[2] 올리브유, 넌 뭐니?

[yebunso]

튀긴 기름에 대한 여러분의 성원에 힘입어 일은 않하고 또 다시 글을 올립니다.  궁금하셨던 분들께 도움이 되었다니 기쁘기 한량 없습니다.  제가 지질 대사를 먼 옛날에 전공하기는 했지만 각종 기름의 식품으로서의 기능과 구체적인 사용법 등은 잘 알지 못합니다.  하지만 조금이라도 도움이 되실까 싶어 궁금해 하시는 것 부터 한 줄씩만 글을 올리려고 하니 혹 식품쪽 관련자님께서는 잘못된 정보에 대해서는 정정해주시길 바랍니다.  오늘은 왜 올리브 기름이 우수한가에 대해서 쓰려고 합니다.

주로 가정에서 쓰고 있는 콩기름, 옥수수 기름에 비해 올리브유가 뛰어나다고 하는 얘기들은 무엇보다도 식용유를 추출하는 제조과정의 차이 때문인데요.  일반적으로 식용유를 만들 때는 생산성을 높이기 위해 재료에 고열과 고압을 가합니다.  이런 과정에서 원재료 속에 들어 있던 기름의 산화를 방지하는 천연항산화제인 토코페롤, 셀레늄 등도 함께 제거되므로 유통중의 산화 방지를 위해 합성항산화제을 첨가합니다.  기름 뿐만 아니라 항산화제로 첨가한 BHA, BHT 역시 열에 매우 약해 한번 열을 가하면 쉽게 파괴되어 더 이상 산화 방지의 기능을 할 수 없기 때문에 한번 튀긴 기름이 독이 되는 거지요.

엑스트라버진(Extra Virgin) 올리브유가 각광을 받는 이유는 제조과정에서 열을 가하지 않고 압착하여 생산하기 때문이며, 정제하지 않음으로써 인체에 도움을 주는 영양분과 천연항산화제가 아주 풍부하고 다른 식용류와는 달리 합성항산화제가 들어 있지 않기 때문이죠.  올리브유는 단일 불포화지방산, 즉 이중결합이 하나만 있어 산화가 일어나더라도 더이상의 연쇄반응이 일어나지 않습니다.  흔히 말하는 oleic acid가 80% 정도를 차지하고 있고 이 oleic acid가 단일 불포화산입니다.  여러 연구 결과들에서 올리브유는 혈액 중에 좋은 콜레스테롤(HDL)은 증가시켜 주고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮춰주며 불포화지반산과 포화지방산의 장점을 모두 가지고 있는 것으로 보고되었습니다.  실제로 이탈리아 등의 지중해 국가가 양, 요구르트, 치즈 등 포화지방을 많이 섭취하는 데도 순환기 질환이 적은 이유는 올리브유를 사용하기 때문이라고 하죠. 또한 올리브유는 자체 가지고 있는 천연항산화제 때문에 여러 가지 만성 질환에도 뛰어난 효과가 있다는 많은 보고가 있기도 하구요.

엑스트라 버진은 수확한지 하루안에 바로 다른 공정없이 기름을 압착해서 생산하는 것이구요. 이 extra virgin (진한 색)에 비해 light나 pure라고 불리는 올리브유는 진한 색과 맛을 없애기 위해 정제 (filtration)를 더 한 것인데 문제는 색과 맛만 없애는 것이 아니라 천연항산화제의 정제도 동시에 이루어 지는 것입니다.  따라서 되도록이면 엑스트라 버진을 쓰시라고 말씀드리고 싶구요 튀김이나 부침을 하고 싶으면 비교적 열에 안정적인 올리브유를 사용하면 좋겠지만 돈이 문제 아님니까.  저의 경우는 볶음이나 부침은 올리브유, 튀김은 카놀라 오일을 사용합니다.  카놀라유는 다음에 말씀드리지요.  너무 많이 놀았습니다.

jlife7201님,  질문은 천천히 답변드리지요.  제 생각에 들기름 경우 소량씩 보관하셨기 때문에 시원한 곳 (공간이 있다면 냉장고 보관이 좋죠), 햇빛없는 곳이었다면 1년정도는 상관없을 것 같습니다.  저는 가격문제로 큰 올리브유를 사서 500ml 생수통에 덜어쓰거든요.

쓰다보니 올리브유 홍보가 되었군요.  저 연구분야에 있는 사람이라 사업쪽과는 전혀 상관없습니다.

