣을 때는 모든 간을 넣은 다음 마지막에 넣어야 겉돌지 않는다.
4. 참기름은 신진대사를 돕고 뇌의 활동에 도움을 많이 주는데, 아침식사로 참깨나 검은콩을 갈아 죽을 끓인 다음 참기름과 간장으로 간을 하여 먹으면 식사 대용으로 좋다.

들기름

이렇게 활용해요
1. 들기름은 특히 산화되기 쉬워 보관에 유의해야 한다. 일반적으로 냉장고에 보관을 많이 하는데 시원한 쌀통이나 마른 홍고추 보관하는 곳에 함께 넣어 두면 찌든내가 안 나고 고소한 맛이 살아난다.
2. 들기름으로 나물을 볶을 때는 미리 팬을 달구어 들기름이 끓고 난 다음 나물을 볶아야 들기름 특유의 느끼한 냄새가 나지 않는다.
3. 들기름은 빈혈이나 영양실조 등으로 인해 저혈압 증세가 있을 때는 피를 만들어내는 작용이 뛰어나다. 또 체질 개선을 위해서 장기적으로 꿀과 함께 들기름을 먹으면 아주 좋다.
4. 들깨의 특유한 향 때문에 생선이나 민물고기 매운탕 등의 양념장을 만들 때 들기름을 넣으면 비린내나 누린내가 없어진다.

출처:여선조선12월호


참기름, 들기름, 샐러드유, 올리브유

튀기고, 볶고, 지지는 등 요리할 때 가장 많이 사용하는 기름도 올리브유, 샐러드유, 참기름 등 종류가 다양하다. 음식의 풍미를 살리고 맛을 한결 부드럽게 하려면 재료에 맞는 기름을 사용해야 한다.

[참기름]

금방 짠 참기름의 고소한 맛은 식욕을 더욱 돋워준다. 참기름은 불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤을 제거하고 혈관에 탄력을 주어 혈관이 경직되는 것을 막아준다.

참기름은 신진대사를 돕고 뇌의 활동에 도움을 많이 주는데, 아침식사로 참깨나 검은콩을 갈아 죽을 끓인 다음 참기름과 간장으로 간을 하여 먹으면 식사 대용으로 좋다.

참기름을 고를 때는 기름색이 너무 진한 것은 피하는 게 좋다. 참깨를 고온에서 심하게 볶을수록 기름색이 진하기 때문.

좋은 참기름은 호박색(맑은 갈색)을 띠며 병을 햇빛에 비춰 봤을 때 윗부분과 아랫부분이 고르게 같은 색상을 나타낸다. 또 찌꺼기가 많을수록 깻묵을 너무 과하게 짠 것으로 씁쓸한 맛이 나기 쉬우니 찌꺼기가 적은 것을 고르는 게 좋다.

활·용·법

·쇠고기 요리와 잘 어울려요 쇠고기를 요리할 때는 참기름을 많이 쓰는 게 좋다. 참기름에 풍부하게 들어 있는 필수지방산이 고기 속의 콜레스테롤을 분해, 혈관에 축적되는 것을 막아주기 때문이다. 따라서 불고기나 로스구이를 참기름으로 양념해 두거나 구워서 참기름장에 찍어 먹는 것은 찰떡궁합이다.

· 시금치 나물을 무칠 때 사용해요 참기름으로 나물을 무치거나 볶으면 나물에 윤기가 흐르고 고소한 풍미가 더해져 더욱 맛있다.

특히 시금치는 참기름과 궁합이 잘 맞는 야채. 시금치를 참기름으로 조리하면 비타민 흡수율을 높여준다. 나물무침에 넣을 때는 모든 간을 넣은 다음 마지막에 넣어야 겉돌지 않는다.

보·관·하·기

참기름은 공기와 햇빛에 노출되면 쉽게 상하므로 가급적 입구가 작은 병에 넣어 마개를 꼭 막아두는 것이 좋다.

직사광선을 막기 위해서는 투명한 병보다는 갈색 병이 좋다. 열을 받지 않도록 어둡고 서늘한 곳에 보관하고 한번 사용한 기름은 절대 새 기름과 섞지 않는다.

