하몽(Jamon)이란?
◇ 돼지 뒷다리를 통째로 소금에 절여 건조, 숙성시킨 스페인의 대표적 생햄.
◇ 스페인 북부 지역에서 발달했으며 동굴 같은 그늘에서 곰팡이가 피도록 건조해서 만들어요.
◇ 서늘한 그늘에서 오래 말려야 제대로 된 맛이 나는데 1년 정도 건조, 숙성을 반복해 시간이 지나도 맛이 유지됩니다.
◇ 얇게 썰어 올리브, 토마토, 빵을 곁들이거나 샌드위치로 먹어요.
하몽의 종류
◇ 스페인 식당에 가면 메뉴에 하몽의 등급과 숙성기간이 표시되는데 최상급은 36개월까지 숙성합니다.보통 1인분에 100g 정도 나오니 참고하세요.
◇ 흰돼지로 만든 하몽 세라노(Jamon Serrano) 와 흑돼지로 만든 하몽 이베리코(Jamon Iberico)가 있는데 하몽 세라노는 이베리코보다 낮은 등급으로 6~12개월 정도 숙성해서 만들어요.
하몽 이베리코(Jamon Iberico)
◇ 이베리아종 흑돼지로 산악에 방복하며 도토리만 먹고 자라 다른 돼지에 비해 근육층이 발달해 고소해요.
◇ 건조하고 추운 지방에서 만들어 다른 지역보다 숙성 기간이 2배 이상 길어 육질이 쫀득해요.
◇ 사료에 따라 이베리코 데 데세보 (Iberico de decebo, 곡물사료 섭취) → 이베리코 데 레세보 (Iberico de recebo 도토리와 곡물을 섞은 사료 섭취) → 이베리코 데 베요타(Iberico de bellota, 도토리사료만 섭취)로 구분. 식당에서는 레세보, 베요타를 주로 판매합니다.
◇ 외국으로 수출되는 하몽은 FDA의 승인을 받은 국가 지정업체의 하몽 이베리코 데 베요타(생산량의 3% 정도)입니다.
프로슈토(Prosciutto)란?
◇ 돼지 앞다리나 뒷다리를 소금에 절여 발효미가 일품인 이탈리아의 생햄. 프로슈토는 바싹말린다는 라틴어입니다.
◇ 하얀 돼지 뒷다리를 소금에 절여서 뼈가 녹을때까지 말리고 소금기를 씻은 후 그늘에 다시 말려요. 바람과 서늘한 정도에 따라 맛과 질이 달라지는데 추운 지방에서 만든게 맛있어요. 전통적인 프로슈토는 3년 정도 건조, 숙성합니다.
프로슈토의 종류
◇ 프로슈토에는 생산지가 프로슈토 디 000으로 표시되는데 파마산치즈로 유명한 이탈리아 북쪽 Parma산을 최고로 쳐요.
◇ 파르마산 돼지는 밤과 유장만 먹여서 붉은 갈색을 띄며 육질이 단단하고 밀도가 조밀합니다.
프로슈토를 먹는법
◇ 얇게 썰어서 샐러드에 곁들이거나 피자 토핑, 샌드위치 속재료, 스틱과자나 멜론에 싸먹어요.
◇ 단맛이 나는 멜론, 짠맛이 나는 프로슈토의 조합이 가장 맛있습니다.
