두부 만들기 -간수에 대하여...

[올리브]

제가 냥냥공화국님이 올리신 두부에 삘이 확 꽂혀 가지고 어제 '간수' 에 대하여 찾아 보다가
어딘가에 올려진 글을 읽고 여기에 함 올려 봅니다.

간수의 유해성에 관한 글이군요.
간수의 대체물질로 '식초'를 귄하고 있네요.
하긴 소금을 만들때도 간수를 뺀 것이 더 좋은 것이 라고 하더군요.
관심있으신 분들 함 읽어 보시고 실험정신이 강하신 분은 함 해 보시고 결과를 키친 토크에 올려주세요.
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카페 > 한울벗채식나라 ° °。 / 한울벗
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간수는 무척 해로운 물질입니다.
황산마그네슘이 주성분인데 산화를 촉진하고, 기운의 흐름을 막아버리는 작용을 합니다.
두부를 응고시키는 작용을 하지만 우리 체내의 혈액도 굳게하는 역할도 합니다.
인산죽염으로 유명한 민의학대가이신 인산김일훈옹도 두부의 간수에 대한 유해성을 이야기하며 두부를 멀리하라고 했지요.
간수를 약간 먹어볼 것 같으면 아주 쓰고 목이 타는 증상을 불러 일으키는데 그게 좋을리가 없는 것이죠.
예전부터 두부를 만들떼 소금에서 녹아나온 간수를 많이 썼는데
요즘은 바닷물이 중금속에 너무 오염되어 있어서 소금이 중금속에 쩔어있다시피하고,
당연히 간수역시 아주 오염되어 있어서 예전보다 더욱 나빠졌습니다.
물론 화학적으로 생산된 응고제인 황산마그네슘같은 것을 만들어쓰긴 하지만 혈을 응고시키는 역할은 여전하여
그 해로움으로부터 벗어나기 어렵습니다.
간기능이 왕성하거나, 혈액순환이 잘되는 그런 사람들은 간수 등의 응고제 영향을 덜 받겠지만,
간염이나 간이 지친 사람들에겐 꼭 피하길 권하고 싶습니다. 또 꼭 시중에 나오는 두부를 먹고자 한다면
순두부같은 것 보다 좀 단단한 두부를 드시거나, 아니면 물에 충분히 담가서 간수를 우려낸 두부를 들도록 하는 것이 좋습니다.
두부전문점 에서는 전통적인 간수를 쓰는 곳과, 화학적제품인 응고제를 쓰는 곳, 또 바닷물을 쓰는 곳이 있습니다.
어느경우든지 건강에 좋은 성분을 쓰지는 않고 있습니다.
앞으로 염촛물을 쓰는 곳이 나오면 좋겠지만 염촛물을 사용하면 간수로 만들 때보다 응고력이 약해서 콩이 좋지 않다면
두부가 잘 만들어지지 않을 수 있는 단점이 있습니다.
제가 해보니 수입콩은 염촛물양을 상당히 증가시켜야 하는데 그러면 맛이 시큼해지게 됩니다.
그러나 국산콩은 대부분 응고가 잘되었으며 맛은 일반두부보다 훨씬 더 좋았습니다.


그리고 간수대신 염촛물을 사용하면 응고제 대용으로 쓸 수 있는데
염촛물이란 소금과 식초를 일정한 비율로 혼합한 것입니다.
산도 10%의 식초와 간수가 완전히 제거된 소금을 두부만들기에 나온대로 섞어서 사용하시면 되고,
이렇게 만든 간수대용 염촛물은 혈을 응고시키는 것이 아니라 도리어 혈을 풀어주는 작용을 합니다.
식초는 밖에선 산성이지만 몸안에선 알칼리역할을 하여 혈액순환을 돕거나 제독작용을 도와주지요.

만들기가 그리 어려운 것은 아닙니다.
저희집에선 일주일이 멀다하고 만들어 먹는데, 약 30분 정도면 한두끼 분량의 두부를 만들수 있습니다.
두부를 만들 때 나온 비지도 꼭 요리해 먹도록 하면 콩이 가진 모든 영양소를 다 먹을 수 있습니다.
또 직접 만들면 자기만의 두부를 만들 수 있습니다.
두부형태를 만드는 과정에서 여러가지 야채나 음식재료를 다져넣으면 색깔과 영양이 더욱 조화된 멋진 두부를 먹을 수 있죠.

