일반적으로 육수를 낼때는 흔히 멸치를 떠올릴 정도로 우리나라 사람이 제일 좋아하는 육수재료는 역시 멸치 입니다.
그런데 요즘은 보다 구수하면서 깔끔한 맛을 내기 위해 멸치 외에도 솔치나 디포리 등 다양한 재료를 이용하기도 합니다.
육수 낼 때 많이 쓰는 멸치와 솔치, 디포리의 차이에 대해서 알아봅니다.




 
사진 왼쪽부터 솔치, 멸치, 디포리.



육수의 왕, 유명 맛집의 육수 비법인 솔치.




요즘 비린맛이 적어서 육수재료로 새롭게 각광받는 것이 솔치입니다.
솔치는 청어새끼로 어획량이 적어 멸치에 비해 값이 비쌉니다.


◇ 청어새끼.
 육수로 쓸 수 있는 건 5~6월께 1개월만 잡히기 때문에 어획량이 적어 비싸고 이를  판매하는 곳도 적어요.
◇ 5~9㎝를 A급으로 치며 납작하고 눈이 똘망똘망해서 남해에서는 눙탱이라고도 불립니다.
등쪽은 초록빛이 돌고 배쪽은 은백색을 띕니다.
◇ 멸치와 비슷하게 생겼으나  등쪽은 초록빛 혹은 파란색이 돌며 몸이 은색, 배쪽은 은백색을 띕니다.
◇ 멸치에 비해 비린 맛이나 쓴맛이 없어 내장이나 머리를 떼지않아도 담백하고 깊은 맛이 나요.
◇ 식감이 쫀득해 양념 없이 고추장에 찍어 먹어도 훌륭한 반찬이 돼요.

구수한 맛을 내는 디포리

 

디포리는 밴댕이의 사투리로 진한 국물 맛이 일품입니다.

◇ 멸치보다 더 진한 국물을 내기 때문에 식당에서 주로 사용해요.
◇ 멸치에 비해 달큰한 맛이 특징으로 회, 구이, 젓갈로도 먹어요.
◇ 몸통이 굵어서 멸치와 금세 구분이 가며 길이는 15cm 정도, 전어와 비슷하나 납작해요.
◇ 산란기 전 기름이 오르는 시기인 5~6월에 잡히는 걸 상품으로 쳐요.
◇ 담수와 해수가 만나는 지역, 모래와 진흙이 있는 강화도, 인천 일대에서 많이 잡혀요.

뼈까지 먹어 칼슘의 제왕인 멸치

1800년대 문헌에 나올 정도로 우리에게 친숙한 육수재료입니다. 멸아, 멸이, 멸어 등으로 불렸어요.

◇ 봄에 잡히는 신선하고 기름기 많은 멸치는 회나 무침으로 먹지만 대부분 젓갈을 담거나 건조시킵니다.
◇ 기장 및 남해안 일대 난류 해안에 서식해요.
◇ 대부분의 멸치는 대형 그물로 대량 포획한 후 그물에서 떨어내는 과정에서 상처가 생기기 때문에 바로 삶아서 건조시켜요.

죽방멸치

◇ 수심이 얕고 물살이 빠른 곳에 대나무로 그물을 엮어 생선을 가둔 후 뜰채로 건지는 방식.
◇ 남해군 창선도와 남해읍 사이 물살이 빠른 좁은 수로에서 잡는 원시적인 죽방렴 방식으로 잡아요.
◇ 빠른 물살에 적응하느라 운동량이 많아 육질이 단단하고 뜰채로 건져 원형손상이 없으며 신선도가 높아 명품으로 칩니다.