생선회의 맛의 비밀

[고래등]

미쇠고기 파동으로 인하여 우리 가정과 국민 모두의 먹거리나 식단에 어려운 많은 지금 생선회를 제공하는 횟집과 생선회를 먹고 있는 소비자 모두에게 좀더 개선 된 생선회를 소개하여 도움을 드리고자 합니다.
가정에서 맛있는 생선회를 드시는 방법
주부님들을 위하여 저희 가게를 자녀들과 함께 자주 찾는 주부님의 요청으로 일반 가정에서 손쉽게 생선을 숙성하여 사시미로 드실 수 있는 가장 간단한 방법을 알려 드린 후 좋은 호평을 받아 소개합니다.
아마 여러분은 지금까지 일반횟집의 드신 사시미와는 전혀 다른 비린 잡 냄새가 없고 씹히는 육질감이 어느 정도 떨어지지 않아 자녀들도 즐겨 먹을 수 있는 "정말 사시미는 이런 맛이구나"하고 새로운 맛을 느끼실 것입니다.
준비 물
ㄱ,오로시한 생선(생선 살과 뼈,껍질을 분리한 후 사시미로 내기 직전으로 손질된 상태)
ㄴ,각 얼음(통상 가정용 냉동고의 사각얼음 4박스(1개 얼음 박스 35개의 각 얼음)
ㄷ.그릇(그릇은 제질을 구분하지 않으나 프라스틱 김치통 정도로 사각얼음 4박스를 용기에 채웠을 때 용기의 3/2 이상이 채워지는 크기가 적당
ㄹ.물 4컵 (미리 냉동실에 넣어 얼기 직전 상태가 좋음)   ㅁ.일반소금 1컵  ㅂ.랩.수건

순서와 방법
준비된 용기에 1)얼음을 넣고 2)물을 채우고 3)소금을 투입한 후 3~5분 정도 휘저으면 얼음과 소금은 반응하며 물은 간수(바닷물 보다 약간 강한 염도가 적당)로 변하면서 온도가 급격하게 떨어지게 됩니다.
이 얼음 간수에 오로시한 생선을 1분 정도 아라이(담금 처리)한 후 꺼내서 깨끗한 수건으로 물기를 제거하고 공기가 들어가지 않게 랩으로 싼 다음 수건으로 말아(전복 박스와 유사한 작은 스치로폴 상자에 넣으면 더욱 좋음) 냉장고의 냉동실 온도를 영하 5도(생선이 얼지 않게 낮게)조절하여 1시간 이상(3~시간 정도가 가장 좋음)을 숙성하여 사시미로 드시는 방법 입니다.
일반횟집에서 기절숙성 방법
준비 물
ㄱ,아이스박스(저희 업장 길이 60센티- 넓이.높이 40센티)
ㄴ,얼음(각 얼음 또는 분쇄 얼음)
ㄷ.바닷물 또는 물(냉동고에 미리 준비 합니다)
ㄹ.한주소금
순서와 방법
준비된 용기에 1)얼음을 넣고 2)물(바닷물)을 채우고 3)소금을 투입한 후 3~5분 정도 휘저으면 얼음과 소금은 물(바닷물) 반응하여 염도가 높은 간수(바닷물 보다 2배이상 강한 염도가 적당)로 변하면서 온도가 영하 13~그 이하로 급격하게 떨어지게 됩니다.
이러한 저온 간수는 육질향상기에 의해 특수용액으로 처리 된 용매(물질)의 온도와 같으므로 동일한 처리 효과가 있다고 판단됩니다,
이렇게 만들어지 극저온 얼음 간수에 활어를 집어(침지) 넣습니다.
침지 지속시간은 사실 생선의 종류나 크기에 따라 각기 다르나
-.1킬로 이하 는 3~4분
-.1킬로 이상 2킬로이하는 5~7분
-.2킬로 이상은 7~10정도로의 시간으로 침지하며 침지 후 생선은 마치 얼음조각물 같이 하얀색으로 굳어 있습니다.
저는 극저온 얼음간수에 침지 후 생선을 온도 쑈크를 받아 기절한 상태로 판단합니다,
침지 처리한 생선을 꺼내 오로시를 하기 전에 생선의 머리 부위에 물을 뿌리면 생선은 움찔하며 순간 깨어나며 이때 바로 맥을 쳐서 오로시를 한 후 숙성시킵니다,
기절숙성회는 우리 업장에서 손님분께 내려고 하는 생선이 조리를 통해 낼 수 있는 최고 절정 맛을 드리는 것입니다.
그 외 더 관심이 있으신 분은 첨부를 참고하십시요.



