샌드위치식빵 굽기에 대해 여쭤봐요.

[홍홍]

대식빵팬을 사놓고 그 크기에 놀라 여기에 글도 남겼었는데
풀먼식빵팬 반죽의 두배로 하라셔서
그렇게 구웠어요.

밀가루 반죽이 700그램이나 들어갔고 반죽 한덩이당 320그램 나오게 했는데(총 4개)
성형후 팬 안에 담을때 반죽양에 팬 높이의 반도 안되더라구요.
좀 뭔가 이상하다 싶긴했지만
그래도 그냥 담고 2차 발효했어요.
틀에서 한 2센치미터 빠지게 발효가 됐길래 180도에서 40분 정도 구웠는데
다 굽고 나서 보니 2차발효 사이즈와 똑같이 더 부풀지도 않고 그대로 구워졌네요.

그래서 일반 식빵하고 똑같이 위가 둥글게 나왔네요.

뭐가 문제일까요?

1차 발효가 좀 적었을까요?
아니면 2차 발효가 너무 긴걸까요?

반죽양은 모자르지 않았던거 같아요.
제빵 실기책에 나온 용량이랑 총 네덩이의 반죽이 들어가는데 한반죽덩이당 320그램으로
맞추면 된다고 어떤 님이 가르쳐주셨거든요.
반죽양의 문제라기보다는 제가 실수한 과정이 있지 않았나싶어요.

굽는 시간이 적었을까요?

그냥 인터넷보고 이빵 저빵 만들어서 먹었는데
샌드위치식빵은 잘 안되네요.

[오렌지피코]

밀가루가 700그람, 총 반죽무게가 1280그람 들어갔다는 말씀이시죠? 그럼 대충 맞는건데..

2차 발효후에 오븐 스프링이 전혀 없을 경우, 저의 경험으로는

1. 2차 발효때 과발효 되었거나- 발효 온도가 너무 높거나 부피의 욕심을 내서 지나치게 오래 발효한 경우- 물론 1차 발효는 정상 코스로 잘 진행되었다는 전제하에.

근데 제빵기나 오븐의 발효 코스로 발효할때 이같은 문제가 종종 생깁니다. 어째 따뜻해서 발효가 잘되는거 같애.. 하는데 자꾸 과발효 된다 싶으면 딱 이겁니다. 이때 온도계로 체크해보면 40도가 넘는 경우가 많아요. 심한경우 50도에 육박하기도 하지요. 발효 적정온도가 29-30도니 되도록 적정온도를 찾아주세요.

2. 이스트 개봉후 오래되었을 경우.

둘중 하나더군요.

반죽이 지나치게 고배합이거나.. 통밀이나 호밀이나 쌀가루 등등이 많이 들어갔거나.. 뭐 그런 반죽 배합 자체의 문제가 아니라면 말입니다.

전 아무래도 이스트가 의심스러운데요, 개봉후 얼마나 되었는지 한번 살펴보세요.
저의 경우 얼마전에 팍마야 인스턴트 드라이 이스트를 홈플러스에서 구입해서 쓴적이 있거든요.
마침 이스트가 똑 떨어져서 그냥 급하게 구입한것이었지요.
개봉후 몇번 잘 해먹었는데, 개봉후 한달쯤 되었는데 오븐 스프링이 안일어나는거예요.
이스트는 늘 개봉후 냉동실에 보관하거든요.

열받아서 이렇게 저렇게 해보다가 우연히 포장 겉면을 보게되었지요. 구입한 날짜가 2009년 9월쯤인데 유통기한이 2009년 12월로 되어 있더군요. 제조일자로부터 유통 가능 기한이 무려 2년인데 말입니다.
뭐 이런 경우가 다 있냐, 하고 씩씩 거렸는데, 수입품이라서 종종 그런 경우가 있는거 같습니다.

열받아서 다 버리고 새로 구입했는데 그것도 유통기한이 2010년 여름이었거든요. 제조후 1년반 지나고 유통기한은 6개월밖에 안남은거죠.

어쨌거나 유통기한 내에 판거니까 판매사측의 잘못은 아니지만, 그 이후 구입할 적에 반드시 제조일자를 확인해야 겠다는 결심을 했지요.

[오렌지피코]

아, 그리고 덧붙여서, 김영모 선생님 책에 나오는 풀먼 식빵 1/2팬 기준으로 밀가루 300그람 들어가요.

팬닝할때 틀의 반도 안차는것은 지극히 정상인거구요.

[홍홍]

아웃! 감사해요. 글에 댓글이 없어서 포기하고 있었는데
혹시나 왔더니 피코님이 올려주셨네요.

말씀해주신 두가지 경우를 다 생각해볼게요.
먹어보니 풀먼모양은 아니어도 빵맛을 좋았어요. 그래서 또 다시 도전해보려구요. 하하하