만능반죽으로 찐빵해먹었는데요... 반죽에 질문있습니다.

[빛나라 썬]

레시피 보니 발효시간이 꽤 걸리더군요.

새벽 6시부터 일어나서 했습니다.

시간도 양도 잘 지켰는데 만들려고 보니까 너무 질더군요.

손에 무진장 달라붙던데요.

순간 이성은 저 멀리로 사라지고 레시피고 뭐고 밀가루 잡아다가 한 2컵 들이부은거 같습니다.

그래도 쪼오끔 달라붙길래 식용유 손에 치덕치덕 바르고 그 손으로 반죽을 열심히 손 봐줬습니다..=_=^

그제사 만능반죽 무릎꿇더군요.

뭐 팥소넣고 쪄서 잘 먹긴 했습니다. 쫄깃쫄깃하니 맛있더군요.

그런데 여기서 질문입니다.

제가 한 것처럼 해도 되는건가요?

아니면 제가 한 것중에 뭔가 잘못된게 있어서 반죽이 그렇게 붙었던건지.

오븐이 없기 때문에 발효는 실온에서 했구요.

그리고는 레시피 왠만큼 지킨거 같은데요.

혹시 반죽성공하신분 있으시면 뭔가 좀 알려주세요~

[remy]

처음엔 질척거리고 손에 붙고 난리도 아닙니다...^^;;
그래서 전 처음엔 수저로 반죽해요. 손잡이 튼튼한 수저로 대충 휘저어 반죽한 다음 손으로 반죽해요.
그럼 좀 덜 달라붙죠.. 그리고 계속 손으로 치댑니다.. 그럼, 조금씩 달라붙는게 적어지고
한 10여분 치댄후 잘 둥글려서 발효를 시킵니다.. 1차 발효가 끝나면 질척한거 훨씬 적어지고,
손에 기름을 바르지 않아도 묻어나오지 않아요.. 다시 한 10여분 치대고 나면 손엔 전혀 묻지 않습니다.
성형 한 후에 2차 발효를 시키고 찌거나 굽거나 하면 됩니다..
발효빵의 중요한 점은 "발효"와 "치대기"입니다.
대부분 이 과정에서 포기하고 제빵기를 사거나 밀가루를 들이밀거나 다신 빵을 만들지 않죠...^^;;
잘 치대서 폭신폭신한 반죽을 한번이라도 맛보게 되면 그 후엔 그 감촉을 못잊어 계속 치대게 됩니다..-.-;;
발효빵을 만들때 적정한 수분(물이나 우유, 버터, 오일류등등)의 양은
밀가루의 65%정도라고 해요. 비율을 맞춰 반죽해보면 상당히 질척한 상태입니다.
그러나 수분은 발효와 치대기 과정에서 날라가거나 이스트가 먹어치우거나 해서 나중엔 적정한 상태가 되죠.
적정한 이스트의 발효온도는 1차때 24 - 29℃, 습도는 75-80%라고 합니다.
2차 발효시에는 1차때보다 좀 높은 온도가 필요합니다. 33-54℃, 습도 60-90% 정도로요..
발효는 시간으로 좌우되는 것보다는 부풀린 상태로 보는 것이 좋습니다.
발효가 반죽의 양과 환경에 따라 좌우되므로 무작정 발효시간을 맞추기 보다는
원래 반죽의 2배 정도 되었을때로 발효시간을 맞추는게 좋다고 하네요..
전 그냥 속성으로 발효시켜 한 두시간만에 반죽을 끝내기도 합니다..^^;;
집에서 조금 해먹는 경우에는 뭐.. 크게 차이가 나지 않더군요.
만능반죽은 좋은 발효빵의 레시피입니다..
밀가루를 조금 더 넣어도 크게 상관은 없지만, 다음번엔 그냥 그 레시피대로 해보세요.
치대는 시간은 길면 길수록 좋습니다. 1차때는 반죽이 많이 섞였다 싶을 정도로 하시고,
2차때는 폭신폭신한 상태가 될때까지 치댄다.. 라고 보시면 됩니다.

[빛나라 썬]

오호~ 장문의 답변 감사합니다. 말안듣는 반죽엔 치대기가 약이군요.
다음번엔 야채호빵 해먹을 계획이거든요. remy 님이 알려주신 방법대로 열심히 만들어 볼께요.
정말 감사합니다.