소래에서 생선회 깐깐하게 사먹기

[아는아이]

안녕하세요?소래서 장사하는 아는아이 입니다^^

요즘 비수기라 또 다시 글하나 쓰러 왔습니다 (장사 너무 안돼 ㅜㅜ)

어떠한 물건이든 되도록 투명하게 유통과정이나 파는 과정을 공개 할수록 소비자의 믿음을

얻을수 있다고 생각하기에 제가 아는 부분을 소개하려고 합니다



오늘은 회 에 관해서 제가아는 선에서 이야기 하려합니다

과거 고급 음식이란 생각으로 일반인은 1년에 한두번 먹을까말까하던 생선회는

지금에는 서민들도 부담없이 즐길수 있는 기호품으로 자리잡았습니다

그러나 생선회에 대한 기본적인 유통과정이라든가 어떻게 무엇을 구입하여 먹어야 하는가에 대해선

그다지 알려진것이 많지 않다고 생각됩니다

그럼 유통 단계부터 이야기 해보겠습니다^^





기본적으로 가장 많이 소비되는 품목은 역시 광어와 우럭입니다

대부분 양식이 소비되고 있고 자연산은 상대적으로 비싼가격으로 자주 찼을수 없기때문이겠지요

광어와우럭등은 대부분 국내 양식장에서 양식되며 농어 점성어 도미등은 중국등지에서

양식되며 국내에서도 몇군대 양식하나 대부분 중국산 이라고 생각하시면 맞을것입니다

소래에서 유통되는 광어는 대부분 제주 와 완도 양식장에서 양식한 녀석들입니다

제주 광어와 완도 광어의 특징은 제주의 경우 대부분 노란색에 밝은빛을 띠며 완도산에 경우

검거나 흙빛을 띱니다 (제주 광어라고 100%노란색 광어만 있는것은 아닙니다)

유통과정을 살펴보면 지역에서 상주하는 유통업자가 양식장을 돌며

출하가격을 마추고 양식업자는 광어의 상태나 업자의 사정에 따라 출하 계약을 합니다

운송업자는 거래처에 이러한 가격에 운송비를 추가하 형태로 인천등지로 운송하게됩니다

지금은 내부 사정은 잘모르겠으나 제가 알기엔 키로당 1천원~1천5백의 운송료가 붙은 가격으로 도매업장에

제공됩니다  

도매업자는 과거의 경우 대부분 연안부두의 대형 도매업자들이 주로 소매업자들을 상대로

매장서 판매하였으나 소래의 경우 규모가 커지면서 산지에서 직접 물건을 구매하는 형식으로 발전해왔습니다
(모든 도매업자가 직접 구매하는것은 아닙니다 직접 구매하면 그만큼의 리스크가 있기때문입니다)

이렇게 도매상으로 매입된 활어들은 다시 소래지역 좌판 회집등으로 공급되며 상태에 따라 1천원에서~2천원

사이에 마진이 붙습니다 물론 1키로당 가격입니다

사실상 2천원의 마진을 붙이기는 거의 불가능하며(작업이 잘되 최상급의 활어가 도착하는경우 2천원의 마진이가능하긴합니다)