[코코아크림]

제가 백화점에서 올리브유 1.5리터인가 2리터짜리 인가를 샀는데 살때보니 유통기한이 겨우 1년이더군요
근데.. 도저히 1년 안에는 그 많은 양을 소화할 수가 없더군요. 유통기한이 1년이라 해도 사용하는데는 문제가 없을까요??

[quesera]

아 그렇군요 전 어디서 들었는데 엑스트라버젼은 부침이나 그런거할때 열에약해서 별로 안좋다고 해서 지금은 포도유쓰는데...그냥 엑스트라버젼써도 되는거 맞죠?^^

[jlife7201]

감사합니다. 재미있어요... ^^

[착한야옹이~]

음. 좋은 정보 감사드려요. 근데 튀김용으로 카놀라유를 쓴다고 하셨는데요.
제가 알고 있기론 '카놀라'는 유전자조작이 가해진 대표적인 종자로 알고 있거든요.
특히 미국에선 100% 유전자조작으로 만든거라서 카놀라유는 정말 안쓰는게 좋다던데..
카놀라유를 쓰신다고 하니까 궁금해서 여쭤봅니다. 어떤 카놀라유를 쓰시나요?

[오로라 꽁주]

저도 무지 감사해요..좋은 정보에 유용하게 써먹을게요..
그런데요..질문요!!!!
전 요즘은 포도씨유를 먹거든요 선물로 들어온걸 써보다보니
좋아서 그걸 먹고 있는데..
그건 어떤가요? 괜찮을가요? 전 튀김 부침 모두 무조건 다 이걸써요

[석두맘]

들기름말인데요..
들기름 짜서 병에담아놓으면 생기는 침전물이 산패 방지하는 역할을 한다던데..
맞나요???
들기름 참기름은 잘 산패되지않는다고 어디선가 들은것같기도하구요...

[하얀책]

포도씨유는 발화점이 높아서 튀김용으로도 좋대요. 저도 포도씨유로 튀김, 볶음 다 해요.

[귀차니스트]

궁금한건요
전 튀김할때도 올리브유 쓰거든요
그것도 한번 쓰고 버려야하는건 마찬가진가요?
좀 아까워서..
지금 버릴까말까 고민중인데..도너츠 튀길때 한번 쓴 기름 있거든요
어쩌나..

[kris]

저.. 식품의 표시기준에는 식품 첨가물로 합성 항산화제를 쓴 경우에는
그 용도(산화방지)와 명칭을 쓰도록 되어 있습니다.

기름 제조 업체에서 합성 항산화제를 쓰면서도 안쓴다고 표시를 안하면 모르겠지만,
보통 마트에서 파는 기름에 그런 합성 항산화제가 들어있다고 표시된 것은 본 적이 없는 것 같습니다.

어떤 기름에는 토코페롤이 들어있다고 표시되어 있는 것을 본 적은 있긴 합니다..

[제닝]

스뎅이면 스뎅, 오일이면 오일... 전문가는 다 모여있군요. ^^

[최영희]

좋은정보 잘 읽었습니다

요즘 백* 등 콩기름 만들던 회사에서 만들어 파는 올리브유 등은 사용하는게 어떤가요
대량생산이라 기존의 콩기름과 다르지 않을거 같다는 느낌이 드는데...
알려주실래요

[랄랄랄]

글 잘 읽었습니다.
'과자,내 아이를 해치는 달콤한 유혹'이란 책에서 읽었던 내용이 그대로 나오는 것 같네요.
그 책의 식용유에 관한 내용중 , 벤젠에 콩을 녹인후 열을 가해 벤젠을 휘발시킨다는 더 충격적인 설명이 있었는데,.. 이 글보고 정말 올리브유 먹어야 되겠다는 생각이 들더라구요.

그런데 시중의 백* 등의 올리브유, 진짜 extra virgin 맞나요?
유리병에 든 완전 수입 올리브에서 나는 특유의 향이 전혀 없더라구요. 가격도 최근 들러 많이 내린 것 같구요,...

[Connie]

엑스트라버진은 튀김할때나 볶음요리할때는 좋지 않습니다. 샐러드용이나 살짝 볶는 요리 정도만 적당합니다. 그대신 퓨어는 발연점이 높아서 튀김, 볶음 용도로는 적당하지요. 실지로 제가 엑스트라 버진으로 튀김해보니 -_- 식용유보다 못한 결과를 낳았습니다. 연기도 많이 나고 내용물이 익기전에 겉이 먼저 타더군요. 좋은 것은 알지만, 그 용도를 정확히 알고서 쓰는게 보다 나은 식생활문화에 도움이 될겁니다.