농약 때문이다, 수입산이라 그렇다는 의견이 있지만 근거 없는 이야기입니다.
녹변된 마늘은 먹어도 인체에 무해하다고 하네요.
마늘의 녹변
◈ 저온에서 오래 저장한 마늘에서 발생합니다.
◈ 저온보관 시 잠자던 효소가 실온에 노출, 칼이 닿으면 활성화돼 녹변이 됩니다.
◈ 녹변 현상이 나타나도 마늘 성분 자체는 파괴되지 않으며 인체에 해롭지 않습니다.
녹변의 원인들
◈ 원인 1 - 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으기 때문에 초록색이 되는 겁니다.
◈ 원인 2 - 마늘의 황화합물과 소량의 철 성분의 합성, 또는 믹서기 날에 의한 철 성분 결합으로
황화철이 만들어져 녹변될 수 있습니다.
◈ 원인 3
- 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응으로 녹변되요. 마늘을 식초에 담글 경우 마늘에 포함된
작은 양의 원소나 아연이 식초에 반응해서 이온화하기 때문에 나타나는 현상입니다.
- 이 이온화는 몸에 해가 되지 않으며 아연에 있는 피부재생 작용, 정력 증진 작용이 강해지고
흡수되기 쉬운 상태로 변합니다.
녹변을 방지하려면
◈ 통마늘로 구입해 통풍이 잘되는 자루에 넣어 잘 건조해서 보관해요.
◈ 냉동 보관하면 효소가 죽어 색이 변하지 않아요.
◈ 저온 보관 시 생기는 현상이므로 구입 후 따뜻한 곳(20℃)에 한달 정도 저장하면 괜찮습니다.
◈ 마늘을 찧은 후 설탕이나 소금을 약간 섞어두어도 효소가 생기지않는다고해요.
