쉬폰 만들기 질문요

[이은숙]

머랭 만들때 단단한 거품이 잘 안 되요
핸드믹서로 10분정도 저은거 같은데.. 안되네요
어느정도 저어야 될지.

170도에서 40분 구웠는데 껍질은 조금 타고 아래 1/3 정도가 떡처럼 익어버렸네요..
그럼 온도를 낮추어서 구워야 하는건가요?

고수님들 좀 알려주셔요.
쉬폰 무지 좋아하거든요.
근데 만들기 가 쉽지 않네요.

[솜사탕]

저기요... nebol 님 글에서 한가지만 수정.. (죄송.. ^^)

흰자는 상온에 꺼내놓으셔서 상온 온도로 해 두셔야 해요.

그리고 볼이나 거품기에 물기는 물론 기름기도 있으면 거품이 잘 안생긴답니다.
그래서 스텐볼에 하는것이 가장 이상적이지요.

거품기는 처음에는 약한속도부터 시작해서 어느정도 거품이 생겼을때부터 2-3번에 나눠서 넣어주시면
되요. 처음부터 설탕을 넣어서 거품을 내기 시작하면 거품이 또 잘 안일어나거든요.

차갑게 해서 하는건 휘핑크림 만들때 하셔야 하고요.


온도는 아마도.. (저도 잘은 모르겠지만) 밑이 떡처럼 익어버렸다는거 보니까
약간 밑단으로 넣어보세요.

또 한가지.. 계란 흰자 머랭을 섞을때 밀가루 반죽과 막 섞으시면 안되요.

처음 머랭을 1/3 정도만 떠서 거품기로 반죽과 완전히 융화되도록 섞으시고요, (이 과정도 금방 되죠? ^^)
그 다음에 나머지 머랭을 고무주걱으로 퍼서 주걱으로 밑으로 훝듯이 내려갔다가 세워서 섞어주듯이
설렁 설렁 조심스럽게 흰자머랭이 특별히 보이지 않을정도로만 가볍게 섞어주셔야 해요.
(김밥 만들때 배합초 섞듯이 조심 조심...)
안그러면 흰자가 다 반죽에서 죽어버리거든요.

아마도 밑이 떡처럼 되어버렸다는건 머랭을 본반죽과 섞을때 너무 잘 섞어서 그러신것 같아요.

[nebol]

에구..제가 잘못 알았나 봐요..
전 흰자는 차갑게 노른자는 상온에 이렇게 배웠거든요..^^;;;
또 같이 거품낼 경우엔 상온에 두었다 쓰라구요..
감사합니다..솜사탕님..^^*

[jinghshu]

흰자랑 노른자 분리하셔서 노른자는 상온에 흰자는 일회용비닐에 묶어 냉동보관20분정도 해두세요..잘 안얼거든요....볼이랑 거품기가 차가우면 거품이 잘납니다....차가운 흰자를 볼에 넣고 (물,기름 이물질,노른자가 묻어있음 1시간을 저어도 거품안납니다.)거품기로 저어줍니다..거품이 올라오기 시작하면 설탕을 2-3번 나눠서 너어주세요....거품기를 들었을때 머랭이 휘어지면(삼각뿔)성공한거랍니다....노른자 거품낸것에 밀가루체친것 1/3흰자1/3 넣어 주걱으로 섞어줍니다..넘세게 섞음 거품이 다 죽습니다....다시 흰자1/3밀가루 1/3 섞고 나머지 넣어 섞은다음 쉬폰틀 물스프레이 한후에 반죽은 한곳으로 흘려서 넣어주세요....그리고 포크로 찔러 공기 빼주시고요....그리고 구우심 됩니다...

[키위맘]

어... 저도 흰자를 아주 차갑게 할 수록 잘되던데... (최경숙샘 책에 그리 나오던데요...) 그리구 만들어둔 머랭을 사용할 때까지 냉장고에 보관하시구요.
거품기나 볼에 물 한방울, 이물질 눈꼽만큼도 들어가면 거품이 않나더라구요. 그니까... 머랭을 먼저 만들어서 냉장고에 넣어두구, 노른자를 거품내서(책에는 중탕하라던데 걍 해두 괜찮아요.) 밀가루 섞어 주시구여...
구운 후에는 거꾸로 세워서 식히셔야 가라앉지 않아요.