신문지에 싸서 실온이나 쌀독에 넣어 보관을 해야 찌든내도 안 나고 고소한 맛을 유지할 수 있다.

[들기름]

들기름은 빈혈이나 영양실조 등으로 인한 저혈압 증세가 있을 때 피를 만들어내는 작용이 뛰어나다. 또 체질 개선을 위해서 장기적으로 꿀과 함께 들기름을 먹으면 아주 좋다.

들기름 속에는 오메가3 지방산인 알파리놀렌산이 풍부한데 알레르기 질환을 예방하고 눈의 기능을 향상시키는 작용을 한다.

활·용·법

· 팬에 미리 뿌리세요 들기름으로 나물을 볶을 때는 미리 팬을 달구어 들기름이 끓고 난 다음 나물을 볶아야 들기름 특유의 느끼한 냄새가 나지 않는다.

· 매운탕에 넣어보세요 들깨의 특유한 향 때문에 생선이나 민물고기 매운탕 등의 양념장을 만들 때 들기름을 넣으면 비린내나 누린내가 없어진다.

·도라지나물에 넣어보세요 도라지나물은 들기름과 특히 궁합이 잘 맞다. 도라지의 강한 향도 없애주고 나물 맛을 한결 살리기 때문.

보·관·하·기

들기름은 산화되기 쉬워 보관에 특히 유의해야 한다. 일반적으로 냉장고에 보관을 많이 하는데 시원한 쌀통이나 마른 홍고추 보관하는 곳에 함께 넣어두면 찌든내가 안 나고 고소한 맛이 살아난다.

[샐러드유]

흔히 말하는 식물성 기름을 샐러드유라고 하는데 콩기름(식용유), 옥수수기름, 해바라기유, 면실유, 유채유 등이 있다.

샐러드유는 주로 생채소 요리용으로 쓰이는데 그대로 먹게 되므로 고도로 정제된 것이라야 하며, 콩기름·옥수수기름·유채유 등은 마요네즈·프렌치드레싱·통조림에 많이 사용된다.

튀김용 기름은 샐러드유보다 정제도는 낮으나 담색이고 냄새가 없다. 콩기름·땅콩기름·유채유·옥수수기름·쌀겨기름 등이 사용된다. 제빵용에는 콩기름, 제과용에는 팜유·목화씨기름을 사용한다.

보통 샐러드유 1g에는 9Kcal가 들어 있다. 우리가 100Kcal를 얻으려면 쌀밥 70.92g 정도를 먹어야 하지만, 샐러드유는 10.8g 정도만 섭취하면 된다. 샐러드유 중 콩기름은 소화흡수도 95∼100%나 된다.

특히 콩기름은 고혈압이나 동맥경화 등의 원인이 되는 콜레스테롤을 저하시키고, 비타민의 흡수를 도와주며, 비만증 방지에도 도움이 된다.

샐러드유에는 비타민A, D, E, K 등 기름에 녹아 나오는 지용성이 있어서 가령 고추, 당근. 피망, 시금치 등을 기름에 튀기거나 볶아 먹으면 영양분 흡수가 훨씬 높아진다.

활·용·법

지지고 튀기는 요리에 이용해요 샐러드유는 볶음, 튀김, 드레싱, 부침, 조림 등에 다양하게 이용한다. 기름을 사용한 후에는 산화가 되므로 다시 사용하지 않는 것이 좋다.

조리를 한 후의 기름은 공기와 닿으면 산패가 되어서 먹으면 몸에 좋지 않으므로 가능하면 먹을 분량씩 이용한다. 샐러드유를 칼로리원이나 영양식으로 먹으려면 역시 기름을 넣어 튀기거나 볶거나 전을 부쳐 먹는 방법이 가장 좋다.

또 버터나 마가린보다 기름지지 않기 때문에 드레싱을 만들 때 넣으면 담백한 맛이 살아나 야채나 고기의 풍미를 한층 살려준다.

보·관·하·기

샐러드유를 오랫동안 저장하면 유리지방산이 생겨 불쾌한 냄새가 나고 맛이 떨어진다. 또 액체 상태로 있어야 할 기름이 굳어서 끈기가 생기는 경우가 있는데, 이것은 공기 중의 산소와 결합하여 변질되었기 때문. 따라서 샐러드유는 산화를 촉진하는 금속용기에 담지 말아야 한다.

