조림(찜?) 요리 팁 좀 알려주세요

[무스탕메인]

이런저런 요리에 도전해보고 있는 자취생입니다. 

항상 실패하는 요리가 조림(찜?) 종류인데요. 조림이나 찜을 하게 되면 항상 간이 안 맞거나 고기가 푸석해져요. ㅠㅠ

지금까지 도전해봤다가 실패한 것들이 갈비찜, 장조림, 소꼬리찜, 동파육 같이 오래 졸여서 만드는 종류는 거의 다 실패하네요.

레시피 보고 양념을 만들면 재료가 양념에 잠기지도 않는 분량인 경우가 대부분인데,

양념을 더 만들어서 재료를 잠기게 하면 너무 짜져서 실패하고 ㅠㅠ

물을 넣어서 양을 맞추면 너무 싱거워져서 실패하고 ㅠㅠ

물을 약간 넣어서 만들면 고기가 퍽퍽해서 먹을 수가 없어요 ㅠㅠ

불 조절은 센불에서 잠시 끓이다 약한 불로 줄여서 오래 졸이고 있는데 맞는건가요?

압력밥솥, 압력솥 이런거 전혀 없는데 그냥 솥으로 맛있는 조림을 해 먹고 싶습니다. 

고수님들 도와주세요.

[스텔라]

여러 방법이 있겠지만, 우선 찜요리는 아주 세지않은 중불에서 은근히 익혀 재료가 적당히 부드러워진 후에 마지막에 센불에서 양념을 확 졸여서 윤기를 줍니다. 은근히 익히는 과정에서 압력솥이 필요한데, 이게 없으면 바닥이 두꺼운 삼중냄비라도 있어야 찜요리가 가능해요. 그렇지않고 얇은 냄비에 하기에는 냄비 안의 압력이 강하지 못해서 곁에 지키고 서서 계속 줄어드는 수분을 보충해주면서 오래 쪄야되는데 이러면 뚜껑을 자주 열어야 해서 압력이 약해질 것이고, 처음부터 물을 많이 잡으면 국물이 넘치겠죠. 그러니, 편법이지만 장조림은 처음부터 고기를 적당히 잘라서 하고, 동파육이나 다른 찜은 냄비 바닥에 양파나 무, 배추 잎 등을 깔고 쪄보세요. 그래도 안되면, 뚜껑이 무거운 삼중냄비라도 차후에 구입하면 좋겠네요. 제가 드릴 수 있는 조언은 여기까지예요. 다른 분들도 조언주시길...

[무스탕메인]

감사합니다. 생각보다 어렵네요.