올리브유 vs 포도씨유, 튀김엔 올리브유가 더 나은가봐요.

[올리브유가?]

이런 글은 또 처음 보네요.
발연점 때문에 포도씨유라고 하더니만..
읽어보니 아니라고 하고.

너무 이런 저런 기사에 흔들리는 것도 좋은 일은 아니지만
그래도 알고 대처하는 편이 나을 것 같아서.. 캡처해서 올려봅니다.

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[한겨레] ▣ 안병수 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹> 지은이 baseahn@korea.com

튀김용 기름으로 좋은 것은 무엇일까. 단순히 내열성 측면에서만 보면 동물성 지방이나 팜유를 들 수 있다. 포화지방 비율이 높아 열 안정성이 좋다는 이유에서다. 그러나 가정에서 이런 기름을 쓰는 경우는 거의 없다. 포화지방 하면 일종의 알레르기 반응 같은 것을 느끼기 때문이다. 그래서 내열성은 좀 떨어지더라도 식물성 액상유를 쓰게 된다. 액상유에는 불포화지방산 비율이 높다.

식물성 액상유 가운데서도 요즘 각광을 받고 있는 기름이 포도씨유다. 특히 튀김유로 많이 권장되고 있는 듯하다. 이유는 발연점이 높다는 점 때문. 발연점이란 기름을 가열할 때 연기가 발생되기 시작하는 온도를 말한다. 이 온도가 높을수록 당연히 내열성이 높을 터다. 포도씨유의 경우 대체로 210℃를 웃도는 것으로 조사돼 있다. 같은 식물성 기름이지만 올리브유는 150℃ 이하다. ‘튀김에는 포도씨유, 무침에는 올리브유’라는 상식이 무리 없이 통용되는 이유다.

그렇다면 해외에서는 어떨까. 유감스럽게도 지방 전문가들 사이에서는 다른 목소리가 나오고 있다. “나라면 튀김유로 올리브유를 쓰겠어요. 포도씨유나 대두유 같은 기름은 샐러드 요리에 적합하지요.” 미국 미네소타대학 사리 샐러니 교수의 의견이다. 완전히 상반된 이야기가 아닌가?

식용유의 내열성을 판별하는 데에는 두 관점이 있다. 물리적인 측면과 화학적인 측면이다. 연기가 생기기 시작하는 발연점이 눈에 보이는 물리적 측면이라면, 가열에 의한 유해물질 생성 여부는 눈에 보이지 않는 화학적 측면이다. 어느 쪽을 더 중시할 것인가. 당연히 후자인 화학적 측면이다. 유해물질이 직접 개입돼서다.

기름의 가열에 의한 유해물질 생성 이론을 이해하기 위해서는 다소의 전문 지식이 필요하다. 두 기름의 지방산 조성을 보자. 올리브유는 단일불포화지방산(이중결합 1개)이, 포도씨유는 복합불포화지방산(이중결합 2개 이상)이 각각 주류를 이루고 있다. 가열·산화 안정성은 이중결합 수효에 의해 좌우된다. 이중결합이 많을수록 불안정하다. 그렇다면 포도씨유가 열에 더 취약할 것임은 불을 보듯 뻔한 일. 실제로 올리브유보다는 포도씨유가 튀김 과정 중에 더 많은 화학변화를 일으킨다. 이 말은 곧 포도씨유가 유해물질을 더 많이 만든다는 뜻이다. 샐러니 교수의 발언은 이 이론에 근거를 두고 있다.

기름이 고온에서 만드는 유해물질에는 크게 세 가지가 있다. 트랜스지방산, 과산화물, 프리라디칼이다. 이 가운데 과산화물이 최근 논란이 된 바 있다. 한 TV 프로그램이 소개한 ‘HNE’가 그것. ‘4-hydroxy-trans-2-nonenal’이라는 복잡한 화학명을 가진 이 물질은 과산화물의 맏형 격인 놈이다. 심혈관 질환, 치매, 간질환, 암 등을 유발한다고 해서 학자들이 바짝 긴장하고 있다. “리놀산이 많은 대두유, 옥수수기름, 포도씨유 등은 가급적 가열하지 말아야 합니다. 이런 기름들이 특히 HNE를 많이 만듭니다.” 샐러니 교수의 지적이다. 리놀산은 이중결합이 2개인 복합불포화지방산이다.

올리브유가 좋은가, 포도씨유가 좋은가. 튀김유라면 올리브유 쪽 손을 들어주고 싶다.

[결론은]

어느 것도 믿을 수 없으니 튀김을 먹지 말아야 한다는 것인가?

이랬다 저랬다 나처럼 혈관질환자들은 무엇을 믿고 먹어야 한단 말인가?

그래도 탕수육할때 포도씨유로 한게 튀김맛이 깔끔하고 좋던데...

이제는 이마저도 포기하고 살아야겠구먼

[소비자가]

마케팅에 희생양이 되지 않으려면, 기사를 그대로 읽기 보다는 다른 정보를 찾아봐야
더 낫지 않을까... 올리브유 관련 책자를 한 권 읽었는데 저도 포도씨유보단 올리브유가
더 낫겠단 생각이 들던데요..
포도씨유는 국내에서 판매되는 건 다 플라스틱 용기에 든 거던데..
거기에서 용해된 환경호르몬이 또 조금은 걱정되기도 하고...
그래서 그냥 유리병에 든 올리브유 사먹습니다..

[잠오나공주]

저번에는 올리브유는 발화점이 낮아서 발화점이 높은 포도씨유가 튀김에는 더 좋다고 저번에 티비서는 그러던데.. 이론..

[근데...]

볶음은 그래도 괜찮은데
올리브유로 튀김을 하면
튀김이 기름을 너무 많이 먹어서
바삭하지도 않고...힘들던데요.
유채기름도 튀김용으로 나쁠려나요..?

[김명진]

해바라기씨유가 맛있어서..잔뜩 사두었는데..건 ..어떤지..궁금해요.

[...]

어떤분이 그러시던데...포도씨유나...식용유나 성분에 있어 별 차이 없다고..
기름은 올리브유 먹으라던데... 전 그 독특한 냄새때문에 올리브유를 못먹겠더라구요..ㅠㅠ

[..]

그냥 포도씨유가 올리브유 보다 이러저러한 용도로 좋다, 뭐 이렇게 파는 것 같은데
가열했을 때 올리브유가 나쁜 게 아니라고 하니 조금 안심이 되네요.

윗님, 올리브유 중에서 엑스트라 버진인데 냄새 없는 거 마트에 가면 팔아요.
베르** 젠틸레라고 냄새 거의 없어요. 엑스트라 버진 맞구요. 향만 약한거요.