재래식된장이 좋은 이유

[멋진머슴]

재래식된장이 좋은 이유(친환경 농산물: 愛뜰된장.愛뜰청국장. 愛뜰고추장.愛뜰간장 .愛뜰참기름)    

재래식 된장에 면역증강물질 - 최신양·이봉기교수 공동연구
◆항체생성 증가…음식물서는 세계 첫 발견

재래식 된장에서 항체생성을 증가시키는 물질이 발견돼 비상한 관심을 끌고 있다. 한국식품개발연구원 생물공학연구부 최신양박사팀은 연세대 의과대학 미생물학교실 이봉기교수팀과 공동으로「식품과 면역증진 효과」에 대해 연구한 결과 음식물중에서는 세계 최초로 전통된장에서 항체생성을 증가시키는 물질을 발견했다고 최근 열린 한국식품영양학회 심포지엄에서 밝혔다.

연구팀은 우리의 전통 발효된장과 발효시키지 않은 삶은 콩 추출물을 분자량에 따라 분리해 면역조절 효과를 관찰한 결과 분자량 1백K(킬로달톤)이상과 1백K미만 10K이상의 된장추출물이 실험용 주의 림프구(백혈구의 일종으로 면역반응에 관여하는 세포)를 증가시키는 것으로 나타났으며 증식효과는 분자량 1백K이상의 추출물에서 눈에 띄게 높았다고 설명했다.

이에비해 발효시키지 않은 삶은 콩의 추출물은 분자량에 관계없이 모두 실험용 쥐의 림프구 증식에 영향을 주지 못한 것으로 나타났다. 또한 림프구 및 대식세포(항원을 전달해주는 세포)의 사이토카인(생체세포에서 생성되는 면역반응 조절인자) 생성에 미치는 효과에서는 림프구에 의한 인터루킨-12 인터페론-감마 및 인터루킨-6 등 사이토카인의 생성은 분자량 1백K이상의 된장추출물 첨가에서 현저히 증가했으며 대식세포에 의한 인터루킨-12, 6 및 TNF-α(암세포 파괴인자)생성에서도 같은 양상으로 증가되었다는 것.

한편 된장추출물은 림프구중 B림프구(항체를 만드는 세포)에 대해 현저한 증식반응을 나타나는데 반해 T림프구(B세포의 항체생성을 보조, 억제시키는 것 외에 세포독성을 나타내는 세포)는 매우 미약한 증식반응을 보인 것으로 밝혀졌다.

이와 관련 한국식품개발연구원의 최신양 박사는『콩에 있는 팩틴물질과 달리 이 물질은 적혈구나 백혈구를 응집시키지 않으면 면역계 세포들에 작용해 면역증강 효과를 높일 것으로 기대된다』며 『이러한 면역조절물질이 발효시키지 않은 대두추출물에서는 발견되지 않고 된장추출물에서만 발견되는 것은 여러가지 미생물에 의한 된장의 발효에 기인하는 것으로 사료돼 재래식 된장의 우수성을 증명하는 계기가 됐다』고 말했다.

◆발효식품 발암물질 니트로자민, 아스코르브산 첨가시 80% 억제

최근 김치 젓갈 장류등 발효식품에 발암물질인 니토로자민(NDMA)이 존재해 이에 대한 대책마련이 시급하다는 목소리가 커지고 있는 가운데 아스코르브산을 첨가할 경우 니토로자민 함량이 최고 80% 이상 억제된다는 연구결과가 발표돼 주목을 끌고 있다.

경상대 식품영향학과 성낙주교수는 김치의 주재료인 배추에 질산염과 아질산염의 함량이 높고 젓갈류에는 아민류가 풍부해 니트로자민의 생성가능성이 높으며 간장 된장 맥주 등은 발효숙성에 관여하는 미생물의 환원작용에 의해 원료 중에 혼입된 질산염이 아질산염으로 환원될 경우 역시 니트로자민 생성가능성이 크다고 지적했다.

성교수는 시판되는 발표식품의 니트로자민 함량을 분석한 결과 김치(0.8~6.9ug/kg) 멸치젓(불검출~1.2 ug/kg ) 새우젓(불검출~ 0.9ug/kg) 된장(1.5~2.8 ug/kg) 맥주(흔적량~1.8 ug/kg) 간장(불검출~2.7 ug/kg)의 범위였으나 타액 및 위액으로 인공소화시킬 경우 니트로자민 함량이 약 1.5배 증가했다고 밝혔다. 여기에 아스코르브산을 첨가할 경우 니트로자민 함량은 농도가 높을수록 감소돼 12.8mM첨가시 멸치젓과 맥주에서는 각각 50% 32.6%, 김치 새우젓 간장 및 된장에서는 약80%의 억제효과를 보였다고 성교수는 주장했다.

◆김치·간장에 발암물질 오래 묵을수록 많아져-서울대 권훈정교수 보고

우리나라의 전통발효식품인 김치 간장 된장 등에서 발암물질로 알려진 에틸 카바메이트가 검출돼 이에 대한 대책마련이 시급한 것으로 지적됐다. 서울대 식품영양학과 권훈정 교수는 최근「한국발효식품중 에틸 카바메이트의 검출과 숙성·저장에 따른 변화」를 연구한 결과 이같이 밝혔다.

권교수는 각종 발효식품을 시장과 가정에서 수집해 유기용매로 에틸 카바메이트를 추출한 결과 김치에서는 0~11ppb까지, 간장은 시판 산분해 간장보다 양조간장에 더 많은 에틸 카바메이트가 검출됐다고 밝혔다. 특히 가정에서 담근 재래간장은 75%이상이 낮은 농도의 에틸 카바메이트가 검출된 반면 장기간 저장한 간장은 70ppb이상의 고농도로 검출됐다.

된장은 경우 재래된장이나 포장된 개량된장 모두에서 간장보다 낮은 10ppb이하의 에틸 카바메이트가 검출됐고 식초에서도 5ppb이하로 검출됐다. 또한 외국에서 다량의 에틸 카바메이트가 검출돼 규제를 받고 있는 ㅈ류의 경우 소주 약주 혼합주등 우리나라 전통술 10종의 에틸 카바메이트 함량을 조사한 결과 3종선에선 아예 검출되지 않았고 최대 검출량도 15ppb에 불과했다. 이는 외국의 과일브랜디에서 1만2천ppb~2만ppb가 검출된 것에 비하면 낮은 수준이다.

권교수는 분석된 시료중 가장 높은 값을 보였던 재래간장과 가장 섭취량이 많은 김치를 선택, 제조조건에 따른 에틸 카바메이트 생성 변화를 관찰한 결과 김치의 경우 재료에 따른 유의적 차이는 없었고 숙성정도에 따라 신김치에 더 많은 양의 에틸 카바메이트가 검출됐다고 말했다.

간장의 경우 제조 조건보다 사용메주에 따른 차이가 뚜렷했으며 저장기간중 빛을 쏘여준 간장에서 적은 양의 에틸 카바메이트를 생성했다. 이는 가정에서 간장을 감글경우 빛을 자주 쏘이는 관리의 중요성을 확인시켜주는 결과이다. 권교수는 『간장의 에틸 카바메이트의 생성을 최소화하기 위해선 장기간 저장하거나 냉장고와 같은 암실에 보관하지 말고 전통 방법대로 빛을 자주 쏘일것과 매년 새로 담근 간장을 사용하는 것이 바람직하다』고 충고했다.