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요리의기초

음식 만드는데 꼭 필요한 온갖 정보 모음

하몽과 프로슈토

작성자 : | 조회수 : 3,410 | 추천수 : 0
작성일 : 2016-08-02 10:54:26

제품소개

하몽과 프로슈토는 훈제하지 않고 소금에만 절여서 천천히 말린 생햄으로 최근 들어 우리나라에서 애호가가 늘어나고 있는 식품입니다. 같은 생햄이지만 하몽은 흑돼지로 만든 스페인 햄, 프로슈토는 하얀돼지로 만든 이탈리아 햄이라는 차이점이 있습니다. 





하몽(Jamon)이란?

◇ 돼지 뒷다리를 통째로 소금에 절여 건조, 숙성시킨 스페인의 대표적 생햄.
◇ 스페인 북부 지역에서 발달했으며 동굴 같은 그늘에서 곰팡이가 피도록 건조해서 만들어요.
◇ 서늘한 그늘에서 오래 말려야 제대로 된 맛이 나는데 1년 정도 건조, 숙성을 반복해 시간이 지나도 맛이 유지됩니다.
◇ 얇게 썰어 올리브, 토마토, 빵을 곁들이거나 샌드위치로 먹어요.


하몽의 종류

◇ 스페인 식당에 가면 메뉴에 하몽의 등급과 숙성기간이 표시되는데 최상급은 36개월까지 숙성합니다.보통 1인분에 100g 정도 나오니 참고하세요.
◇ 흰돼지로 만든 하몽 세라노(Jamon Serrano) 와 흑돼지로 만든 하몽 이베리코(Jamon Iberico)가 있는데 하몽 세라노는 이베리코보다 낮은 등급으로 6~12개월 정도 숙성해서 만들어요.


하몽 이베리코(Jamon Iberico)

◇ 이베리아종 흑돼지로 산악에 방복하며 도토리만 먹고 자라 다른 돼지에 비해 근육층이 발달해 고소해요.
◇ 건조하고 추운 지방에서 만들어 다른 지역보다 숙성 기간이 2배 이상 길어 육질이 쫀득해요.
◇ 사료에 따라 이베리코 데 데세보 (Iberico de decebo, 곡물사료 섭취) → 이베리코 데 레세보 (Iberico de recebo 도토리와 곡물을 섞은 사료 섭취) → 이베리코 데 베요타(Iberico de bellota, 도토리사료만 섭취)로 구분. 식당에서는 레세보, 베요타를 주로 판매합니다.
◇ 외국으로 수출되는 하몽은 FDA의 승인을 받은 국가 지정업체의 하몽 이베리코 데 베요타(생산량의 3% 정도)입니다.






프로슈토(Prosciutto)란?

◇ 돼지 앞다리나 뒷다리를 소금에 절여 발효미가 일품인 이탈리아의 생햄. 프로슈토는 바싹말린다는 라틴어입니다.
◇ 하얀 돼지 뒷다리를 소금에 절여서 뼈가 녹을때까지 말리고 소금기를 씻은 후 그늘에 다시 말려요. 바람과 서늘한 정도에 따라 맛과 질이 달라지는데 추운 지방에서 만든게 맛있어요. 전통적인 프로슈토는 3년 정도 건조, 숙성합니다.


프로슈토의 종류

◇ 프로슈토에는 생산지가 프로슈토 디 000으로 표시되는데 파마산치즈로 유명한 이탈리아 북쪽 Parma산을 최고로 쳐요.
◇ 파르마산 돼지는 밤과 유장만 먹여서 붉은 갈색을 띄며 육질이 단단하고 밀도가 조밀합니다.


프로슈토를 먹는법

◇ 얇게 썰어서 샐러드에 곁들이거나 피자 토핑, 샌드위치 속재료, 스틱과자나 멜론에 싸먹어요.
◇ 단맛이 나는 멜론, 짠맛이 나는 프로슈토의 조합이 가장 맛있습니다.



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