어디에 고수님들이 계신지 몰라 여기에도 질문 드려요.

[배달공]

튀김요리에 관한 질문입니다. 조금은 전문적인 답변을 해주시면 부끄러움을 무릅쓰고 이곳에 질문 드리는 이 머슴아가 덜 챙피 할듯....
우선 삼배 하옵고 82cook 회원님들의 존명을 그동안 늘 듣고 가끔 눈팅하는 사람입니다.
저는 주로 서프라이즈에서 활동하는  눈팅이옵고.....

질문!

다름이 아니오라 튀김의 정의가 무었인가 하는 것입니다.
대부분의 튀김요리의 경우 175도에서 180도 정도의 온도에서 각각의 식품 종류별로 요리시간이란게 있는 줄 압니다.   그런데 이 온도가 문제란걸 알았습니다. 기름의 발연점 가까운 온도에서 요리 하다보니 쉽게 산패되고 탄화되어 발암 물질등이 생겨 난다는 것입니다.

두번째 질문.  온도를 내려서 튀긴다면  맛이 달라지나요? 예를 들면 145도시에서.....

만약에 말입니다. 튀김의 정의상 180도에서 요리하여야 튀김이라면 145도에서 튀겻을시 맛이 꼭 같거나 더 좋다고 하여도 튀김이 아닌가요?

제가 몇가지 실험을 하다가 의문이 든것입니다.  튀김요리를 기름의 발연점 가까운 온도에서 관성적으로 요리 하다보니 그 많은 문제를 해결할 노력을 안 하는것이 아닐까하고........

저의 경험(실험)상 145도에서 요리했을시 훨씬 더 많은 장점이 있는것 같아서  여기 주부님들의 고견을 들어본 연후 새로운 개념의 튀김기를 연구해 볼까 해서요....

대학 교수님들께 물어 볼까하다가 생활속의 여전사님들이 훨 다양한 의견을 주실것 같아서 실례를 무릅쓰고 여쭙습니다.   감사합니다.

[곰돌이]

튀김에 적합한 온도는 재료마다 달라요. 그 온도보다 높으면 겉만 타게 되구요. 낮으면 기름을 많이 흡수해서 느끼하고 바삭한 맛이 줄어들어요. 지금 통용되는 적정온도는 맛을 기준으로 한 것이니 산패나 탄화는 고려하지 않은 것이겠지요. 선택의 문제인데, 대부분은 맛을 선택하지 않을까요...?.

[수영]

튀김의 사전적 정의는 식품을 기름에 튀겼다는것이지
온도까지 정의하지는 않습니다
낮은온도에서 튀겨서 질기고 기름잔뜩먹고 맛이없다고해도 그의 이름은 튀김입니다


그리고 신선한 기름으로 튀김을 하는과정에서 산폐란 있을수없습니다
산폐는 신선도를 잃어버린 기름에서 있을수있는거지요
튀기는것과 태우는건 다릅니다. 탄화를 걱정할필요는 없지요
신선한 기름으로 적절한온도에서 알맞게 제대로 튀겨서 먹는다면 산폐와 탄화의 걱정은 하실필요없습니다
칼로리를 걱정한다면 몰라도요

제가 원글을 읽으면서 궁금한건
튀김을 가지고 무슨실험을 하셨는지 궁금하구요
그리고, 관성적으로 요리한다는건 무슨뜻인지 궁금합니다. 첨 들어본 말이라서요
145도에서 튀김했을때 과연 어떤 장점이있었는지 대단히 궁금합니다

145도를 강조하시니 팁을 드리자면
김부각이나 간식용 식빵튀김등 건조하고 가벼운재료들은 그 온도에서 잘 튀겨집니다
그 온도보다 높으면 튀겨지기전에 타기부터합니다

[배달공]

두분 감사합니다.

KBS에서 다루었던 통닭튀김 조리시 기름의 문제를 해결해 보고자 몇가지 실험을 했었습니다. 즉 통닭과 돈가스를 145도에서 튀기는 실험을 했는데요 착안점은 음식을 읽히거나 튀기는 물리적 요인은 온도가 아니라 열량이라는 것입니다. 짧은 시간에 얼마나 많은 열량을 재료에 공급 하냐는 거죠.

기름의 비열과 수증기의 비열이 0.5 cal/ 593cal 차이를 보입니다. 식용유의 온도를 145도에 맞추고 질량 대비 0.1 %의 수증기가 균일하게 식용유에 포함시킨다면 기름의 함열은 두배이상이되고 조리시간도 반으로 줄어들었습니다.

맛은 튀김 맛이고요.