스시의 기초지식

[두꺼비]

스시의 기초지식


일본의 테레비전를 보면 맛있는 스시야를 소개하는 프로그램이 수없이 많다. 어떻게 하면 좀더 신선하고 맛있는 스시를 먹을 수 있을 까는 일본인에게 있어 최고 의 관심사인 것이다.스시가 국민의 음식인 만큼 맛에 대한 집착은 당연한 행동일 것이다. 한 개에 몇천엔 하는것에서부터 몇백엔까지 스시의 가격은 천차만별이다.

또한 회전스시가 보급되면서 외국인들도 언제든지 가볍게 접할수 있는 음식이 되었다. 그러나 스시의 이름하나 모른체 그저 모양이나 색갈만 보고 자신의 앞을 지나가는 스시를 집어먹을수는 없다. 스시의 종류와 부위를 제대로 알고 맛을 제대로 구별해 낼 수 있는 상식도 필요하다. 그러나 스시에 사용되는 생선은 같은종류일지라도 생선의 부위에 따라 잡히는 계절에 따라 그이름이 달라 까다롭다.

예를 들어 같은 마구로(참치)라도 9가지로 부위를 나눌수 있으며 부위에 따라 부르는 명칭이 다르다. 마구로의 뱃살부분으로 그적은량 때문에 고급이 된 오오토로, 이것은 지방의 함유량은 25%가까우며 입에 넣는 순간 부드럽게 녹는 느낌이 든다. 스시히끼도 오오토라와 비슷한 지방을 갖고 있다. 그리고 뱃살부분에서 조금 떨어진 부분이 주우토로 지방은 20% 전후로 은근한 맛이 나며 입안에서 부드럽게 씹힌다.

마구로의 대명사인 아카미, 지방질이 3%내외로 살이 연하고 담백한 부분을 말한다. 스시를 맛있게 먹는 방법과 먹는 순서 스시를 먹는 방법은 손으로 집어먹는 방법과 젓가락으로 집어먹는 방법의 두 가지가 있다.

스시전문점에서 카운터(스시바)에서 먹을 때에는 손으로 집어먹는 것이 흉이 되지 않는다. 그러나 테이블에 앉았을 때에는 반드시 젓가락을 이용해야한다. 스시에는 간장병과 간장접시, 물수건이 함께 놓인다. 물수건은 식사 전에 손을 닦고 싶을 때 이용한다. 간장접시는 스시보다 자신의 앞쪽에 놓는 것이 옳은 위치다.

스시를 먹기 전에 간장을 미리 간장접시에 조금만 부어 놓는다. 간장을 한꺼번에 너무 많이 부어놓으면 자칫 스시에 너무 많이 묻어 짜질 염려가 있고 밥알이 부서질 수도 있으므로 부족하면 더 부어먹는 편이 낫다.

간혹 스시에 간장을 묻힐 때 밥알 쪽에 간장을 찍는 사람이 있는데 이것은 잘못된 방법이다. 한꺼번에 여러 종류의 스시를 먹을 때에는 생선마다 독특한 맛을 느끼지 못하고 전부 같은 맛으로 느껴진다. 스시 한 가지를 먹고 난 후에는 곁들여 나오는 가리(초생강)를 한 조각 먹도록 한다. 그러면 입안이 개운해지고 생선마다 독특한 맛을 제대로 음미할 수 있다. 똑같은 스시라도 먹는 순서에 따라 맛이 다르게 느껴진다. 담백한 재료로부터 익힌 것, 마끼순으로 먹는 것이 이상적이다.

(손으로 먹을때)

손으로 먹을 때는 물수건이 두개 놓인다. 그중에 네모진 작은 용기에 담긴 물수건 은 데시보리라 하여 스시를 먹는 도중에 손가락을 닦는다. (젓가락으로 먹을 때) 간혹 간장접시에 밥알을 떨어뜨리는 경우가 생긴다. 이것은 스시를 잘못 만들어서가 아니라 젓가락 사용법이 틀렸기 때문이다. 젓가락으로 스시를 집을 때에는 반드시 스시의 옆을 집어야 생선과 밥이 함께 집어져 간장을 묻힐 때 밥알을 떨어뜨리지 않는다. 스시를 길이로 집으면 생선과 밥이 분리되어 흘리게 되고 먹기에도 불편하다 에도의 3대 식문화는 스시, 장어구이, 덴뿌라라고 한다. 모두 서민생활과 꽤 밀착한 가운데 발전한 것들이다. 또한 에도시대 간다에 어시장이 생겨 당시에 어식문화가발달할 수밖에 없는 필요한 조건을 만들어준다. 에도의 서민들의 입맛을 지켜온 스시. 이 스시의 어원을 보면 맛이 시다고 해서 酸し라고 한다는 것이 가장 일반적이다.

