가쓰오부시는 대표적인 일본 조미료로 우동국물내기는 물론, 오코노미야끼, 우동 등에 꼭 들어가는 재료입니다.
우리가 모든 국물음식에 멸치를 사용한다면 일본인들은 가쓰오부시를 사용하죠.
그럼, 가쓰오부시는 무엇인지, 어떻게 사용하는지 간략하게 알아보기로 해요.






가쓰오부시란?

◇ 가쓰오는 가다랭이(가다랑어), 부시는 단단하다는 뜻입니다.
머리와 내장을 제거한 가다랭이를 찜통에 쪄서 뼈를 발라내고
불에 쬐어 건조시킨 후 하룻밤 그대로 두었다 다시 불에 쬐어 건조시킵니다.
◇ 이런 참나무 훈제과정을 수차례 반복, 충분히 건조가 되면 1~2일 햇볕에 쬐어 밀폐상자에 넣어요.

◇ 약 2주가 지나면 푸른곰팡이가 피는데 햇볕에 말려 다시 상자에 넣고 곰팡이가 피게 하는 방법을 4~5회 반복하면
곰팡이가 거의 피지 않는 완성품이 되며 약 4~5개월이 소요됩니다.

◇ 곰팡이를 피우게 되면 지방분을 감소시키고, 향미와 빛깔을 좋게하는 효과가 있으며
붉은빛을 띤 흑갈색의 윤택있는 것을 상품으로 치고 검은 기가 많거나 황갈색, 회갈색을 띠는 것은 하품으로 칩니다.
◇ 이렇게 얻어진 단단한 가다랭이를 대패로 얇게 민 것이 우리가 보는 가쓰오부시인데
이런 과정들을 거치면서 이노신산, 히스치산 등 맛있는 조미 성분을 얻게 되는거죠.



가쓰오부시 육수내기

◇ 가쓰오부시 국물을 낼때 실패하는 가장 큰 이유는 멸치육수를 낼때처럼 끓이기때문이예요.
◇ 가쓰오부시는 끓이면 안되고 불을 끈 상태에서 우려내야 비린내나 쓴맛이 안납니다.
◇ 제대로 된 가쓰오국물을 내려면 멸치를 같이 넣지말고 가쓰오만으로 우리는게 좋습니다.


< 재료 > 물 1500cc, 가쓰오부시 한줌, 다시마 작은 것 2장

< 만드는 법 >

1. 냄비에 물을 넣고 끓여요.
2. 다시마를 한 두장 넣고 물이 끓기 시작하면 5분 후 건져내요.




3. 다시마 육수에 불을 끄고 가쓰오를 체에 담아서 넣어요. 가쓰오부시를 넣고 끓이면 쓴맛이 나요. 
4. 5~10분 지난 후 가쓰오부시는 걸러서 버려요.
5. 이 국물을 우동이나 오뎅, 미소국의 국물로 사용하며 간은 소금이나 간장으로 적당히 맞춰주면 됩니다.

※ 멸치 육수낼 때처럼 물의 양이나 가쓰오부시의 양은 크게 구애받지않아도 돼요.