제빵 시 거품 내는 것, 발효 질문드려요

[shortbread]

머핀만들 때도 계란 거품을 충분히 내야 부드러운가요?
식빵 만들 때 발효 정도가 레시피에 따라 1 차 발혀시
반죽을 충분히 부풀리는 것과
실온에서 2 배 정도 부풀리는 것 등등 다르던데 식감이 다르겠죠?

[산수유]

당연히 거품을 많이 낼수록 부드럽습니다.
부풀리는 내용에 따라 식감은 틀리긴 하나 무조건 부드럽다고 해서
좋은 건 아니랍니다.
이를테면 깨칠빵.. 이건 적당히 단단해야 맛있거든요.
제과 제빵은 레시피에 충실하는게 기본상식..

[souffle]

계란을 거품을 내서 넣는 경우도 있지만,
보통 머핀은 버터의 양이 많이 들어가기 때문에
(레시에 따라 다르지만....)
처음 버터와 설탕을 넣고 크림화 시키는 과정도 중요해요.
크림화를 충분히 시키면, 조직면도 균일하면서 촉촉하고 부드러워요.

[eeehee]

전 대충 거품내고..버터와 설탕도 대충 섞었는데 촉감의 차이가 있군요..

[shortbread]

댓글 감사합니다. 도움이 많이 되었습니다.
최근 식빵만들기에 연속 실패했는데 제 경우는 술냄새 진동에.. 가만 보니,
제가 발효에 너무 신경을 쓰다보니 과발효가 원인인 것 같아요.
다른 일처럼 제빵도 원칙에 충실, '과해도 부족해도 망친다'는 걸 알았습니다.
머핀에서는 거품 뿐 아니라 버터의 크림화도 중요하군요.