김장김치가 물렀어요ㅜㅜ

[율리아]

오늘 김치냉장고에서 숙성해둔 김장 김치를 새로 꺼내 먹어보았는데

김치가 위에 있는쪽이 물컹물컹한게 물렀어요ㅜㅜ

농협에서 절인 배추 사다가 갖은 양념넣고 정성들여 했는데...

절인배추 30k 김치통으로 5통이나 되는데 어찌해야 되나요?

물른 김치는 버려야하나요?

김치가 왜 믈른걸까요? 뭘 잘못햇는지? 배추애 문제가 있는건지?

경험 있으신 분들  조언 부탁드려요....

 

[매발톱(올빼미)]

배추 문제일 가능성이 높습니다.
배추에 질소비료(화학비료)를 많이 주면 배추가 크게 자라는 반면, 조직이 약해져서 진한 소금물에 녹는 율이 높습니다.
다년간 실험해봤습니다.

제가 작은 텃밭을 하는데, 제 배추를 이웃과 오년간 나눠서 김장했습니다.
양념과 소금은 이웃이 대고요.
그런데 제가 나눠서 한 배추는 양쪽 집 다 끄떡 없이 묵은지까지 가고
이웃은 다른데서 더 사서 같은 양념으로 더 담궜는데 그것은 다 녹아버렸습니다.
그리고 다른데서 산 배추를 또 다른 집들이 다같이 담궜는데 이 집들은 소금, 양념이 또 달랐지만
다 녹았습니다.

이런 경험을 수년간 해봐서 압니다.
저는 화학비료 거의 안 넣고, 크게 키우지 않지만 파는 배추들은 속성으로 크게 키워내다보니
그런 경우가 나옵니다. 배추는 봐서는 일반인은 구별하기 힘듭니다.

[준]

윗님의 말씀에 공감해요. 2년 전 배추 파동날때 처음으로 김치가 허물해졌는데
배추때문이었어요. 비료로 단기간 키우다 보니 그런 것 같아 올해는 신중했는데
지금 지켜보는 중입니다.

[나무]

그렇군요. 저는 천일염이 아닌 다른 싼 중국 소금을 써서
그런 줄 알았어요.

[율리아]

답변 감사합니다. 내년엔 조금 비싸더라도 한살림이나 유기농 배추 사서 김장 해야겠어요. 이것도 좋은 경험이 됐어요. 하나로에 항의했더니 (농협 하나로에서 구입했거든요) 배추값을 환불헤주던지 아님 김치를 새로 담아 주겠다고해서 김치로 달라고 했어요. 배추값은 환불해줄수 있지만 양념값은 환불할수 없다고 해서요.
양념이 모두 국산 이라고 하니 믿어야죠. 또 배추 사다 김장 할 생각하니 엄두가 안나서요.그래도 김치라도 받으니 다행이죠^^

[매발톱(올빼미)]

앞으로는 통이 큰 배추, 흰 잎사귀부분이 두툼한 배추는 사지 마세요.
화학비료주면 속성으로 자라면서 통이 커집니다.
큰 배추를 보고 잘 자랐다고 하는데, 화학비료 많이 주면 3달 자랄 것을 2달이면 다 키웁니다.
그대신 조직은 약해져서 강한 천일염을 견디지 못하는 거지요.
그래도 김치라도 준다니 다행입니다. 뜨네기에서 샀으면 어림도 없는데요.
정성들인 수고와 양념이 아깝네요.

[remy]

김치가 무르는 겻은 연부현상이라고 합니다.

이유는 여러가지가 있습니다.

그러나 흔히 소금이나 배추 혹은 고춧가루등 재료 때문에 연부현상이 일어나기보다는

숙성이 되면서 온도관리를 잘못해서 벌어지는 경우가 많습니다.

김장은 여럿이 모여 하거나 나눠먹는 경우가 많은데요

재료에 문제가 있다면 전부 망가져야 하는데 꼭 한두집만 그러거든요.

그런거 보면 각각 김치의 보관환경이 제일 큰 영향을 미치는게 아닌가 싶네요..

무르는 원인에 대해 대충 정리해봅니다.


1. 화학조미료는 섬유질을 부드럽게 하는 성질이 있어서 김치를 빨리 무르게 해, 부패시키므로 많이 넣지 않는 것이 좋다.

(액젓과 젓갈을 많이 넣을 경우도 쉽게 잘 물러짐)


2. 김치온도가 4도시이상일 경우에는 숙성이 서서히 진행되어 질긴감이 없어지며 물러질 가능성이 있다.


3. 김치 절임시, 사용된 염분에 따라서 물러짐의 원인이 되기도 한다.->김치를 너무 오래 절일 경우 배추의 수분이 줄어 조직이 흐물거리게 된다.


4. 김치를 고온인 상태(김치를 밖에서 2~3일 정도)에서 익힌 후 바로 차가운 장소에 저장하거나 김치냉장고 익힘코스로 보관하는 경우 물러지는 현상이 나타날 수 있다. 갑작스런 냉해로 인해 조직이 파괴되어 물러지는 현상이 발생되어 지므로 최대한 김치를 처음부터 일정온도(3~7도시)에서 보관을 하는 것이 좋다. ->김치냉장고 사용시 “중”, 혹은“강”으로 온도유지 필수


5. 저온에서 발효를 시키고 공기와의 접촉을 가능한 없애는 것이 중요하다.


6. 통배추를 절이는 경우 가급적 10도내외를 유지하는 것이 좋다.
평균 23~4도가 유지되고 있는 욕실에서 배추를 절이는 경우 김치가 무르기 쉽다.