저희 집 된장 좀 봐 주세요. 지나치지 말구요*^^*

[아엠마]

메주 두 덩이에 고추씨가루와 메주가루 넣고 버무렸구요
종자균으로 맥된장 한 주먹정도 넣었습니다. 염도는 18보메도로 했구요.
장 가른지는 20일 됐습니다. 남은 간장물은 1.2리터 정도 나왔구요.(완전 진합니다.걸쭉)

앞서 두달전 담근 막장이 싱거워 냉장고에 넣어야 될 위기 상황입니다.
그래서 이젠 된장 걱정이 됩니다.
서울이고 아파트인데 18보메도는 싱거울까요?
맛을 보니 맥된장보다는 약간 덜 짠 것도 같고..
그렇다고 싱겁지는 않은데..
시판 재래된장이 보통 18보메도로 담근다고 해서 18보메도로 했는데
아직 안 익은 상태라면 맥된장보다 좀 더 짠 맛이 느껴져야 하는 건가요?


더 짜게 해야 한다면 지금 어떤 식으로 고쳐야 하나요?

이제서 소금을 가첨하면 된장 맛이 좀 떨어지지는 않을까요?
아님 그냥 두고 여름전에 냉장고에 넣을까요? (결코 싱겁진 않거든요)
오래 항아리에 두고 숙성시키면서 먹는 것이 깊은 맛도 있고 더 좋다면
지금 용감히 소금을 더 넣어야 하나요?

아~~ 머리에 쥐 납니다.
누군가 '이렇게 짜서 된장이 되겠나' 싶을 정도로 짜야 여름을 무사히 보낸다는 말을
하시던데 '이렇게' 꼭 짜야 하는 건가요?
아~~ 짠 맛의 기준을 모르겠어요..-_-;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

도와주세요!!!!!!!!!!!!!!!!

[remy]

도시에선 좀 더 짜야한다고 하더군요.. 아주.....
말씀하신 염도는 간장 담을때 염도지만, 실제로 된장 담을때 더 넣어요.
에구구.. 짜라.. 싶을 정도로 넣어야 나중에 잘 숙성되면 짠맛도 맛이 들어요..
저도 담아보니까 처음 다 버무리고 나서 상태의 장을 맞추는게 아니라
나중에 숙성되고 나면 또 처음하고 달라지니까 그때의 상태를 예상해서 소금을 넣는거 같아요.
처음엔 짜도 숙성되고나면 염도가 떨어지니까요..
오래된 된장이나 간장이 짠맛이 사라진다고 하잖아요.. 그것과 비슷한 이치가 아닐까요..??

막장이 싱거우면 냉장고에 넣어도 됩니다..
반말분량이니 김치냉장고 통에 하나 담아 김치냉장고에 넣어두심 괜찮을거예요..
지금은 소금을 더 넣으면 늦을거예요..
보통 장이 싱겁거나 짜거나 너무 쌔카맣거나 너무 되거나 너무 질때 장을 손질하는데
이건 가을이나 아주 이른 봄, 그러니까 장담은 정월쯤에 합니다..
이때가 아닌 좀 따듯해지고 나서 하면 아무리 잘 손질해놔도 장맛이 변한다고 해요..
지금은 냉장고가 있으니까 일단은 냉장고에서 보관하심 될듯하구요,
항아리 위에 소금을 두둑히 뿌려두는 경우도 있지만
이건 곰팡이가 응급처치 이기 때문에 추천해드리고 싶지는 않네요..

그리고.. 간장의 염도는 지역에 따라 조금씩 다르기도 해요..
제가 사는 곳은 좀 서늘한 지역이라 그렇게 짜지 않아도 장이 쉬거나 끓어오르지 않습니다.
처음에 버무릴때 아~ 짜~ 싶을 정도로 해도 되더라구요.
근데 이 장을 서울로 보내면 큰일납니다.. 부글부글 끓어오르더랍니다...-.-;;;
그래서, 서울 보낼껀 좀 짜게 하지만 제가 먹을건 소금을 덜 넣지요..
그리고 장이 짜지 않으면 숙성도 덜 되는거 같아요.. 싱거운 장은 못먹겠더라구요.. 적당히 짭짤해야지요..ㅎㅎ
서울 보낼 장을 할때는 좀 심하다~~ 싶을 정도로 짜게 버무립니다.
그래야 나중에 적당히 숙성하면 짭짤하다네요...

