이는 뿌리채소에 있는 녹말때문인데 뿌리채소는 왜 갈변하는걸까요?
뿌리채소의 갈변
◈ 감자나 연근같은 뿌리채소가 갈색으로 변하는 건 폴리페놀이라는 산화효소(PPO(Polyphenol Oxldase)때문입니다.
◈ 뿌리채소의 갈변은 조직이 상처를 받아 외부 공격(세균, 곰팡이 등)으로부터 자신을 보호하기 위해 일어나는 현상이예요.
◈ 갈변은 자신을 지키기위해 항산화 물질을 형성하는 것이라 인체의 유해한 생물도 죽이기때문에 영양면에서는 좋아요.
◈ 깎아서 진공포장한 감자나 연근은 비타민제 처리를 하거나 산과 항산화제처리를 한거예요.
◈ 건강을 위해 생즙을 먹을때는 오히려 갈변시켜 섭취하는게 좋습니다.
갈변을 방지하려면
◈ 조리 전, 껍질 벗긴 감자 등을 물에 담궈 공기접촉을 차단해주세요.
◈ 많은 양을 깍아두어야할때는 끓는 물에 살짝 넣었다 꺼내요.
표면이 익으면 갈변되지 않는데 그 상태로 랩으로 싸거나 물에 담가 보관해둡니다.
◈ 연근이나 우엉은 식초를 넣은 물에 삶으면 갈변을 막을 수 있습니다.
◈ 사과나 배의 갈변은 타닌 화합물이 산소와 접촉해 효소의 작용을 받아 갈변하는거예요.
