김치에 없으면 안되는 양념이며 당당히 반찬으로도 각광받는 젓갈들,
종류도 많고 쓰임새도 많은 젓갈의 보관과 양념법 등에 대해 알아보기로 해요.
젓갈과 젓갈 만들기
젓갈은 크게 멸치젓, 까나리젓, 갈치속젓, 새우젓처럼 김치의 양념이나 음식의 조미료 사용되는 것과
낙지, 오징어, 창란, 명란, 조개젓 처럼 저장 반찬으로 먹는 것으로 나눌 수 있습니다.
젓갈은 대부분 비슷한 제조과정을 통해 만들어지는데
원료가 되는 해물을 세척한 후 적당한 크기로 잘라서 소금을 첨가, 숙성 발효시킵니다.
숙성과정에 다양한 미생물과 물질들이 관여하게 되는데
산폐 방지를 위해 온도, 산도, 염도의 조절등 다양한 환경조건이 제공돼야하며
그 차이에 따라 맛과 품질이 달라져요.
당연한 얘기지만 염도가 높으면 숙성기간이 길어지며 온도가 높으면 숙성기간은 짧아지지만 부패의 염려가 생기죠.
따라서 염농도와 온도의 조절은 젓갈 제조의 핵심이라고 볼 수 있어요.
보통 젓갈 제조에 들어가는 식염은 20-30%정도지만 숙성과정을 통해 염도가 낮아지게 됩니다.
요즘은 제조기술의 발달로 짜지않은 8%미만의 저염식 젓갈 제품들도 선을 보이고 있어요.
젓갈 보관하기
구입한 젓갈은 햇볕이 들지않고 온도가 낮은 냉암소에 보관해야 합니다.
아파트 뒷베란다나 주택의 창고가 좋고 보관장소가 적당치 않다면 김치냉장고나 냉장고에 넣어두는게 좋아요.
전통적인 보괍법으로는 소금 독에 젓갈을 묻어두는 방법도 있습니다.
멸치, 까나리 등 끓여서 액젓으로 추출한 제품은 보관기간이 길고 오래 두어도 맛이 좋아지지만
내용물이 그대로 살아있는 낙지, 오징어, 명란, 조개류 제품들은 보관상태가 양호하더라도 한달을 넘기지않는게 좋습니다.
젓갈 양념하기
반찬으로 먹는 젓갈은 양념을 해서 판매할 경우 유통 과정 중 부패가 빨라져 염장상태로 판매해요.
따라서, 그대로 먹으면 너무 짜기도하지만 갖은 양념이 된 식품이 아니기때문에 맛이 조금 모자라죠.
따라서, 적당한 양념을 하는게 맛있습니다.
◈ 명란젓 - 먹기좋은 크기로 잘라 고추가루, 깨소금, 참기름으로 살짝 무쳐요.
◈ 조개젓 - 마늘, 양파, 고추를 잘게 다져서 섞고 고추가루, 요리당, 식초로 무쳐요.
◈ 멸치젓, 갈치속젓, 창란젓 등 일반 젓갈 - 젓갈을 잘게 다진 다음, 짠맛이 희석될 정도의 양파를 다져서 섞어줍니다.
간이 맞으면 다진마늘, 고추가루, 요리당, 참기름으로 무쳐주세요.
◈ 새우젓 - 물기를 뺀 다음 고추가루, 요리당, 식초를 조금씩 넣어줍니다.
액젓이란?
멸치나 까나리, 갈치, 새우 젓갈 등에 물을 섞어서 오래 다려준 다음 건더기를 걸러서 액체만 밀봉한 제품으로
한 번 끓여주었기깨문에 사용하기 편리하고 유통기간이 길어요.
보통, 김치를 담글때 사용되지만
나물이나 맑은 국이나 찌개의 간을 할때 넣어주면 소금이나 간장을 넣을때보다 음식의 감칠맛이 좋아집니다.
단, 염도가 소금, 간장과 다르기때문에 익숙해질때까지는 조금씩 사용하면서 양을 늘려가는게 안전해요.
◈ 새우액젓을 사용하면 좋은 음식 : 북어국, 콩나물국, 달걀찜 등
◈ 기타 액젓을 사용하면 좋은 음식 : 미역국, 명란찌개, 알탕, 해물탕 등 해물이 들어간 국물요리, 각종 나물 볶음
