익힌 탄수화물을 냉장고에 보관하면 탄수화물의 성분이 바뀌어 맛이 없어집니다.
탄수화물의 호화 (α 녹말)
◇ 단단한 녹말 입자가 수분을 만나 점성이 높은 녹말로 변한 상태.
◇ 맛있고 소화가 잘 됩니다.
탄수화물의 노화 (β 녹말)
◇ 녹말이 식어서 수분이 마르고 단단하게 굳는 상태.
◇ 냉장 보관시 맛없는 베타 녹말로 변해요.
탄수화물을 냉동하면
◇ 탄수화물이 급냉되면서 베타 녹말로 변하지 않고 알파 상태로 보존됩니다.
◇ 떡이나 빵, 밥의 양이 많을때는 조금씩 나누어 냉동하는게 좋아요.
◇ 다시 실온에 내놓으면 맛있는 알파 녹말로 환원됩니다.
