육수낼때 멸치,다시마 오래끓이시는 분 계시나요?

[육수비법]

멸치 다시마는 오래 끓이지 않게 대부분 레시피에 나오는데요.

티비 보면 가게에서는 여러가지 넣고 하루 종일도 끓이시던데

집에서 멸치 새우 다시마 양파 버섯....여러가지 넣고 푹 오래 끓이고 싶은데 아니면 슬로쿠커에 우리고 싶은데요

그렇게도 하시는가요?

요리는 초보라서요.  나이만 많고..

육수 비법 알려주세요.

오래 끓일려면 다시마, 멸치 일찍 꺼내야 하나요?

[오래]

끓이면 국물이 탁해지지 않나요?
전 끓고난후 약불로 줄여 딱 10분간 둡니다.
불끄고 베란다에 그냥 방치....알아서 우러나면서 맑고 깊은 육수가 돼요.
다시마 건지는거 이런거 없이 그냥 다 먹을때까지 둬요. 진득하게 남는것도 없구요.

[d]

전 다시마는 끓기 시작하면 바로 건져내고 멸치는 5~10분정도 더 끓인 후에 건져요.

[이진아 선생님 말씀]

재료를 넣고 끓기 시작하면 약하게 조절해서 몇시간 우리면 좋다고 들은거같네요....슬로우쿠커가 특히 국물 우릴때 좋은듯.........진하게 배어 나오면 이걸 냉장고에 넣고 희석해서 쓰라던데.. 겨울이니 베란다에 놔두고 써도 괜찮을듯.

[...]

육수로 사용할 찬물에 다시마 담궈 뒀다가 (2시간 정도) 다른 재료 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 다시마는 건져 냅니다.

[멸치는]

오래 끓이면 비린내나서 전 오래끓이는거 싫던데요

[다시마]

는 끓기 시작하면 꺼내는 거래요..여러곳에서 봤음..티뷔나 책

[은행잎]

아주 맑은 육수를 내지 않는한,
오래 끓이셔도 상관 없어요.

[.]

전 육수 우리고 남은 멸치나 다시마는 다 버리기 때문에(알뜰하게 활용하는 분들도 많지만 너무 귀찮아요) 최대한 오래 우려요.
이틀에 한 번 꼴로 육수 내는데요, 사실 다시마 오래 끓여도 끈적이지 않고요, 멸치 오래 우려도 쓴 내 안 나던데요.
오히려 끓이지 않고 그냥 찬물에 다시마를 담가놨을 때 진액이 더 많이 나오는 것 같아요.
일정 시간 지나면 식은 다음 우러나오는 양이 더 많다고 해서
20분 정도 푹 끓인 후에는 불 끄고 그 상태로 오랫동안 담가둡니다.

제가 아는 분 중에는 맹물을 팔팔 끓인 다음에 불 끈 상태에서 그 물 속에 각종 재료 넣고 밤새 우려낸다는 분도 계십니다. 이렇게 하면 좀 더 맑은 국물이 나올 듯.

[...]

전 진한 육수를 좋아해서 오래끓여요 다시마는 5분정도만 우려내는게 좋다고 해서
5분만 끓이구요
장시간 우려낸 육수맛과 단시간 우려낸 육수맛이 많이 다르더군요

[다시마는]

오래 끓이거나 담궈두면 걸죽해져요.. 끈적거리는게 아니라.
직접 해보세요..
저녁대 유리병에 다시마 한조각 넣고 물 반정도 채우고
다음날 아침까지 그냥 놔두면 연한 초록색 물이 우러나와요.
이때 육수로 쓰면 좋아요.
그런데 더 놔두면... 별다른 차잇점은 없고 물이 묵직해져요..
다시마도 풀어지구요.. 먹어도 괜찮은데 다시마 꺼내고 나서도 그 걸죽함은 점점 진해져요.
그래서 맑고 깨끗한 육수에는 약간 모자라지요~
멸치도 오래 끓이면 비린내 나요. 아무리 좋은 거라도..

식당들의 육수는 내용물에 비해 물이 많아요..
그리고 방송 나올때나 새로 넣지 보통 한번 쓴거 또 쓰고 또 쓰고 그래요..
대충 계산해봐도 한 냄비에 그렇게 넣고 한번 쓰고 버리고 하면
그 재료값 대충 계산해도 그 음식값에 부재료(육수용)으로 그렇게 써서 남는거 없어요...

그래서 실제로 양을 보면 멸치 다시마 보다는 다른 부재료들
양파, 마늘, 파, 생강, 무나 한약재등이 더 많이 들어가죠..
그럼 다시마 멸치만 넣을때만큼 비린내나 걸죽함은 없어요..

그리고, 집에서 육수 낼때
다시마, 멸치 육수를 쓰고 싶을때 그때그때 만들어 쓰세요..

재여두고 쓸 만능육수(?)는
이것저것 준비해서 멸치와 다시마는 나중에 넣고 먼저 다른거 넣고 푹푹 끓이다가
불끄기 30분 전에 멸치 넣고 10분 정도 팔팔 끓이다가 불 끄고 다시마 넣고 그냥 식히세요..
그리고 나서 차가워지면 걸러서 냉장실에 보관하시거나
얼음곽을 이용해서 조각조각 얼려 락앤락 등에 보관하면서
필요할때 하나씩 꺼내서 쓰면 편합니다..

[원글]

감사합니다. 도움많이 되었어요. 윗님말씀대로 나중에 넣는 방법도 있네요.
왜 그생각은 못했을까요.

감사합니다. 가끔씩 슬로쿠커사용할 때도 나중에 넣을까요.

[불조절이]

관건 아닌가요? 저는 재료들 아까워서 약불로 1시간이상 끓여요. 약불로 하시면 국물 탁해지거나 비린내 걱정 없어요. 재료 다넣고 뚜껑열고 처음 센불에서 끓기 시작하면 약불로 뚜껑닫고 폭 끓이면 깊은맛이 우러나요.

[세빈엄마]

오래끓이면 쓴맛이 나기도 한듯해요.
저도 끓이고 20분 뒤면 꺼버리고 급하면 바로 요리에 쓰지만 식을때까지 그냥 뒀다가 걸러냅니다.
다시마도 그냥 그대로 둬요..
요리하다가 5분 시간 잴수도 없고, 아이가 있어 뜨거운 냄비에 다시마꺼내다 뜨거운 물이라도 튈까봐 (한참 졸졸 따라다녀서...) 그냥 둡니다. 둬도 상관은 없는듯해요.

[plumtea]

아시는 분은 아시겠지만, 제가 멸치집 아짐^^이지요.

원없이 팍팍 넣어 이 멸치 저 멸치 다 해보긴 합니다.--; 요샌 서해안 멸치를 한 번 가져와 봤는데 이건 확실히 오래 끓이면 좀 비리더군요.

쓴 맛은 내장부분을 안 떼고 끓이면 또 그렇구요.

기본 멸치 육수낼 때, 양파, 대파, 다시마, 표고버섯 말린 것, 무는 가끔 뭐 이런 멤버인데요.

멸치에 따라 육수가 얼마 안 끓여도 잘 빠지는 녀석이 있고 뭉근히 오려 끓여줘야 하는 녀석, 오래 끓이면 비린 녀석 천차만별입니다.

그러니 끓일 때마다 상태를 봐야한다는게 저의 생각인데요.^^;

멸치만 좋으면 30분정도 끓이고(처음에 강하게 끓여서 끓어 오르면 중불로 나중에 10분은 약하게) 불 꺼도 괜찮더군요.

[이런~]

슬로우 쿠커로 멸치 육수 안내보신 분들...말을 마세요.