볏짚구할수 있는곳을까요?

[^^]

청국장만들때 볏짚을 꼭 깔아야되더라구요
그래야 진이 잘나요
전에 콩사면 같이 보내준 사이트가 있었는데
콩들이 다 품절이네요
볏짚 파는곳 아시는분 계신지요?

[지금은]

청국장 만들기 힘들어요..
청국장이 발효를 하려면 적당한 습도와 온도가 있어야 하는데
지금은 온도는 대강 맞춰도 습도가 너무 높아서 발효가 아닌 부패가 진행되요..
짚을 찾으시는거 보니 기계가 아닌 그냥 방에서 띄우시려고 하는거 같은데 실패할 확율이 높아요..
그리고 시기에 맞게 균들이 있는데 지금은 청국장이 뜨도록 도움이 되는 균들이 활동할 시기가 아니라고 하네요..
그래서 몇백년을 내려온 청국장이 겨울식품으로 밖에 자리잡지 못한 이유라네요..

[82독자]

저는 풀무원의 청국장을 하나 사서 냉동실에 넣어두고 청국장 띄울때
조금씩 넣었습니다 어차피 균이 발효해서 청국장 진이 생기는 거니까 함서..
공기 중에 떠 다니는 청국장 균은 참으로 믿을 만한 거이 못되서
한참 띄웠다고 생각돼서 열어보면 그냥 콩에 냄새만 푹푹..아까비 내 콩..
그리고 자꾸 열어보면 안된다고 하더이다
풀무원 균 넣고 해서 한번도 실패한 적은 없었어요
NUC 에다가 했었습니당

[지금은..]

청국장의 균은 수십, 수백가지가 됩니다.
그중에는 해로운 균도 있고 유익한 균도 있지요.
다만 그 양이 극소량이라 인체에 피해를 줄 정도는 못되구요..
그런데 대기업에서 이걸 식품으로 만들때는 일부 균이 나오면 안됩니다.
또, 장기적으로 유통하려면 필수적으로 제한해야 하는 균들이 있습니다.
그래서 대기업에선 특별한 몇개의 종균만을 가지고 특정 공정을 거쳐서 발효를 시킵니다.
그래서 집에서 띄우는 청국장균과는 그 분포가 좀 다르죠..

근데.. 공기중에 떠다니는 균이 믿을만하지 못하다면,
집에서 만들어 먹는 각종 엑기스, 김치등도 만들어 드시지 마세요...^^;;
우리 눈에 보이진 않지만 사람이 완전 무균상태로 음식을 만들 수 없기 때문에
특히 김치나 엑기스등은 그 집안에 있는 균에 많은 영향을 받는다고 합니다.
그래서 누구누구네 집의 음식이 맛있다..는
단순히 양념, 재료 뿐만 아니라 흔히 말하는 "손맛"이 많은 영향을 준다고 해요..

그리고 그 균들이 잘 번식하는 것은 번식하기 좋은 환경이 되어야 하는데
그게 알려진 김치 숙성온도, 엑기스나 효소 보관온도, 장이나 청국장등은 적정발효온도고
해로운 균들이 번식하는 환경은 그것과는 다르데요..
그래서 잘못 "보관"하면 맛이 변하는게 바로 해로운 균들이 증식해서 그렇게 된거고..
또, 잘 보관할 경우에 유익한 균들이 증식하면서 해로운 균들도 증식하긴 하지만
유익한 균이 증식할때 해로운 균을 잡아먹거나 증식을 억제하기 때문에
실제로 "잘" 보관 혹은 "숙성" 시키는 것이 중요한게 그 이유라고 하네요..

제가 요즘.. 발효식품을 좀 공부하는 중이라...^^;;