생선회에 관하여 우리나라에서는 한국생선협회 이사장이면서 부경대학교 식품영양학과 교수이신 조영제박사님의 연구와 노력으로 여러 분야에서 특허등 성과가 제일 많은 것으로 생각됩니다. (인터넷:한국생선협회 참조)
육질향상기를 통해 저온 브라인에 침지처리를 하게 되면(조영제 박사)
“영하 10℃ 이하의 특수용액에 활어를 일정시간 침지시키면 차가운 용액의 냉기가 활어에 전달되므로 신경자극에 의해 근육 수축이 강하게 일어나 육질이 단단하게 된다.
근육이 수축된 상태의 활어를 끄집어내 생선회로 조리하면 신경전달 체계가 끊어지므로 수축된 근육이 이완되는 가역적 반응이 일어나지 못한다.
따라서 손님이 생선회를 먹는 시간 동안은 육질이 단단한 상태로 유지되므로 쫄깃쫄깃한 생선회를 먹을 수 있다.
활어를 육질 향상기에 넣고 약 5분간 저온 처리하면 육질의 단단함이 약 30% 이상 증가하므로 양식산을 자연산보다 더 쫄깃쫄깃하게 만들 수 있다.
어종에 따라 차이는 있지만 자연산 생선회가 양식산 생선회보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높은 것과 비교하면 약 5분간 육질 향상기에 넣는 처리가 육질의 단단함을 증가시키는 엄청난 효과가 있다.
한편 5분 동안 영하 10℃ 이하의 특수용액에 활어를 침지시키는 동안 근육 온도가 떨어져 육온이 영상 5℃가 되므로 특히 여름철에 높은 수온 때문에 육질이 퍼석하게 되는 현상을 막을 수 있다.
그리고 생선회 맛을 가장 맛있게 느낄 수 있는 5℃부근까지 육온이 떨어지므로 차고 쫄깃쫄깃한 맛있는 생선회를 먹을 수 있다.
이 육질향상기에 활어를 5분간 침지하면 여름철마다 생선 횟집의 불청객 패혈증 원인균인 비브리오블니피쿠스(Vibrio vulnificus)를 죽일 수 있으므로 금상첨화(錦上添花)라고 할 수 있다.(특허 제 333326호) 현재 이 육질향상기는 시판되고 있다”는 연구 결과입니다.

저희 업소는 육질향상기(싱싱활어기)가 없이 똑 같은 결과의 영하 12~14도의 극저온에 생선을 침지 온도쑈크를 받게 하여 기절시킨 다음 오로시 후 영하 5도에서 단일 온도로 저장하여 숙성회를 냅니다,
우리나라 모든 횟집이나 일반가정에서도 누구나 쉽고 간편하게 “저온 브라인에 침지”와 같이 기절숙성시켜 맛 잇는 생선회를 드실 수 있게 그 모든 처리와 가공 방법을 공개하여 지금까지 우리 일반횟집과 소비자 모두 생선회문화를 한 차원 더 높이는 좋은 결과를 기대합니다,
지금까지 생선 그 맛의 비밀을 찾아 노력해 오면서 얻은 기절숙성회(별칭)에 대하여 과학적이지는 않지만 실제 업장에서 경험을 통해 채득한 기절숙성회에 대하여 소개합니다.

저희는 일반횟집 이면서도 숙성회를 내는 숙성회 전문점입니다.
생선 그 맛의 그 비밀을 찾아 지금까지 연구해 내용들은 “맛은 오감으로 느낀다” (“생선 맛의 그 비밀” 맛이란 오감에 의해 느낀다)고 합니다.
그러나 오감 중에서도 사시미를 입안에 넣고 처음 씹히는 맛(질감)과 함께 냄새(미미하지만 향기를 느끼느냐 아니면 비릿 맛의 잡 냄새를 느끼느냐 하는)를 느낀 후 미각으로 이어지는 맛을 느끼며 “참 맛이 있다”라고 판단하게 된다고 생각합니다.
일본인은 숙성회를 와사비와 소스(회 간장)에 찍어 먹기 때문에 미각으로 느끼는 맛을 중요시하나 우리나라는 쌈 문화 이다 보니 씹히는 맛 질감을 더 선호며, 일식집은 회 맛은 좋으나 사실 너무 가격이 부담 되어 통상 일반횟집에서 사시미를 먹고 있습니다 우리는 일식집의 숙성회가 그 맛은 좋으나 사실 너무 가격이 부담 되어 보편적으로 일반횟집을 많이 찾고 이용하는 편입니다.