되도록 유리그릇에 넣고, 공기와의 접촉을 적게 하기 위하여 입이 작은 병에 가득 넣는 것이 좋다. 또 튀기고 남은 기름은 반드시 기름망에 거른 다음 잘 밀봉하여 그늘진 곳에 보관한다.

[올리브유]

올리브유는 불포화지방산의 하나인 올레익산(Oleic Acid)을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤 생성을 억제하고 심장질환 예방에도 효과적이다. 또 일반 기름보다 소화가 잘되고 위에 부담을 주지도 않는다.

올리브유는 산도에 따라 품질 등급이 나뉘는데, 병의 라벨을 보고 확인한다.

산도가 낮을수록 향과 순도가 높다. 산도 1% 미만인 엑스트라 버진이 최고급 제품이고 그 다음이 파인(1.5%), 버진(3%), 등급이 일정치 않은 올리브 열매를 섞어서 짠 퓨어(3% 이하)가 있다.

활·용·법

· 드레싱으로 만들어요 올리브유는 샐러드유처럼 볶거나 튀기거나 하는 요리에 샐러드유 대신 사용할 수도 있고 드레싱으로 만들어 샐러드에 뿌려 먹어도 좋다. 드레싱을 만들 때 올리브유를 사용하면 요리의 풍미가 좋아지고 기름지지 않아 담백하다.

· 소금장으로 만들어요 나물 무침, 부침, 볶음, 튀김 등에도 광범위하게 사용할 수 있고 특히, 고기를 먹을 때 소금장으로 만들어도 고기의 향과 맛을 월등히 좋게 한다.

보·관·하·기

올리브유는 냉장고에 보관하면 앙금이 뭉쳐지면서 부드러운 맛을 상실한다. 실온에서 그대로 보관해야 올리브유의 풍미를 느낄 수 있고 고소한 맛도 느낄 수 있다.

여성조선 2003/10월호

[다래]

양념과 나물‘맛있는 궁합’


꽃샘추위가 아직 남았지만, 봄나물은 벌써 시장을 점령했다.
특유의 쌉쌀한 맛과 싱그러운 향기는 겨우내 움츠렸던 몸에 생기를 불어넣는다.

그러나 요리에 자신없는 주부에게 봄나물은 그저 초고추장 맛으로 먹는 풀일 뿐.
요리전문가 최현정씨의 도움말로 봄나물 양념 비법을 알아봤다.

◆ 돌나물, 씀바귀, 달래는 초고추장



새콤달콤한 초고추장은 돌나물·돌미나리·달래 등을 날로 버무릴 때,
냉이·씀바귀·원추리·두릅 등을 데쳐서 무칠 때 좋다.

맛있는 초고추장은 ‘고추장2:설탕1:식초1’ 비율이 적당하고,
식초 대신 레몬즙을 넣으면 기분 좋은 신맛과 상큼한 향을 즐길 수 있다.

사이다를 넣으면 톡 쏘는 맛이 난다.
매실청을 넣으면 풍미가 생기고 단맛이 강하므로 설탕 양을 절반으로 줄인다.

봄나물을 초고추장에 버무릴 때는
오징어, 소라, 굴, 새우 등 해산물이나 냉장고에 있는 오이, 당근, 풋고추, 양파 등
자투리 야채를 더해도 맛있다.


◆ 봄동, 머위는 된장으로

주로 데친 봄나물을 무칠 때 사용하는데 특히 향이 강하지 않은 봄동과 잘 어울린다.
머위, 냉이, 원추리 무침 등에도 된장을 사용한다.

들기름보다는 참기름이 된장양념과 더 잘 어울리며 으깬 두부를 넣으면 단백질도 보충되고 고소해진다.

맛있는 된장 양념장을 만들려면
데친 나물 200ｇ을 기준으로
된장 1큰술, 참기름 1/2큰술, 다진 파·마늘·깨소금 1작은술씩, 소금 약간을 잘 섞는다.

된장으로만 간을 맞추면 텁텁해지므로 된장을 분량대로 넣고 모자란 간은 소금으로 한다.
무침 요리를 할 때 된장 양념장은
묵은 집된장보다는 시판 된장이 더 산뜻한 맛을 내기도 한다.