[아엠마]

어머! 친절한 답변 감사합니다. *^^*

근데 막장은 79일 되었고 방금 찌개를 끓여보니 안 짜고 의외로 맛있어요.
(오히려 맥된장보다 더 맛있는것 같아요. 부풀어서 공기빼서 눌러놓고 또 부풀어서 공기빼고를 세번 정도 했는데 의외의 결과!!! 하느님,부처님 감사!^o^)
더 익히지 않고 바로 냉장고에 넣어도 될 것 같아요. 정말 한시름 놓았어요.

1. 근데 요거 냉장고와 김치냉장고중 얼루 가야 할까요?
냉장고에서 맛이 변하는 경우도 있나요?

2. 막장 걱정은 끝났는데 그런데 정작 4월 1일에 버무린 된장이 문제에요.
말씀대로 18보메도로 여름을 끓어 오르지 않고 잘 날 수 있을지 걱정이 되서요.
아직 안 익었는데(가른지 21일됨) 지난 번 가른 간장에 소금을 좀 더 타고 메주가루 섞어서
다시 버무리면 늦는 건가요? (제발 해도 된다고 말씀해 주세요ㅋㅋ)

된장은 느긋하게 항아리에서 묵혀서 먹고 싶은데..
냉장고보다 항아리에서 꺼내 먹는 된장이 맛있다는 말에 자꾸 욕심이 생겨서..

3. 그리고 항아리는 아파트 앞베란다에 두었고 된장위에 랩 붙이고 유리뚜껑 덮었는데
얘네도 벌레 생길 수 있나요?
유리뚜껑안에 광목천 같은 것 덮어둬야 하는 건가요?

살림 20년에 올해 처음 된장 담가보는데 내년에 참고할려구
막장일지, 된장일지 써 가면서 관리하는데
남편이 이걸 보고 '"된장이 맛이 없을수 없겠다."은근히 기대를 하네요.

이 곳에서 너무 좋은 정보 많이 얻습니다.
답변 부탁드립니다.*^^*

[remy]

1. 냉장고보다는 김치냉장고가 온도가 일정하고 좋을것 같아요.
냉장고는 내용물의 양에 따라 온도도 달라지고 김치냉장고보다 자주 열지 않나요..??

2. 영 걱정되신다면 다시 버무리셔도 괜찮아요.. 그렇지만 지레짐작으로 뒤집는건 좀...
아니면 윗부분에 소금을 두둑히 덮어두세요..
염분이 적으면 된장이 끓어오르는데 그럴때마다 나무주걱같은걸로 저어주면서 윗부분의 소금을 섞고
가라앉으면 윗부분이 꾸덕하게 마르기 기다렸다가 다시 소금을 두둑히 덮어두고.. 하심 됩니다..
그리고 6월말쯤 앞베란다 말고 뒷베란다같이 그늘지고 서늘한 곳으로 옮기셨다가 다시 가을녘쯤 앞베란다로 옮기세요..
그럼 뜨거운 한여름의 열기를 조금 피할 수 있을거예요.
시골에서 보니 꼭 장항아리가 양지바른 곳에 있지는 않더라구요. 그래도 장은 맛있구요...^^;;
그리고 장 담고 100일 지나면서부터 먹기 시작하는데, 항아리뚜껑을 항상 열어놓진 않더라구요.
일단 60일 지나서부터는 장맛을 보면서 뚜껑을 열기도 하고 덮기도 하고 그러시더라구요..
익어서 생메주맛이 가시고 재료들이 잘 어우려저 숙성되면 그때부터는 뚜껑을 덮어요.
그리고 서늘한 곳에 있어도 괜찮다고 하시구요..
그러니까 일단 상태를 잘 살피면서 익히다가 한여름 되기 전에 뒷베란다로 옮겨 보관하심
행여 너무 더워서 장이 상하는건 좀 피할 수 있지 않을까 하네요..

3. 집안에 파리나 벌레가 있음 꾀겠지만 베란다에 두셨다면 외부로부터 벌레의 침입은 없을텐데요...^^;;
랩을 덮으면 숨쉴수가 없잖아요... 그냥 유리뚜껑만 덮어놓으세요..
그리고 다시 된장을 버무린 후에 항아리에 담고 윗부분이 꾸덕꾸덕하게 마르기 시작하면
소금을 두툼하게 덮어두세요.. 벌레도 막아주고, 곰팡이도 방지해준답니다~

[아엠마]

아~ 끔찍....ㅡ,.ㅡ;;;;