우리나라 일반횟집에서 내는 생선회는 숙성하지 않는 활어회입니다,
그렇기 때문에 대체적으로 우리의 회에 대한 인식은 일식집을 제외하고 일반횟집에 회는 어느 횟집에 가도 생선회는 그 맛이 그 맛 이야 라고 생각하며 스끼다시가 잘나오는 집을 찾습니다.
활어회는 이노신산이 거의 포함하지 않는 생선살을 먹는 것으로 단지 방금 전까지 살아 움직이던 생선을 바로 잡아 먹고 있다는 만족감과 쫄깃쫄깃한 육질감을 맛이 있다는 느낌으로 인식되어 있는 것 입니다.
숙성회는 숙성하는 동안 이노신산이 생성되어 이노신산과 글로겐산이 입안에 합쳐 지면서 미각으로 느끼는 생선회가 낼 수 있는 최후 정점의 그 맛까지를 내는 회로 숙성회가 맛이 있다는 것은(“생선 맛의 그 비밀” 생선 맛의 구조.) 주지의 사실입니다.
그러나 모든 생명체가 사후에 V형 콜라겐이 감소하면서 살이 물러지듯이 생선 또한 숙성하는 동안 V형 콜라겐이 감소(“생선 맛의 그 비밀” 생선의 단단함이 연출하는 맛.)하여 생선살이 물러져서 씹히는 질감이 떨어지는 것은 어쩔 수가 없습니다.
그래서 정통일식에서 지금까지 생선살이 물러지는 것을 저하 시키는 방법으로 임의의 용기에 물을 채운 후 소금을 투입하여 바닷물 염도의 간수 상태로 만든 후 얼음(각 얼음)을 넣고 휘저으면 소금과 얼음이 반응하며 간수는 급격하게 영하 이하로 온도가 떨어지게 됩니다.(얼음처리 조영제 박사)
이렇게 만들어진 영하 이하 저온 상태의 간수에 오로시(생선 살과 뼈,껍질을 분리한 후 사시미로 내기 직전의 상태)한 생선을 가볍게 아라이(저온에서 오로시한 생선살은  수축하며 쥐어짜는 듯한 반응으로 단단해지게 된다) 한 후 물기를 제거하여
(1)참치 해동지에 포장하하여 삼목나무 상자에 넣어 숙성하는 방법
(2)진공포장 후 회 수건으로 말아서 일정한 용기에 넣어 숙성하는 방법이 널리 사용되어 오고 있습니다.  
그러나 숙성회를 내는 일반 일식집도 통상 자연산 어류 일부와 양식 어류 중에 숙성회로 안전하게 낼 수 있는 어류는 생선살이 단단한 대 광어(2키로그램 이상) 만이 가능하다고 판단 됩니다,
그 이외의 생선 양식 도미, 우럭, 농어는 숙성 후 생선 살이 극도로 물러져서 안전하게 사시미로 내기에는 어려움이 있습니다.
저희는 숙성회를 내면서 멸치, 가라지, 새우등을 이각망(고기를 잡는 어획 구물 구조)으로 잡아 생 사료만을 먹여 육질이 뛰어난 전남 완도 소안면 광어를 구입하여 숙성회로 냈습니다.
그러나 광어 이외의 양식 어종은 특별하고 다양한 손님들의 기호에 맞게 안전하게 숙성하지 못했습니다.
우리나라의 쌈 문화와 어종에 대한 다양한 손님들의 기호에 맞게 숙성하는 방법에 대하여 고민하던 중에 북유럽산 철갑상어를 질소 저온 처리 후 기절상태로 만들어 항공편으로 일본에 도착하면 온도를 서서히 제거한 후 수조에 넣으면 기절상태에서 깨어나 다시 활동하며 기절상태에서 깨어나기 직전에 바로 손질하여 숙성시킨 철갑상어가 산지(북유럽)에서 사시미로 내는 철갑상어 보다 육질과 그 맛이 더 좋다는 말을 듣고 알게 되었으며 여기에 착안하여 살아 있는 활어를 극 저온에서 기절처리하여 숙성시키게 되었습니다.
지금까지의 경험으로는 극 저온에서 생선의 반응은 힘껏 움추리는 자력경직(영하 10℃ 이하의 특수용액에 활어를 일정시간 침지시키면 차가운 용액의 냉기가 활어에 전달되므로 신경자극에 의해 근육 수축이 강하게 일어나 육질이 단단하게 된다. 근육이 수축된 상태의 활어를 끄집어내 생선회로 조리하면 신경전달 체계가 끊어지므로 수축된 근육이 이완되는 가역적 반응이 일어나지 못한다. 따라서 손님이 생선회를 먹는 시간 동안은 육질이 단단한 상태로 유지되므로 쫄깃쫄깃한 생선회를 먹을 수 있다. 경직과 그 후 과정: 사후경직-완전경직-연화-해경-자기소화 조영제 박사)과 외부 온도 차에 의해 생선 껍질이 수축하면서 생선 내부에 강한 압박을 주게 됩니다.
