발효빵을 만드는데..2차발효후 빵이 꺼져요..ㅠ.ㅠ

[이뿌지오~]

이론의 여왕님에게 필 받아서 발효빵을 만들려고 했는데.
지금 오븐에 굽고 있는 중이긴 한데요..좀 불안한 느낌이 들어서..질문올려요..ㅠ.ㅠ

1차발료 빵빵하게 되서 가스 빼고 나눠 둥글리기 해서 2차발효까지 완벽하게 끝냈는데요.
2차발효후 계란물을 발라주려고, 붓에 계란물 입혀서 반죽 윗부분에 대며 발라주는데 반죽들이 힘이 없이 슬슬 꺼지면서, 쪼글쪼글 해지던데요...
원래 이런건가요?

아니면 2차발효후에도 빵빵하게 살아있는지..

그래서 결국 계란물 다 입혀놓으니, 다들 쪼글쪼글해진 상태로 오븐안에 들어갔거든요.

지금 탈까봐 은박지를 올려놓고 굽는 중이라서 빵이 제대로 되는지...궁금한데요..

여하튼...저의 궁금점에 대해 리플 좀 부탁드릴께요...
플리즈~

[러브체인]

흠..쪼글쪼글 해지셨다는걸 보면,...발효가 너무 된거 같은데요..그거이 발효 많이 되면 그렇다고
고미님께 들었거던여..
저두 오늘 발효빵(이라고 하긴 좀 웃기지만)만들었는데..전 계란물 바를때 너무너무 탱탱 했는뎅..^^
아주 탄력 있었어여.. 발효시간을 좀 줄여 보심 어떨까여?

[kidult]

어머, 왜 그랬을까? 너무 힘을 주어 바른 건 아니시겠죠? 무슨 충격을 주진 않으셨어요?
저는 언젠가 식빵을 구울 때 2차발효 빵빵하게 된 반죽을 오븐에 넣는 과정에서
제가 좀 서두르다 오븐 입구에 식빵틀이 부딪혔던 적이 있었어요.
빵빵하게 부푼 빵이 푹 꺼지면서 님의 빵처럼 쪼글이가 되드라구요.
그땐 당황되어 어쩌지 못하고 그냥 구웠더니 당근 돌덩이 빵이 되었죠.
2차발효를 다시 시켜야 했던게 아닌가 생각이 들었어요. 별 도움은 되지 않았죠?

[이뿌지오~]

저기요..혹시 발효 온도가 너무 높아도 과발효상태가 되나요?
음..아무래도 2차발효온도가 너무 높았던거 같아요..
180도로 예열하는 오븐겉면 윗쪽에 오븐기올려놓고 2차발효 시켰거든요..
그러니까..오븐안에 넣은게 아니라, 오븐뚜껑은 덮고 예열하면, 열기가 오븐몸체 바깥 윗쪽도 뜨겁잖아요..그래서 그곳에 올려놓고 2차발효 시켰거든요..너무 온도가 높아서 그랬나봐요..
빵이 다 구워져서 먹었는데요..
겉이 건빵먹는것같이 딱딱하네요..안은 약간 질기지만 그래도 부드러우면서 질긴 식빵질감이긴한데요..
겉과 속이 전부 부드러운..아주 부드러운 식빵같지는 않아요..ㅠ.ㅠ

저..2차발효는 온도가 어느정도 되어야 적당한가요?
에구..발효의 길은 멀고도 험하네요...제게는요..ㅎㅎ
두분 답변...감사합니다~~

[김변태]

왜그런진잘모르겠는데 전 2차발효는 그냥 부엌아무데나놨둬요 겉이마르지않게 비닐을살짝덮어서 2차발효는 이렇게해도 아주잘되여~

[kidult]

2차발효는 실온(27~30도)정도에서 약 40~50분간 70~80% 부풀리라더군요.

[칼라스]

저의 경우 제빵기만 이용해 2차발효를 하지 않으므로 답변할 처지는 아니지만 제빵기를 이용할경우 빵이 폭삭 쭈그러 드는 이유중의 하나는 인스탄트 이스트의 양이 과도해도 일어나는 현상인것 같습니다. (아울러 물의 양이 많아도 생기는 현상인것 같기도 하구요...) 문제는 원인이 여러군데에 있다는것으로 괜히 참견해보았습니다.

또한 2차 발효후 오븐에 넣은 초기까지도 발효가되서 최대한 빵빵해지는것이 정상인것 같습니다.

[무장피글렛]

에구구...계란물을 바르시는 때가 그 때가 아닌데...1차 발효하구 가스 빼주고...성형해서 2차발효 들어가잖아요...만약에 계란물을 바르신다면 이때 바로 발라주세요...2차 발효가 끝난 시점에서 다시 피부에 손을..아니지 붓으로 발랐다고 하셨으니까 붓이구나..붓을 댓으니 표면이 쪼글~해지는 것이 당연하구요...
그리고 2차 발효가 지나쳐도 그런 것으로 알고 있습니다.
힘내셔서 다시 한번 해 보세요~!

[무장피글렛]

아..그리고 대부분의 2차 발효는 상온..그러니까 아파트의 경우에는 23도 정도..에서 하셔도 되구요.

[이뿌지오~]

-_-..발효..너무 겁나요..열심히 치대고 만들고 재료준비하고 해도, 발효하나 잘못하면..완전히 돌덩이빵을 먹게 되니 말이예요..ㅠ.ㅠ
피글렛님..힘내 볼께요..그런데요...전 지성조아님이 상세히 사진도 올려주셔서, 순서를 똑같이 했거든요.지성조아님도 2차발효다 끝난후 오븐에 넣기 직전에 바르시더라구요..
아무래도, 과발효가 된거 같아요..
모든 답글 달아주신분들...행복하시구요~~
내일 다시 도전합니다...아자아자~

[혁이맘]

계란물은 2차발효전에 바르는걸로 알고 있는데요...

[베이글]

이상하네요..전 계란물 2차발효 끝내고...바르는데..잘 되던데요....글구 2차 발효 온도도 높았던거 같진 않은데요...