초여름, 장아찌를 담거나 갈아둔 마늘이 초록색으로 변하는 경우가 있습니다.
수확한지 2,3개월 된 마늘은 싹이 있어 그 엽록소의 영향으로 초록색으로 변하기도 해요.




마늘의 녹변에 대한 여러 견해들
 
◇ 쇠로 된 칼이 닿을때 녹변된다.
◇ 녹변이 잘 되는 마늘이 있다
◇ 저온 보관한 마늘에서 발생한다.


마늘의 녹변은 왜 일어날까요?

◇ 황화합물이 특정 아미노산(알리신)을 만나면 효소반응을 일으키는데, 마늘의 황화합물이 물이나 조리기구에서 나온 소량의 구리 화합물을 만나서 파란색 황산구리를 생성한다고 합니다.

◇ 마늘에 있는 금속성분이 초산(식초)에 의해 이온화된 것으로 건강에 지장없고 오히려 몸에 좋다고해요. 
◇ 마늘을 식초에 절이면 보존성이 좋아지고 신진대사를 촉진시키며 나중에 간장물을 끓여부으면 괜찮아요.

마늘의 녹변을 방지하려면

◇ 초여름에 나오는 마늘은 소금, 설탕, 양파를 추가해서 조리하거나 보관하면 녹변되지않습니다.
◇ 통풍이 잘 되는 건조한 장소에 보관하세요.
◇ 마늘을 까서 바로 냉동해요.