대부분 초기에 1천원의 마진에 잔량이 감소할수록 5백원 또는 본전또는 5백원 손해보고 팔기도 합니다

이렇게 판매할수 있는 이유는 5톤차 기준으로 작업을 하면 로스라는 개념의 덤이 추가되어 오기때문입니다

광어의 경우 한차를 마추면 2톤가량의 광어가 상차되고 하역작업을 마치면

경우에 따라 100키로에서~50키로 가량의 덤이 딸려오는거지요^^

여기서 상하차 작업중 죽어나오는 물건을 제외한다해도 덤으로만도 얼마남지 않은 잔량의

손해정도는 감수하고 또한 물량의 순환을 위해서도 5백원정도의 손해를 감수하고도

빨리 소화하기 위해서 이런식으로 판매를 할수있습니다

이렇게 도매상에서 좌판 회집으로 팔려나간 물건들은 다시 마진이 붙어 판매 되는대요

며칠전 제가 쓴글 댓글중에 소래의 바가지가 심하다는 댓글을 보았습니다만

사실상 좌판에서는 그다지 많은 이문을 남기지 않는다고 생각됩니다

문제는 회집인대 이또한 그분들입장에서 반박의 소지는 있습니다만

개인적으론 상당한 이문을 남기는것만은 분명하다 생각됩니다

도매상에서 기본 1천원의 마진을 남긴다고 가정하고

좌판으로 나가게 되는대 보통 2만원에 우럭 한마리 끼워주는 형태로 판매됩니다

여기서 2만원에 파는 광어는 보통7~800그람정도의 광어들입니다

시기나 산지사정으로 조금씩 달라질수는 있겠지만 보통1만~1만3천원사이 입니다

키로당 가격이고 여기서 접시 무우채 초장등 기본양념이 서비스로 제공됩니다

대부분 광어만이 아닌 우럭 한마리와 놀래미등 서비스로 추가해주니

객관적으로 살펴도 그다지 무리한 가격은 아니라고 생각됩니다

회집의 경우 가격은 거의 동일하거나 약간더 비싼가격으로 공급 됩니다

회집에서 선호하는 광어의 크기는 1키로 크기를 선호합니다

가격대는 1만5~1만6천원 사이가 됩니다

여기서 바가지라는 말이 나오게 되는대 회집에서는 쓰끼다시와 함께

생선회를 제공하는대 이때 판매가격이 6만원선입니다

쓰끼다시 가격이 여기서 반정도를 차지하게됩니다

쓰끼다시부분에 대해선 할말이 더 있습니다만 나중에 기회가 되면 하기로 하고요

이러한 가격에 편안히 먹을수 있다는 장점이 작용하기는하지만

문제는 1키로의 생선회가 정량으로 제공 되느냐 입니다

몇몇 회집에선 1키로 모두를 제공 하지않거나 사이즈가 작은 광어를 제공하기때문입니다

여기서남긴 회를 다시 초밥등으로 판매하거나 쓰끼다시로 다른 손님에게 제공하는대서 문제가 있습니다

이러한 회집의문제는 손님이 직접 활어의 상태나 어떠한 활어를 잡는지

확인하기 힘들다는 점에서 악용되는 문제에 있습니다

실제로 이러한 문제 제기를 한손님과의 마찰은 그다지 드문광경이 아닙니다

일부 이러한 횟집들의 태도나 마인드는 궁극적으로 소래를 망치는 일이기에

동종업종은 아니나 상당히 우려되고 개선 되야 한다고 생각합니다

대표적은 생선회인 광어를 예로들었으나 사실 광어보다는 농어 점성어 도미등이

마진은 더더욱 좋습니다 농어의 경우 쌀때는 키로당 9천원에서~1만원에 키로당으로 공급합니다

그러나 소매상에서는 고급어종으로 분류해 가격대는 광어보다 높은편이기에

마진은 좀더 좋습니다(여기서 이야기하는 농어 도미등은 수입산 양식의 경우입니다)