극도의 자력경직과 수축에 의한 압박으로
(1)껍질(가와)이 수축하면서 생선 내부에 강한 압박(칼로 맥을 치지 않아도 혈맥이 저절로 터지는 경우도 있다,)을 가하므로 생선의 맥을 치면 피가 분수처럼 일시에 쏟아져 나와 일반 활어의 즉살에 비해 생선 살에 잔류 피가 적어 생선살이 깨끗합니다.
도미의 경우 숙성 후 껍질을 쪽은 빨간색으로 발색되며 속살은 우유 빛이 난다’
(2)생선살의 육질이 향상(활어를 육질 향상기에 넣고 약 5분간 저온처리하면 육질의 단단함이 약 30% 이상 증가하므로 양식산을 자연산보다 더 쫄깃쫄깃하게 만들 수 있다. 어종에 따라 차이는 있지만 자연산 생선회가 양식산 생선회보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높은 것과 비교하면 약 5분간 육질 향상기에 넣는 처리가 육질의 단단함을 증가시키는 엄청난 효과가 있다. 조영제 박사)되어 4~6시간 숙성 후에도 쫄깃쫀득 합니다.
기절시킨 생선을 오로시하여 바로 생선회로 내기 위해 칼질을 하면 아무리 절삭이 잘되는 회칼도 마치 생고무를 자르는 느낌으로 칼이 잘 나가지 않을 만큼 육질이 향상되어 있다.
(3)기절숙성회는 물기를 받아들이지 않고 발생하지도 않습니다.
일반적으로 숙성회, 일반 활어회를 막론하고 생선회를 회 접시에 담아 테이블에 내면 그 사시미의 고유한 맛은 40~50분 동안 신선도 떨어지지 않고 유지가 가능하나 이후 시간이 경과 할수록 사시미는 변질되어 물기가 생깁니다.
이러한 현상은 누구나 일반 회를 드시면서 많이 경험한 사실입니다,
그러나 기절숙성회는 테이블에서 2시간 이상을 경과해도 물기가 전혀 발생하지 않으며 단지 생선살은 처음 보다 씹히는 질감은 다소 감소하나 일반횟집에서 바로 잡아 내는 활어회 보다 훨씬 더 쫄깃 쫀득한 맛을 유지하면서도 더 깊은 미각으로 느끼는 생선의 참 맛은 향상되어 있다.
(4)오로시하는 과정에서 생선의 껍질을 벗기면 껍질(가와)과 생선살 사이에 하얀 이물질이 표출되어 있다. 이것을 제거하므로 잡 냄새가 전혀 없습니다.
(5)영하 5도의 단일 온도에 4시간 이상을 숙성시키므로 비브리오(이 육질향상기에 활어를 5분간 침지하면 여름철마다 생선 횟집의 불청객 패혈증 원인균인 비브리오블니피쿠스(Vibrio vulnificus)를 죽일 수 있으므로 금상첨화(錦上添花)라고 할 수 있다 조영제박사)등 위생에 걱정 없이 사계절 언재나 누구나 안심하고 드실 수가 있습니다.

아마 여러분의 상식과 일상의 통념은 깨는 새로운 방법으로 그 동안 자연산이나 양식산 생선의 종류나 크기에 문제되지 않고 모든 어류가 기절숙성이 가능하다는 것을 실험과 연구를 통해 채득하게 되었습니다.
저희 기절숙성회는 정통일식의 숙성회 보다 한 차원 앞선 회로 자부합니다.
그리고 쌈 문화로 인해 생선 맛의 비밀을 알지 못 한 또는 잃어버린 우리 회 문화를 새롭게 바꿀 수 있다고 생각합니다.

참고:  생선 맛의 그 비밀(인터넛 “클럽쉐프”요리사클럽 요리백과 참조)
       생선 맛의 비밀 魚のねかせ時間基準
       대한생선협회 조영제박사님의 다수의 연구자료

[브로구]

숙성회 잘하는곳 없나요? 먹고잡네요...