튀김옷의 미스터리

[김화영]

그저께 새벽2시에 밑간해둔 닭 가슴살 말입니다.
어제 그걸 붙들고 하루 죙일 실험을 했네요.
출근 전 한번 튀기고, 퇴근해서 또 한번 튀기니까 하루 종일 잡아먹었고
가슴살 300g으로 하루종일 스트레스 받은건 이번이 처음입니다.

파프리카와 마늘가루.시즈닝솔트.후추.양파가루 등등으로 밑간한 가슴살을
먹기좋은 꼬마용 크기로 토막낸 다음, 5시간 후쯤
그냥 녹말가루 묻혀서 기름에 튀겨냈지요.
그런데 왜 그림이 안될까요? 색깔이 안나오는 거예요. 오래 튀겼는데.  
허연 색이 도는건 그렇다고 쳐도, 육질 표면에 녹말가루의 가루 결정체가
허옇게 엉겨붙어있는 형상으로 나오더군요.(마치 잘못만든 맛탕에서 고구마 표면에
설탕 결정체들이 엉기듯)  
오기가 나서 저녁에는 튀김가루와 녹말 반반 섞어 물을 붓고 튀겼는데
이렇게 하니까 비로소 제가 기대하던 바삭한 튀김옷이 형성되며
색깔도 납니다. 그런데 이건 맛이 영 별로이구요.(그냥 시중에서 사먹는 튀김맛)  

닭튀김을 여러번 했었지요.
깜풍기 만들때도 마늘.간장에 밑간한 뒤 녹말가루 훌훌 뿌려 튀기거든요.
그런데 그때는 색이 꽤 돌았던거 같은데.....
아니면 탕수육 할때처럼 젖은 녹말 사용하던가요. 이건 정말 만만한 튀김옷이죠.
튀김가루 써도 되는데 맛이 너무 평범해지는 경향이 있구요.
가슴살은 얇게 썰어 계란물과 빵가루 묻혀 튀겨도 되는데 이건 빵가루가 쉽게 타지요.
튀김옷에 식소다를 넣으면 튀김옷이 빵 부풀듯 빵빵해지는데 이건 좀 불량식품같아 보이고....

이번에는 혜경님의 잔칫상에 올라온 닭날개 튀김을 상상하며 했는데
뭔가 중요한 Tip을 제가 놓친듯.
기름이 적어서 그런가? 부드러운 껍질이 하나도 없는 퍽퍽한 가슴살이서 그럴수도 있겠네요.
그냥 여러가지 향신료로 밑간하고 녹말가루 뿌려서 튀기는거 맞지요?    
튀기고 나서도 스트레스 주는 닭 또한 이번이 처음입니다.
  

[김수연]

라쿠치나 님이 설명을 너무 잘 해주셨네요..
닭고기는 오래 재워둔다고 맛있는 게 아니라는게 제 생각입니다. 적당히 하는 게 좋죠.
어느정도 시간이 지나고 나면 고기에서 수분이 마구마구 나오는거 같아요. 그러면서 더 맛없어 지고 퍼석거리구.... 30분정도 재웠다가 요리하는 게 제일 좋아요.

[김혜경]

그리고 닭가슴살 껍질이 없어서 더 문제가 됐던 것 아닐까요?