좀 부실한것같기도 하지만 유통과정은 여기까지하겠습니다

다른이야기를 해보는대요

지금 한창 여름철이라 비브리오등 여러가지 위생적인문제로 생선회는 여름철엔

그다지 팔리지 않습니다 그러나 재대로 알고 드신다면 여름철에도 얼마든지

안전하게 드실수있다는 말을 하고싶습니다

여름이면 항상 생선회나 어패류등을 섭취 하고 병원으로 향했다는 뉴스를 접합니다

이러한뉴스를 접하는 소비자 입장에선 당연히 꺼려지게 되지요

그렇다면 여름에도 나는 회를 먹고 싶은대 좀 꺼림직하다 싶은 분들을 위해

제대로 깐깐하게 생선회를 고르고 구입하는 법을 알려드리겠습니다

일단 광어와 모든 횟감생선을 구입하실때는 주둥이와 꼬리부분을 주목해서 보세요

수족관에서 오래묵은 녀석들은 여기저기 부디치고 몸부림 치므로 수족관에 부디치고 깨집니다

그러한 상태가 오래된 녀석일수록 주둥이는 까지고 꼬리부분은 헤지게 됩니다

심한 녀석은 주둥이나 꼬리부분 뼈까지 드러날 정도입니다

*모든활어생선은 주둥이와 꼬리부분이 깨끗하고 재대로 된모양을 하고있는지 확인 합니다

활어회를 구입하시는분들이 흔히들 찼는 활어생선은 잘생기고 때깔 좋은 녀석을 고르는게

상식으로 통합니다 광어의 경우 타원형으로 잘빠진녀석들을 고르고 또한 이런녀석들이

제일 잘팔립니다 그러나 둥글고 원반형으로 생긴 일명 짱구 광어가 더욱 육질도 좋고 살이

더욱 많다는 것은 잘모르시더군요 이녀석들 생긴것은 못생겼을지라도 육질이나

회의양에서도 잘생긴녀석들을 능가합니다(왠지 나와 닮아 정이 가는녀석들 ^^;)

*광어는 타원형모양의 광어보다 둥글고 살집이 좋은녀석이 더욱 맛있다

낚지도 많이들 자주 찼는 품목중 하나인대요 이녀석들은 대부분 수입이기에

선택권이 넓지는 못합니다 소래에 오시면 간혹 뻘낚지가 판매 되니 운이좋으시거나

시기를 잘선택하시면 국산뻘낚지를 맛보실수있습니다

*낚지는 색깔이 진한것을 고르고 하얐거나 힘없는 녀석들은 제외한다

비브리오 뉴스가 여름철에 나올때마다 유심히 보는것이 그분들의 나이 입니다

대부분 50대이상 분들인대요

소래에서도 자식들에게 용돈받아 마실겸 나오셔서 돗자리 깔고 생선회에 소주한잔 걸치시는

어르신들 많이 봅니다

문제는 이분들이 드시는 생선회에 있는대요 살아있는 활어가 아닌

죽은 선어를 드신다는겁니다 소래에서도 죽은 선어를 한접시에 만원선에서 파는곳이 있습니다

선어가 다 나쁜것은 아닙니다 오히려 일본에서는 일부러 활어보다는 선어쪽을

일부러 쓰다고 듣기도 합니다 그러나 여기서 쓰는 선어는 분명 살아있는 활어를 손질하여서 냉장고등에서 숙성

시켜 제공되는것일겁니다 소래에서 판매되는 선어는 도매상에서 죽은 광어나 생선등은 싼가격에 가져다

회를떠서 판매하는것입니다

이런식으로 죽은 생선은 몸속에 피가 굳어버리기때문에 생선몸이 딱딱하게 굳어버리고

육질속으로 피가 스며들어 맛또한 즈질스럽게 변해버립니다

더더욱 문제는 위생을 담보하지 못하기에 어린이나 노인분들같이 면역력이 떨어지는 분들은

더욱 위험에 노출되기 쉽다는것이지요

*여름에는 가급적 죽은선어회를 섭취하지마시고 살아있는 활어를 드시는것이좋습니다



이상 제가알고있는 몇가지 끄적거려 봤습니다

이외에 궁금하신것이 있으시면 리플이나 글남겨주세요

제가 알고 있는선에서 성심껏 답글 올리겠습니다




소래에서 장사하는 아는아이가...

[인천한라봉]

반갑습니다. 저 소래 자주가는데.. 특히 길거리 새우튀김.. 먹으러..^^
뭔가 먹으면서 불안하긴하지만..(튀김옷 튀김기름) 그래도 그렇게 먹는 튀김이 너무 정겨워서..
주차비는 좀 나오지만 그거 먹으로 자주가요.. 회는 한번도 먹어본적없는데..
다음엔 대하고르는 노하우좀 알려주세요~~ ^^ 저는 입구 바로 앞에서 그냥 사서 나와버리거덩요.. 잘 몰라서..ㅋㅋㅋ

[아는아이]

간혹 우리동네 횟집서는 광어 만원에 주더라 2만원이면 비싼거 아니냐 하시는분들이 있으신대요 그분들이 파는 만원짜리 광어는 대부분400그람정도 되는 광어입니다 보통 단가가비싸봐야 키로당 6천원 못넘습니다 원가로 따지면 400~500그람광어 한마리 3천원입니다
그리고 광어는 1키로 이상되야 율질이나 씹는맛이 더욱좋아집니다

[글]

잘 읽었습니다.^^ 회 떠먹는 걸 좋아해서 소래에도 자주 가는데 좋은 정보가 되었어요~
이번엔 속초로 갈 예정인데 속초의 경우는 어떤지 궁금하네요 ^^