나름대로 연구해보시면 요령이 생길 것입니다.
잘 모르면 가끔 열리는 저희들 모임에 나오셔서 직접 배우시기 바랍니다.

그럼, 건강한 생활을 이뤄가시길 바랍니다.


소호영 님이 작성한 원문 :
> 간수없으면 당연히 두부만들기가 어려운데
> 간수없이 만들려면 옆게시판 "채식생활과요리"
> 란에서 보았는데요
> 염촛물이 뭔지요?
> 그리고 집에서 직접만들려면....어려워요
>
> 두부전문점 같은곳에서 사용하다는 간수는
> 무조건 안좋은건지요?
>
> 답변 부탁합니다




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현미식초는 산도가 낮아서 응고가 잘 안될 겁니다. 화이트식초가 없으면 레몬식초나 2배 레몬식초를 쓰시면 좋습니다.
요즘 수퍼에 가니깐 2배 레몬식초가 있던데 그걸로 2숟갈 넣으면 되고, 일반 레몬식초는 3숟갈 정도 넣어야 합니다.

그리고 밥수저가 15밀리 정도 나오는 거라야 하는데 서양식 스푼(좀 움푹한 것)이 적당한 크기입니다.
만일 만들고 나서 응고가 되어 있지 않으면 내용물을 다른 용기에 붓고 다시 끓이고 거품이 올라오면 불을 끄고 나서
(꼭 거품이 올라오지 않아도 부글거리면 끓고 난다음) 준비한 염촛물을 적당량 부어주면 응고되는 것이 눈으로 보일 것입니다.
간수없는 소금과 식초 혼합물이기 때문에 좀 많이 들어가도 안좋거나 그러지 않습니다.
그리고 일반 식초 중에서도 2배 양조식초, 2배 사과식초 그런게 있는데 그걸 써도 됩니다.
비율은 역시 2스푼 정도 하시면되고,(콩 500g일 때) 다만 화이트나 레몬식초와 달리 식초맛이 약간 느껴질 것입니다.

그리고 소금은 응고를 목적으로 쓰는 것이 아니라 맛을 목적으로 씁니다.
죽염을 쓰게되면 두부 본래의 맛이 변하게 되는데, 더 좋아하실 수도 있겠지만 순수한 소금이 더 나을 수 있습니다.
그리고 죽염을 사용해서 응고가 더 잘된다면 아마 생활죽염을 말씀하신 것 같은데
그것은 염화칼슘이나 황산나트륨등의 간수성분이 남아있기 때문이거나 죽염만들 때 혼합된 다른 성분때문일 것 같습니다.

그리고 응고 성분은 황산 마그네슘 역할이 가장 크며 그 외에 염화마그네슘은 약간의 보조작용을 합니다.
시중에 응고제로 판매되는 제품의 성분은 황산마그네슘의 백색가루입니다.
소금의 성분은 염화나트륨이 주성분인데 돌에구운 소금은 마그네슘 같은 성분은 고열에 의해 다 날라가버린 상태입니다.
참고로 세번구운 생활죽염 같은 것은 돌에구운 소금보다 더 낮은 온도에서(약 400~800도) 제조되고,
돌에구운 소금은 1000도이상에서 2시간 이상 구워 가스를 완전히 날려보내어 만듭니다.

두부만들 때 돌에군 소금을 추천하는 것은 소금 속에 들어있는 유해가스를 완전히 제거하였고,
소금 본래의 맛을 간직하게 된 소금이라서 추천하는 것입니다.
그렇지만 시판되는 구운소금, 볶은 소금, 생활죽염 등을 써도 무방하고, 9번 구운죽염(특히 자수정죽염)은
특이한 맛이 나게 하는데 제조원가가 비싸서 그렇지 건강식으로 아주 좋다고 봅니다.



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http://cafe.naver.com/ululul/4751

두부만드는 기계 좋을수도 있지만 반응은 그리 신통찮습니다.
대신 믹서기와 가정용 탈수기만 있으면 그리 어렵잖게 두부를 만들 수 있습니다.
언제 모임때 시연을 해보여 드리고 싶군요. 저녁에 콩을 불렸다가 살짝 삶아서 믹서기에 갈면 전두유가 되고,
그걸 베보나 어레미에 적당히 걸러 건더기는 비지찌게 해먹고, 걸른 두유는 한번 더 끓여서 잠깐 불 끄고 식초를 넣으면 순두부가 됩니다. 그걸 다시 통에 넣고 눌러낸게 두부니까 도구 간단히 준비해두면 작업이 꽤 간단한 편입니다.