▲ 달래· 냉이·봄동· 두릅· 씀바귀…. 이름만 들어도 향긋한 봄나물이 지금 제철이다.
나른함을 떨치고 입맛을 돋우는 봄나물에도 잘 어울리는 양념이 따로 있다.

◆ 유채, 취나물은 참기름 양념장에

보통 참기름과 간장, 혹은 참기름과 소금·파·마늘의 조합으로 무친다.

향이 강한 취나물이나 냉이에 넣어도 나물 자체의 향을 잘 살려준다.
향이 약한 유채 등은 맛을 돋우는 역할을 한다.

또한 참기름에는 불포화 지방산 함량이 높아 봄나물에 부족한 영양분을 보충해주고,
뻣뻣한 나물을 부드럽게 만든다.


◆ 원추리는 들기름 양념장


‘들기름과 간장’, ‘들기름과 소금·파·마늘’은 향이 강해
봄나물의 향을 살리지 못하므로 향이 없거나 약한 보리순, 유채, 원추리가 잘 어울린다.

두릅이나 쑥, 취나물, 냉이처럼
향이 강한 봄나물이나 취나물처럼 향을 살려야 하는 경우에는 들기름을 사용하지 않는다.

들기름은 일반적으로 봄나물보다는 묵은 나물에 더 자주 이용한다.
참기름이나 들기름으로 나물을 무칠 때에는 소금으로만 간을 하는 것보다는
국간장과 약간의 소금을 넣고 간을 맞춰야 감칠맛을 살릴 수 있다.

◆ 건강까지 무쳐먹자 '나물파워'

참취 식욕을 돋게 하며 작은 잎은 나물로 먹기에 적당하다.
손바닥 크기 정도의 취나물은 억세기 때문에 데쳐서 쌈으로 먹는다.
혈액순환 촉진, 소염 작용에 도움.

달래 달래가 들어가면 다른 양념은 생략해도 된다.
비타민C와 칼슘이 풍부해 빈혈과 동맥경화에 좋다.
한방에서는 불면증, 장염, 위염에 효과.


봄동 잎이 크지 않고 속이 노란색을 띠는 것이 고소하며 달짝지근하다.
겉절이를 할 때에는 소금에 절이지 않고 버무려야 더 맛있다.

냉이 채소 중 단백질 함유량이 가장 높으며 콜린 성분은 간장활동을 촉진한다.
단, 몸이 찬 사람은 주의.
쑥 치네올 성분이 혈액순환을 촉진하고 몸을 따뜻하게 해주므로 감기와 생리불순, 냉증에 좋다.
두릅 단백질, 비타민 등이 풍부하며 스트레스 해소에 도움이 된다.

고소한 맛이 있어 양념을 많이 하지 않고 전을 부치는 등 재료 자체의 맛을 살려 조리한다.
원추리 나물 중 유일하게 단맛이 나며 몸에 활력을 준다.
별다른 향기는 없지만,
씹을수록 달콤하고 맛있으며 어느 양념이나 잘 어울려 다양하게 이용된다.


◆ 요리조리 무쳐먹자 ‘나물쿠킹’

씹는 맛과 향이 뛰어난 봄나물은 다양한 요리에서 진가를 발휘한다.

장떡·해물전 취나물에 고추장과 밀가루를 넣어 장떡을 만들거나,
달래를 송송 썰어 조갯살이나 새우살과 섞어 달걀옷을 입혀 전을 부쳐도 맛있다.

달걀말이·달걀찜 달래나 원추리, 미나리, 냉이 등을 송송 썰어서 함께 넣으면
색다른 풍미를 즐길 수 있다.

낙지볶음·오징어볶음 냉이, 두릅 등을 함께 넣고 볶으면 씹는 맛과 향이 더욱 살아난다.
콩나물밥·굴밥 양념간장을 곁들일 때 달래를 넣으면 한결 산뜻하다.


글=이덕진 여성조선 기자 dukjinyi@chosun.com
도움말=당유위·이솝한의원 원장

[꽃다지]

좋은 답변 황송할 정도로 고맙습니다.