[아는아이]

인천한라봉님//대하는 9월중순에서 말에 살아있는새우가 팔리기시작하고요(양식 국산입니다)지금 소래에서 팔리는 대하는 대부분 수입입니다
대하 잘고르는법은 일단 머리부분을 잘보시는게 중요합니다 새우는 머리부분에 내장기관이 다 들어있는대 이부분이 색깔이 변질되거나 머리와 몸통이 분리된 새우는 하품으로 여기시면 되겠습니다 그리고 대하는 크다고 꼭맛이 좋은것이 아닙니다 보통 30미정도가 가장적당하다고 생각합니다 (30미란 1키로에 30마리 정도 라는 기준입니다)또한 머리부분에 붙어있는 수염이 길게 재대로 붙어있는가도 보시면 도움이 되겠지요^^

[아는아이]

글님//속초의 경우는 제가 알고 있는 상식이 별로 없어서 ㅡㅡ; 과거에 속초에서 일할때
대천항은 자주 놀러가서 좌판에서 도다리사서 조그만한 바구니에 담아 바닷가 바위에서 먹던
기억이 납니다^^

[인천한라봉]

곧 9월인데!!! 좋은 정보 감사드립니다. 어느집이 좋은지도 살짝알려주셨다면 좋았을껄~~
저는 5월이랑 10월정도에 대하사러 가거덩요~!!! 소금구이해먹으러..

[아...]

이 글보니 또 회가 먹고싶네요 ㅜㅜ
요즘 울남편이 여름이라고 회를 안사주는데..못먹게해요
침이 꿀꺽 넘어갑니다...
아이 어린이집 보내고 아침겸 점심도 삼양 간짬뽕 하나먹은것 뿐이라 더욱..
회 먹을때 꼭 명심하고 횟감 고를게요
소래 몇번가봤는데 그 싱싱한 회맛이 또다시 생각나네요 ㅜㅜ

[조개구이집이]

어디신지 언능 공개허세요...

[아는아이]

아...님//글쓰고나서 님글보니 퍼뜩 한가지가 떠오르는대요
생선회 드실때 대부분 초장이나 와사비간장을 소스로 찍어드시는대요
좀더 색다르게 드실수있는 방법 한가지 된장에 참기름 약간 마늘 다진거 한숟갈 여기에
쪽파 잘게썰어서 넣으시고 기호에 따라 양파라든가고추 추가하셔서 양념된장 만들어서
회를 푹 찍어서 드셔보세요 저는 초장이나 간장보다 이게맛나드라고요^^

[아는아이]

조개구이집이님//상호만 공개하자만 쌍둥이네 입니다 동생들이 쌍둥이라서요^^
네이년에 소래조개구이 검색하시면 작년에 방송되었던 (씨방새에)분량 동영상 있습니다
쓰고보니 어째 저런대서만 찼을수 있는집이내 ㅜㅜ

[조개구이집이]

쌍둥이네..알았슴다.....올 가을에 소래 꼭 가야징...조개구이 넘 조아하는데..

참..지금 시중에 파는 조개구이용 조개도 수입산 인가요???

[아는아이]

조개구이집이님//조개에 대해서도 한 야그 찌끄려 볼까 생각중에 있습니다
간단하게 말씀드리자면 조개는 수입이70% 국산이 30%정도 되며 시기나 어확량에 따라
가격대나 종류등이 달라집니다^^

[조개구이집이]

제가 낼 모레 지방으로 출장가는데 저번에 조개구이 무쟈게 조아라 한다고 했드만..

요번에 조개구이 먹으러 가자고 하길래.. 질문 드렸어요.....^^^^^^^^

[아는아이]

위에 오타와 대포항을 대천항으로 적는등의 실수는 적당히 넘어가주세요 ㅜㅜ

[된장]

아는아이님 저 그 양념된장에 회 먹어요.
초장보다 간장보다 정말 맛있어요.
저만 그렇게 먹는 줄 알았는데....동지 만나서 반가워요~

[감사의로그인]

감사하다는말하고싶어로그인했네요!!! 이정도의상식만갖고있어도 회먹을때 주방장들 덜덜덜시키겠는데요!!! 계속 시리즈로 읽고싶네요!!!