빵 발효시..젖은 면보에 역할?

[이뿌지오~]

빵 발효할때, 젖은 면보를 덮으시는 분이 계시고 그냥 일반 랩이나, 비닐봉지를 덮어두시는 분이 계시던데요..
어떤 차이가 있을까요?

그리고 젖은 면보를 덮을때..그 젖은 면보가 따듯한 물에 적셔 짠 면보여야겠죠?
차가운 물에 젖은 면보는 좀 ...그렇겠죠?

그리고, 면보를 덮어놓아도, 빵이 발효(부풀기..)가 잘 되나요?

젖은 면보면 그래도 약간 무게감이 있을텐데..올려놓으면 꼭 부풀지를 않을꺼 같은 느낌에...-_-;;

오늘 발효 실패했다고 올렸단 사람인데요..
과발효도 실패지만...빵을 성형 할때...동글리기가 안될정도로 예쁘게 안될정도의 질감이어서...매끈한 모양으로 성형이 안되었거든요..약간 마른듯한 느낌이 드는 반죽이었거든요...
반죽이 마른 느낌이 나면 안되는거죠..??

에고..발효의 길은 멀고도 험하네요...
제게 발효의 지혜를 주세요~~~

[혁이맘]

둥글리기가 안될정도면 반죽이 너무 된건가요?
글쎄요..전 발효할때..젖은면보 안하고 비닐봉지나, 마른면보 덮거든요?
젖은건 안덮어봐서리..
발효..그리 어렵지 않던데요. 반죽 비율만 잘 맞추시면..되던걸요
오븐에 발효기능 없으시면..
예를들어..식빵하실때..식빵틀을..반죽에 넣고 식기건조기 있죠..(저희집은씽크대에 달려있음)
거기다 돌려도 되고요 아님...오븐을 따끈하게 뎁혀서 하시면 돼요
오븐이 너무 열이 올라있을경우 스프레이로 뿌려주셔서 열을 내려주시고요..
그리고 다른경우는 예를들어..쿠키를 굽고있음 위에 그릴이 열을 받잖아요.
그럼 빵판 큰것을 쿠키구을때..위에 그릴에 집어 넣습니다.
그럼 열이 올라오면서 그릴속에서 자동으로 발효됩니다.
그릴팬같은거는 다 빼시고요

[kidult]

저도 이참에 다시한번 책을 찾아 발효에 대한 내용을 살펴보았는데
무엇을 덮든 반죽이 마르지않도록 수분을 유지하기 위한 것입니다.
그리고 분할하여 중간발효 할 때도 랩을 덮어주어야 성형할 때 마른 느낌이 없습니다.
발효온도가 너무 높으면 반죽이 처진다고 하는데 그래서 2차 발효 후 반죽이 주저앉았나봅니다.
저도 약간의 충격을 주었을 뿐인데 그런 적 있었거든요.
그 당시 저는 발효온도가 높으면 더 빨리 발효가 잘 되는 줄 알고 있었어요.

참고로 제가 가진 책중에는 랩을 덮어 발효한 것과, 랩을 덮고 위에 젖은 면보를 덮은 책도 있었습니다.
그리고 2차 발효 후 계란물 바르는 것은 맞습니다.
발효 후 반죽이 틀에 가득 차도록 부풀어 오르면 윗면에 달걀물을 바른다 라고 나와있네요.

[아네스]

이쁘지오님! 발효를 쉽게하는 방법이 있어요. 1차발효는 뚜껑이 있는 넉넉한 사이즈의 통에 반죽을담고 비닐을 덮은 후 (밀가루 3킬로 짜리 비닐봉지 참 좋아요.) 그 위에 따끈한 스팀타월을 얹은 후 뚜껑을닫고 방한쪽에 이불같은것으로 덮어 보온을 유지합니다. 중간에 수건이 너무 식어 온도가 내려간거 같으면 수건을 다시한번 데워서 덮으시고요. 이렇게 하면 반죽에 알맞는 온도와 습도가 유지되지요. 둥글리기가 끝나 잠깐하는 중간 발효때에는 먼저의 비닐을 살짝 덮어두지요. 2차발효는 김장봉투가 필요해요. 성형이 끝나 팬에 담긴 반죽을 아까의 비닐을 덮고 김장봉투안에 넣어 끝을 아무려 발효실을 만듭니다. 봉지 한 쪽에 뜨거운 물 한컵을 넣어 두면 더 좋고요. 설명이 좀 장황하기는 해도 한번 해보면 그리 어렵지도 않고 복잡하지도 않아요, 요즘같은 계절에는 따뜻한 방이 좋고요 여름에는 해가 드는 베란다가 좋던데요. 이때 이불은 필요치 않아요. 계란물은 윤기가 필요한 빵에 바른는 것으로 알고 있어요. 오븐에 들어가기전과 꺼낸 직후에 바로 바르는 겁니다. 쉽게 말해 식빵 같은 것에는 바르지 않습니다.

[아네스]

계란물 착오가 있었네요. 중간 발효후 성형을 해서 2차발효들어 가기전과 빵의 온도에 의해 계란물이 바로 마르도록 오븐에서 꺼내자마자 발라주는 겁니다. 늦으면 윤기도 없고 축축한 빵 먹게됩니다.ㅋㅋㅋ
2차발효중의 반죽은 오븐에 넣을 때까지 건들지 않는게 상책입니다. 오븐에 넣을 때도 오븐모서리에 부딪치지 않게 조심조심하시고......

[이뿌지오~]

에고..꾸준히 답변이 올라오네요..^^ 답글 달아주신 님들..모두모두 정말 감사드려요~~ 꾸준히 도전해보렵니다..저도요.^^