요즘 저도 청(^^)요리에 빠져있답니다. 근데 녹말물 풀을때요~~

[나옹이]

82쿡에서 탄력받아 요즘 저도 청요리에 빠져 지낸답니다.
복잡하지 않고 차려놓으면 상이 화려하고
어른,아이 모두 함께 즐길 수 있는 행복한 식탁을 만들어 주거든요.
근데 음식을 하면 할 수록 섬세한 부분에서 부족한 것을 느낍니다.
이 부분이 고수와 아마츄어의 차이겠지만요~~~
잡탕이든, 유산슬이든 약간 국물이 있는 음식을 할때
맨 나중에 녹말물을 넣어주쟎아요.
완성접시에 옮겨 식탁에 내놓을 때는 걸쭉하니 좋은데
식사시간 중간정도 시간이 흐르고 음식이 식으면
걸쭉한 점성이 없어지면서 묽어지는 것은 왜 그런가요?
제가 하는 방법이라야
음식하기 전에 감자나 고구마 전분가루 물에 개서 놔두었다가
상에 내기 직전에 넣어서 한번 끊여 완성접시에 담거든요.
식사 끝날때까지 묽어지지 않고 걸쭉한 기운이 남게 할려면
어떻게 해야하는 지 고수님들께 여쭤봅니다.
갈켜주시겠죠? 부탁드립니다.

[jasmine]

여러 가지 이유가 있는데.....녹말이 많았거나 삭아서 그래요.
1) 한 접시 정도면 녹말물, 한두스푼 이상 넣지 마세요. 마지막에 참기름 한 방울 꼭 넣고요.
2) 요리 접시에 나무나 멜라민 수저 큰 것 올려 놓고, 꼭 그걸로 떠 먹게 하세요.
각자 수저나 젓가락으로 조금씩 가져갈때마다 침이 묻어서 쉬이 삭는답니다.

[peacemaker]

요리집에서 쓰는 녹말가루는 시중에서 파는 것과 다르다고 들었습니다..

[나나]

소스용으로 풀어서 쓰는 전분은 감자 전분,,
튀김옷은 옥수수 전분,,,
감자 전분으로 하면,,소스가 빨리 안 삭어요,,,특히 복합전분 말고,,순수 감자로만 만든 감자 전분이 더 좋아요,,
중식에서 루(녹말물) 풀어서 쓰는 요리가 빨리 삭지 않고,,천천히 식게 하려면요,,
또 하나의 비법이 있습니다.
뜨거운 기름을 한수저 정도 소스에 풀어 주면,,소스가 빨리 식지 않고,,잘 안삭기도 해요,,
집에서 탕수육 같은거 하신다면,,탕수육 튀김냄비에서 기름 한수저 떠서 소스에 섞어 보세요...
쟈스민 님처럼 참기름을 넣기도 하지만요,,탕수육 소스 같은데 참기름 잘못쓰면,,영 제맛이 안나거든요,,,탕수육같은 고기 같은거 다 튀기고,,고기 튀긴 기름에 양파,생강등 향신 야채를 기름에 한번 데쳐 내고 나면 기름이 누린내는 안나고 맛난맛이 나는걸 한수저 소스에 풀어 넣으면 좋아요,
튀김옷은 옥수수 전분으로 해야 더 바삭하고 고소해요,,
탕수육 같이 소스가 달착치근 한종류는 고구마 전분도 튀김옷으로 쓰기 좋구요,,,