전체 출처 : http://cafe.naver.com/completerecovery.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Fart...

[천년여왕]

좋은 자료 감사합니다.
정말 두부 집에서 만들어 먹고 싶어요,
기계로 말구요 손으로.. 누구 가르쳐 주실분 없나요?

[냥냥공화국]

두부만들기는 기계가 없어도 의외로 간단합니다. 항상 느끼는건데
언제부터인가 두부가 너무 흔해져서 만들기 번거롭다는 선입견으로
똘똘뭉쳐서 감히 해볼엄두조차 나질 않는거 같아요. 콩을 불려야한다는거
빼고는 일반 밑반찬 만드는거나 들어가는 공정은 비슷한데 말입니다.
간수가 몸에 해롭다는건 알고 있었지만 식초로 하면 응고가 잘 안된다고
들어서 해볼 생각을 안했는데 도전해 봐야겠네요. 화이트식초는 코스트코에서 파는
하인즈 식초 같은데 (이 식초가 은근히 맛이 좋아요) 이걸로 해봐야겠어요
좋은 자료 감사합니다~~

[초코렛]

올리브님 정말 감사해요...제가 정말 궁금해하던게 다 풀렸어요...^^..전 지식인에서 찾아밨었거든요..두부만들기를..그런데 간수로하면 해롭다는 글을보구서는 어제 염촛물을 사용해서 해밨어요...
결론은 반만 성공한거같아요..전 콩을 불려서 삶지않구 바로 믹서기에 갈아서 콩물만 짜서 살짝 끓였어요..약불로했는데도 밑이 약간 누렀더라구요..그리구 전 염촛물만들때 2배 사과식초를 사용했어요..어제 콩을 불려놨었기에 동네마트에 갔는데 그거밖에 없더라구요...올리브님 말씀대로 산도가 11% 가 좋다했는데 2배사과식초는 13% 이구요...무거운걸로 30분정도만 눌러놓면 된다했는데 손으로 만져보니 금방 부서져서 오늘 아침까지 놔뒀어요...시중에 파는두부에 반정도로 단단해진거같아요...염촛물만 잘 만들면 될거같은데 전 걍 천일염을 사용했거든요...근데 천일염을 볶으면 안좋은 성분이 나와서 더 안좋다는 얘기를 들어서요....조만간 다시 시도해바야겠어요...참..맛은 식초맛은 아주 약간 났구요..일반두부보다 약간 더 짜구 무지 고소하다는거...^^..올리브님 감사해요~~^^

[버럭이네]

천연간수가 '천연'이란말때문에 소비자를 혼돈시키는 모양입니다
다른 선택의 여지가없어 저희는 천연간수보다는 차라리 덜 유해하다고 해서 화학응고제를 쓰고있는데 좋은음식을 만들어먹는다는거 심히 어렵습니다 -,-;

[쭌]

제가 해봤다는것 아닙니까?^^
여긴 두부 구하기힘든 유럽이라서요, 집에있는 와인식초를 썼는데, 응고가 시판용처럼 잘 되지는 않으나, 맛은 그런데로 좋은편입니다.
여기 중국마켙에 파는 유효기간 6개월이 넘는 방부제덩이 두부에 비할바가 못되죠.
저도 냥냥공화국님 보고 필 받아서 도전했답니다.
근데 두부 만들기 의외로 힘이 들더군요.

[일산맘]

전 두부를 굉장히 좋아하는데... 그럼 또 뭘 먹어야 되는지... 아이둘인 엄마로써 그냥 시판 두부 먹기도 겁이 나네요.

[cece]

어제밤 저희집에서 위의 글처럼 레몬식초로 두부를 만들어 먹었거든요.
두부 맛이 환상이었습니다. 마트에서 사먹는 것과 비교할 수가 없을 정도였어요.
간수 사용마시고 레몬식초로 해 보셔요.저희 가족 모두 다 놀랐어요. 두부를 처음 만들어서요.
집에서 치즈 만들어 먹을 때도 식초로 했으니 두부도 만들어지는 것이 당연한데도.....
그래도 모두 놀라고 흥분했어요.

[강혜정]

좋은 정보 감사합니다 ^^