이러한 스시의 어원은 도꾸가와시대 중기로 거슬러 올라간다. 이 시대의 유명한 학자의 저서에 스시란 말이 보이는데 이것이 스시의 어원에 대해 현재까지 알려진 최초의 정의이다. 그때까지 일본에서는 스시의 어원에 관해 기록된 문헌이 없었다고 한다. 그 후 1719년에 (백과자서)란 책에 스시라는 말의 유래에 대한 자세한 풀이가 나온다. 이 책은 (지)란 자를 표제로 하여 ‘스’란 초, 즉 ‘시다’란 뜻이고‘시’란 어조사라고 풀이 하면서 생선을 저장할 때 밥과 소금으로 신맛을 냈으며 초밥의 맛이 시기 때문에 ‘스시’라고 한다고 설명하고 있다.

또 (지)란 ‘藏魚(생선을 저장한다)를 의미하는 것 같다고 기록하고 있다. 이밖에 여러 문헌에도 대부분이 이설로 기록하고 있다. 일본에서 가장 오랜 전통을 갖고 있는 스시는 고노에(近江)의 후나 스시(붕어초밥)이다. 후나 스시는 5월 초순 경 알을 낳기 위해 얕은 물에 모여드는 붕어를 잡아서 만드는데, 정교한 기술을 필요로 한다.

붕어의 모양이 손상되지 않게 입으로 내장을 꺼내고 잘 씻어서 소금으로 절이고 눌림 돌로 눌너 1개월 정도 두었다가 밥과 함께 먹는다. 이것이 천년 전통을 자랑하는 고노에의 후나 스시 담그는 법으로 현재의 스시 발전에 큰 도움을 주고 있다. 후나 스시의 영향을 받아서 지금도 스시업계에서는 만든다고 하지 않고 담근다고 하며, 조리주방을 ‘담그는 곳(쯔케바)’이라고 말하고 있다.

또 동경의 니기리스시(주먹초밥),관서지방의 하꼬스시(상자초밥)와 사바스시(고등어초밥)처럼 다네(재료)와 밥이 서로 맛의 조화를 이룬 스시라야 전통 있는 스시로 인정받을 수 있다. 초창기의 스시의 재료는 붕어나 은어가 주종을 이루었으며 해안지방에서는 조개류, 멍게, 정어리 등 색다른 종류를 사용했다. 그 후 세월이 흐르면서 멍게 등은 없어지고 야채류, 죽순, 가지 등을 이용한 야채스시가 등장했다. 이나리스시와 노리마끼(유부초밥과 김밥) 이나리스시(유부초밥)의 기원은 정확하지가 않다.

다만 1853년경 간행된 「수정만고」란 책을 보면 天保시대(1830~18450)말경에 에도지방에서 유부의 한쪽을 잘라 봉지 같은 것에 잘게 썬 버섯. 박등을 밥과 섞어서 넣고 채워 만든 이나리스시를 팔았다고 기록되어 있다. 이것이 이나리스시를 알 수 있는 유일한 기록이다. 또한 이나리스시의 발생지가 나고야란 설도 있는데 이는 확실한 근거는 없다.

이후 이나리스시도 시대의 흐름에 따라 급속히 발달하면서 시대의 유행식품이 되었다. 한편 , 일본의 노리마끼(김밥)는 우리나라와의 김밥과는 달리 그 종류가 상당히 많고 복잡하다. 물론 최근에는 우리나라에도 보통의 단무지김밥에서 벗어나 소고기김밥, 김치김밥, 오징어김밥, 누드김밥(밥이 바깥쪽으로 나오게 만든) 등등 재료와 모양에 따라 다양한 김밥이 소개되고 있지만 일시적인 유행김밥 일뿐이다. 김밥의 역사는 일본에서 시작되었다.

또한 대부분의 스시는 관서지방에서 생겨났지만 니기리스시(주먹초밥)과 노리마끼(김밥)는 동경에서 생긴 스시이다. 특히 모양이 총을 닮았다고 하여서 대포마끼라고도 부르는 호소마끼(細卷:김 한 장을 반으로 잘라 밥의 가운데에 박속을 넣어만든 것)나 데까마끼(鐵火券:생선 말이 김밥)는 에도지방에서 창안한 스시다. 데까마기는 속에 마구로(참치)가 들어간 노리마끼의 일종으로 에도시대말경에서 메이지시대 초기사이에 동경의 한 스시야에서 고안 되었다고 한다. 도박장에서 놀던 사람들이색다른 마끼를 부탁하여 감뾰(박속)대신에 마구로를 넣고 와사비를 첨가해 먹기 편하게작게 싼데서 유래되었다고 한다. 아무도 도박장에서 먹었다고 해서 데가마기란 이름이 붙은 것 같다. 호소마끼의 반대말인 후또마끼(太券:오오마끼라고도 한다.)는 호소마끼와 달리 김을 자르지 않고 대로 싼다.